Dlaczego oleje roślinne są tak złe jak cukier

Źródło: neufal54 / Pixabay

Po latach cichej wymykania się sprawiedliwości cukier został uznany za głównego wroga ludzkiego zdrowia. Ale ukryte na widoku i prawdopodobnie równie szkodliwe, to rafinowane oleje roślinne, których większość ludzi używa do gotowania swoich potraw. Czas, żeby i oni mieli swój występ.

Istnieje prawdopodobieństwo, że olej kukurydziany, sojowy, słonecznikowy i sezamowy są podstawowymi elementami szafki sklepowej i nigdy nie były przedmiotem kontroli. Dlaczego mieliby? Zawierają one tłuszcze wielonienasycone, które według ciebie są dobre dla ciebie. Być może unikasz tłuszczów nasyconych, takich jak masło, które według ciebie są dla ciebie złe.

Nadszedł czas, aby rzucić nieco światła na fakty dotyczące tłuszczów i tych roślinnych olejów kuchennych udających zdrowe opcje.

Prawda jest taka, że ​​do czasu ich butelkowania i postawienia na półce te wielonienasycone oleje zostały przetworzone nie do poznania. Wszelka dobroć, którą mogli kiedyś zawierać, została dobrze i prawdziwie wysłana.

Masakra chemiczna

Warzywne oleje spożywcze są zwykle ekstrahowane z fasoli (soi), ziaren (kukurydzy) lub nasion (zazwyczaj słonecznika, sezamu, krokosza barwierskiego). Najpopularniejsza metoda ekstrakcji obejmuje rozpuszczalnik zwany heksanem, uzyskiwany z ropy naftowej.

Źródło: geralt / Pixabay

Po tej procedurze następuje szereg procesów rafinacji, w tym odśluzowywanie, bielenie i dezodoryzacja. Są one przeprowadzane w temperaturach przekraczających 200ºC.

Podczas tego procesu oczyszczania większość składników odżywczych jest usuwana, w tym witamina E - która jest naturalnie obecna w oleju, aby chronić go przed uszkodzeniem. Wysokie temperatury występujące podczas przetwarzania wytwarzają zjełczały zapach, który należy zneutralizować, stąd proces dezodoryzacji.

Odkładając na bok pożywki, najbardziej niepokojącym aspektem całej tej aktywności jest wytwarzanie wysokich poziomów wolnych rodników, kwasów tłuszczowych trans i substancji chemicznych zwanych aldehydami.

Wolne rodniki to niestabilne cząsteczki, które powodują znaczne uszkodzenia w organizmie, a w nadmiarze są związane z chorobami układu krążenia, rakiem, demencją i przedwczesnym starzeniem się. Wielonienasycone tłuszcze - takie, które występują głównie w olejach roślinnych - są bardzo podatne na atak wolnych rodników. Tę podatność pogarsza usunięcie ochronnej witaminy E.

Są też niesławne kwasy tłuszczowe trans.

Zakazy trans

Tłuszcze trans to „zdeformowane” tłuszcze powstające, gdy uwodornione oleje wielonienasycone są utwardzane przez dodanie atomów wodoru. Celem uwodornienia jest przekształcenie cieczy w stałe tłuszcze, takie jak margaryna. Zaletą tego (w każdym razie dla przemysłu) jest to, że masz teraz wysoce zbywalny produkt.

Źródło: doornekamph / Pixabay

Obecnie wiadomo, że proces uwodornienia ma poważne konsekwencje dla zdrowia ludzi. Kwasy tłuszczowe trans są prawdopodobnie najbardziej znane ze względu na ich związek z chorobami serca. Zwiększają agregację płytek krwi, co może powodować krzepnięcie. Uważa się, że tłuszcze trans są rakotwórcze i chociaż do tej pory nie ma jednoznacznych dowodów, badania sugerują związek z rakiem okrężnicy i rakiem piersi.

Związek między tłuszczami trans a poważnym złym stanem zdrowia jest tak silny i tak dobrze udokumentowany, że wielu producentów skłoniło się pod presją i dobrowolnie zaprzestało stosowania olejów uwodornionych w przetworzonej żywności i daniach gotowych.

Jednak w niektórych przypadkach nie ma prawa, aby je zatrzymać. Różne kraje mają różne przepisy. W 2003 r. Dania stała się pierwszym krajem, który wprowadził surowe przepisy dotyczące stosowania tłuszczów trans w produktach spożywczych. Przepisy stanowiły skuteczny zakaz. W Stanach Zjednoczonych, gdzie od 2005 r. Obowiązywały pewne zakazy stanowe, federalny zakaz ma zostać wdrożony do połowy 2018 r. W Wielkiej Brytanii, pomimo wielu debat na ten temat i nawołujących do podobnych działań, nie ma prawnego zakazu miejsce.

Jednak nawet tam, gdzie jest zakaz, istnieje ukłucie. Ponieważ nawet jeśli producent nie dodał tłuszczów trans, są one i tak tworzone jako produkt uboczny procesu rafinacji. Z tego powodu nie znajdziesz tłuszczów trans na etykiecie, pomimo ich obecności.

Teraz nadszedł czas na tworzenie aldehydów

Jedzenie smażone w domu zwykle osiąga średnią temperaturę 180ºC. To wystarczy, aby spowodować dalszą degradację, niezależnie od tego, czy smażysz głęboko, czy płytko. Jeśli podgrzejesz ten sam olej, zaostrzysz degradację, tworząc w ten sposób więcej wolnych rodników i tłuszczów trans.

Smażenie wielonienasyconych olejów powoduje również powstawanie toksycznych aldehydów, które są związane z miażdżycą naczyń (tworzeniem się płytek na ścianach tętnic), rakiem, zapalną chorobą stawów i (w badaniach na zwierzętach) wadami wrodzonymi. W badaniu opublikowanym w czasopiśmie Free Radical Research stwierdzono, że gdy ciężarnym szczurom podawano olej szafranowy, który był podgrzewany przez dwadzieścia minut, u prawie 22% wystąpiły wady rozwojowe zarodków, w porównaniu z mniej niż 6% szczurów karmionych tym samym olejem, nieogrzewany.

Nie oddychaj!

Nie musisz nawet jeść smażonych potraw, aby cierpieć z powodu smażenia: okazało się, że ludzie pracujący w pobliżu frytownic są narażeni na ryzyko związane z lotnymi produktami rozkładu olejów grzewczych, w szczególności aldehydów. Kobiety w Chinach często narażone na opary pochodzące z gotowania w pomieszczeniach za pomocą woków mają jeden z najwyższych wskaźników raka płuc na świecie.

„Powszechne stosowanie gotowania woka w Chinach może być ważnym, ale możliwym do kontrolowania czynnikiem ryzyka w etiologii raka płuc. W Stanach Zjednoczonych, gdzie oleje spożywcze są zwykle rafinowane pod kątem czystości, należy przeprowadzić dodatkowe badania w celu dalszego oszacowania potencjalnego ryzyka związanego z takimi metodami gotowania. ”

Grootveld i wsp. (2001) Foodservice Research International 13 (1): 41–55

Już w 2001 r. Wydano ostrzeżenia o podgrzewaniu olejów kuchennych. W Foodservice Research International opublikowano raport „Aby ostrzec przemysł gastronomiczny, a zwłaszcza przemysł fast food, o pojawiającym się problemie zdrowotnym”. Kwestią tą była ilość dowodów zgromadzonych w ciągu ostatnich dwóch dziesięcioleci, które wykazały, że ogrzewanie olejów kuchennych, zwłaszcza olejów wielonienasyconych, stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia konsumentów smażonych potraw.

Autorzy raportu byli może trochę naiwni. Trudno uwierzyć, że przemysł spożywczy nie zdaje sobie jeszcze sprawy z tych problemów zdrowotnych, ale przy braku jakichkolwiek publicznych ostrzeżeń zdrowotnych, nie mówiąc już o przepisach rządowych, jest to normalny biznes. Od czasu opublikowania tego raportu niewiele jest dalszych badań naukowych (lub przemysłu spożywczego) na temat zagrożeń zdrowotnych związanych z gotowaniem.

Alternatywne tłuszcze

Domowa kuchnia przeżywa obecnie bardzo mile widziane odrodzenie, które pozwala nam połączyć zainteresowanie zdrowym, naturalnym jedzeniem z pasją do kreatywności w kuchni. Jednak potencjalny dylemat często pojawia się na pierwszych etapach postępowania według przepisu, kiedy instruuje nas, aby podgrzać olej na patelni.

Na szczęście istnieją alternatywy dla niebezpiecznych, wielonienasyconych tłuszczów, które regularnie pojawiają się na liście składników. Te alternatywy to tłuszcze jednonienasycone i tłuszcze nasycone, ponieważ zawarte w nich kwasy tłuszczowe są odporne na degradację wywołaną ciepłem.

Nasycone tłuszcze, które znajdują się w maśle i oleju kokosowym, nie są podatne na utlenianie i są idealne do gotowania.

Kolejną najlepszą opcją smażenia jest olej jednonienasycony, taki jak oliwa z oliwek. Chociaż nie są tak stabilne jak tłuszcze nasycone, jednonienasycone są znacznie mniej podatne na degradację niż oleje wielonienasycone.

Oliwa z oliwek

W tym momencie musimy porozmawiać o oliwie z oliwek. O oliwie z oliwek jest tyle samo nonsensów, co o innych tłuszczach i olejach, więc oto fakty.

Oliwa z oliwek jest poddawana takiemu samemu procesowi rafinacji jak inne oleje roślinne, co czyni ją pozbawioną składników odżywczych i potencjalnie niebezpieczną, chyba że jest to oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia.

Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia jest droższa i jest ku temu dobry powód. Podlega surowym przepisom regulującym jego produkcję i przetwarzanie, określonym przez Radę ds. Oliwy z Oliwek i UE.

Główną i najważniejszą różnicą między zwykłą a oliwą z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia jest to, że odmiana z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia jest ekstrahowana przez kruszenie owoców w młynie kamiennym lub kruszarkach metalowych bez użycia ciepła lub rozpuszczalników. Dlatego jest czasami nazywany „tłoczonym na zimno”.

Jest to olej, który naprawdę zasługuje na swoją reputację. Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia to najlepsza opcja, nie tylko do smażenia, ale także do sosów.

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia nadal zachowuje zawartość witaminy E. Ta witamina występuje naturalnie w olejach roślinnych, ale ulega zniszczeniu, gdy oleje są rafinowane lub narażone na silne światło słoneczne. Zostaw więc tańszą „oliwę z oliwek” na półce i wybierz „oliwę z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia” zarówno do gotowania, jak i do ubierania.

Źródło: stevepb / Pixabay

Nie bój się tłuszczu

Jeśli boisz się tłuszczów nasyconych, nie rób tego. Dowody przeciwko tłuszczom nasyconym zawsze były wątłe i bardziej spekulacyjne niż faktyczne.

W listopadzie 2008 r. Światowa Organizacja Zdrowia oraz Organizacja ds. Żywności i Rolnictwa przeprowadziły wspólną czterodniową konsultację ekspertów na temat tłuszczu i zdrowia w diecie w siedzibie WHO w Genewie. Celem tych konsultacji było dokonanie przeglądu wszystkich najbardziej wiarygodnych, opublikowanych badań łączących różne rodzaje tłuszczów z diety z chorobami. Wyniki tych konsultacji zostały opublikowane w The Annals of Nutrition and Metabolism. W tymczasowym podsumowaniu WHO i FAO stwierdziły, że eksperci zaangażowani w konsultacje zgodzili się z poprzednimi sprawozdaniami

… „Że nie ma prawdopodobnych lub przekonujących dowodów na znaczący wpływ tłuszczów w diecie na chorobę wieńcową lub nowotwory serca… Istnieją prawdopodobne dowody na to, że zamiana SFA (nasyconych kwasów tłuszczowych) na węglowodany o dużej zawartości rafinowanych węglowodanów nie ma żadnego wpływu na CHD (choroba niedokrwienna serca) ), a nawet może zwiększyć ryzyko choroby wieńcowej. ”

Później, w 2015 r., The British Medical Journal opublikował przegląd najsolidniejszych badań nad założonymi szkodliwymi skutkami tłuszczów nasyconych i stwierdził, że nie było związku między spożyciem tłuszczów nasyconych a zwiększonym ryzykiem śmierci z jakiejkolwiek przyczyny, w tym chorób serca.

Odkryli jednak związek między przemysłowymi tłuszczami trans a ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych.

Więc porzuć oleje roślinne i wróć do masła - zawsze było lepiej.