Czego nauczyłem się o wyjątkowym sukcesie od 3-gwiazdkowego szefa kuchni (i nie chodzi o gotowanie)

9 zaskakujących zasad rozpalania ognia w karierze

ID 26869175 © Arne9001 | Dreamstime.com

Fascynują mnie twórcy, którzy odnoszą sukcesy. Nadal rezygnuję z określania własnego sukcesu; Po prostu wiem, kiedy moje talenty łączą się z umiejętnościami, których się nauczyłem, tam właśnie dzieje się magia. Czuję bicie mojego serca i budzę się podekscytowany na nadchodzący dzień, aby poprowadzić drogę do rozwoju mojej kreatywności.

Czasami twórczy sukces jest ulotny. Widzisz kogoś, kto naprawdę dobrze sobie radzi z pierwszą opublikowaną książką, pierwszą płytą CD lub sztuką w galerii, a potem ich kariera spada. Jest to rzecz, której obawiają się wszyscy kreatywni ludzie… „Czy jestem„ jednym cudem? ”

Jak budujesz trwały sukces?

Zastanawiałem się, skąd bierze się trwały sukces? Wydaje się, że nie ogranicza się to do samego talentu… to złożoność składników, które obejmują gotowość do stosowania strategii, aby podtrzymać kreatywny ogień, niekończące się zaangażowanie w doskonałość i zamiłowanie do tego, co robisz.

Jakiś czas temu miałem okazję spotkać się i wysłuchać mężczyzny, który od dziesięcioleci zajmuje czołowe miejsce w świecie żywności.

Szef kuchni Thomas Keller jest amerykańskim szefem kuchni i restauratorem. Jego restauracja The French Laundry in Napa zdobyła wiele nagród, w tym 3 gwiazdki od prestiżowego przewodnika Michelin. Rezerwacja zajmuje rok, a pożyczka spłaca rachunek… ale żaden klient nie pozostawia niezadowolenia.

Trzy gwiazdki Michelin, francuska pralnia w Yountville w Kalifornii: kucharze w kuchni fot. Zhukovsky -167217720

Został nazwany „Najlepszym szefem kuchni w Ameryce” w 1997 roku i otrzymał także nagrody Michelin za inne restauracje, w tym Per Se w Nowym Jorku i Bouchon w Napa.

Gdy spojrzysz na biografię Thomasa Kellera w Wikipedii, jego edukacja jest wymieniona jako „staż”. To wszystko… staż.

Gdzieś na swojej drodze Thomas Keller, uczeń, odkrył magię, która zapoczątkowała karierę doskonałości i podtrzymała ją ... i to nie tylko dlatego, że uwielbiał tworzyć jedzenie. Czuł satysfakcję we wszystkich aspektach swojej działalności… łącznie z myciem naczyń.

Uwielbiam gotować. Lata lekcji gotowania, czytania Bon Appétit i dorastania, oglądając Julię Child i Jacquesa Pepina dały mi w kuchni dar pewności siebie i radości.

Mój zmarły mąż, David Peckinpah, był producentem i pisarzem telewizji i filmu. Przez 26 lat w naszym domu organizowaliśmy przyjęcia z udziałem utalentowanych ludzi z branży rozrywkowej.

Siadanie przy wspaniałym posiłku było idealną platformą do omówienia fabuły na kolejny odcinek serialu, łuku postaci lub pomysłu na nowy film. Uwielbiałem te czasy i wszystkie koncentrowały się wokół jedzenia… pyszne domowe jedzenie.

moje zdjęcie z wystawy Western Food Service Expo w Los Angeles w Kalifornii

Kiedy miałem okazję się spotkać i wysłuchać przemówienia szefa kuchni Thomasa Kellera, skoczyłem na to. Wkroczyłem w tłum ludzi na wystawie w restauracji w Los Angeles w Kalifornii. Chciałem być jak najbliżej.

Po raz pierwszy doświadczyłem jedzenia szefa kuchni Kellera w jego restauracji Bouchon w Napa. W życiu jadłem niezapomniane posiłki, ale jest tylko kilka, które doprowadziły mnie do łez; To był jeden z nich.

Mogło tak być, ponieważ zakochałem się w człowieku, który zabrał mnie na tę randkę. Minęło kilka lat od śmierci mojego męża, a moje emocje były wszędzie… ale nigdy nie byłem tak poruszony talerzem kurczaka.

Szef kuchni Keller podał posiłek jako „niezwykły”, serwując pieczonego kurczaka z polentą, świeżego z dyni ogrodowej, grzybów i słodkiej kukurydzy z Sauce Chasseur, prostym francuskim sosem z białego wina, grzybów i szalotki.

Na pewno godne płaczu.

W jaki sposób człowiek, który zaczyna zmywać naczynia, rozwija umiejętności i talenty, aby stać się jednym z najwybitniejszych szefów kuchni na świecie?

Sekret szefa kuchni Kellera dotyczy nie tylko gotowania; chodzi o sposób myślenia połączony z wyjątkowymi umiejętnościami i technikami oraz umiejętnością opanowania smaków i prezentacji w sposób, który wywołuje niezapomniany podziw u gości.

Jego pierwszą tajemnicą jest „powtórzenie”.

Szef kuchni Keller zaczął w branży restauracyjnej od zmywania naczyń. Choć praca wydawała się tak mała, zdawał sobie sprawę z tego, jak opanowanie sztuki powtarzania było fundamentalne… myć, płukać, powtarzać.

Opracował zrytualizowany, zorganizowany sposób robienia potraw, aby stać się szybszym, bardziej wydajnym.

Kiedy został kucharzem, jego umiejętność organizowania się i powtarzania pomogła mu przygotować jeden z najdelikatniejszych i najtrudniejszych przepisów w przygotowywaniu posiłków - sos holenderski. Ćwiczył to metodycznie, w kółko, aż za każdym razem było idealne.

I gdzieś w magii Hollandaise Sauce jego pasja ożyła.

„W 1977 roku spotkałem francuskiego szefa kuchni, który powiedział do mnie:„ Kucharze gotują, by wychowywać ludzi ”. W tym momencie postanowiłem zostać profesjonalnym kucharzem.” -Chef Thomas Keller

Szef kuchni Keller kontynuował swoją historię i podekscytowany zacząłem pisać notatki na telefonie. Szukałem mądrości od tego twórczego geniuszu, ponieważ twórczo utknąłem.

To było zaledwie kilka miesięcy po ukazaniu się mojej 4. książki.

Historia szefa kuchni Kellera o powtórzeniach i rytuale rozbrzmiewała we mnie. Podczas pisania tej książki nauczyłem się rytualizować proces pisania. Podjąłem zobowiązanie, strategię i rytuał, który przestrzegałem każdego dnia, aż skończyłem książkę. Byłem zaskoczony, jak efektywnie stałem się jako pisarz. Po raz pierwszy nie czekałem na natchnienie; Odkryłem, że inspiracja była tam, czekała na mnie każdego dnia, kiedy się na nią pojawiłem. (Więcej na temat inspiracji można przeczytać w tym artykule na temat Thrive Global: Przestań unikać twórczego przeznaczenia)

Ale byłem w spokoju po ukazaniu się książki. Nazywam to fazą „co teraz”. Czy naprawdę miałem w sobie kolejną książkę, czy to wszystko, co tam jest?

Miałem nadzieję usłyszeć, jak jeden z najbardziej udekorowanych szefów kuchni na świecie konsekwentnie pozostawał w strefie geniuszu z nowatorskimi, świeżymi pomysłami na swoje menu i swoją działalność.

Tego dnia spisałem 9 zaskakujących zasad, których nauczyłem się od niego.

1. Poznaj wartość powtórzeń. To sprawia, że ​​naprawdę dobrze sobie radzisz w powtarzanych czynnościach, takich jak mycie naczyń, codzienne pisanie czy tworzenie nowego produktu. To tak, jakby ostrożnie stawiać rozpałkę jako podstawę pożaru, który ma dopiero nadejść.

2. Organizacja jest kluczem. Szef kuchni Thomas powiedział, kiedy nauczył się porządkować naczynia przed myciem; łatwiej było je odłożyć. Organizacja ustala etap kontroli i zapewnia większą wydajność.

„Koncentruję się na technikach, a nie przepisach, ponieważ tak naprawdę to techniki są najważniejszą częścią każdego przepisu” - Chef Thomas Keller

3. Kontynuuj budowanie swoich technik i umiejętności. Nigdy nie zakładaj, że jesteś „wystarczająco dobry”. Wspaniałe jedzenie zależy od jakości składników i umiejętności. Świetne pisanie pochodzi z prowokujących do myślenia treści i dobrych umiejętności. Wielcy tancerze to połączenie dobrej choreografii i wielkich umiejętności. Konsekwentnie edukuj i trenuj w swojej dziedzinie.

4. Krytyczna informacja zwrotna jest elementem uczenia się, nawet gdy boli. Zaakceptuj krytykę jako niezbędną część wzrostu i stania się świetnym w tym, co robisz. Jeśli nikt ci nie powie, że zupa potrzebuje soli, wystawiasz produkt, który nie jest doskonały.

5. Stwórz rytuał dla osiągnięcia swojego celu. Wielcy szefowie kuchni znają wartość przygotowywania kuchni. To część rytuału dnia. Dla mnie stworzyłem rytuał pisania. zapewnia określony czas i prowadzi do mojego dnia pisania. Aktorzy robią „zielony pokój”, w którym przygotowują się mentalnie do pracy na scenie lub w filmie. (Przeczytaj więcej o rytuałach w rozwijaniu kreatywnego sposobu myślenia)

6. Rozwiń zespół i zostań dla nich mentorem. Szef kuchni Keller powiedział, aby nauczyć swój zespół, aby był lepszy od ciebie. Po ich szkoleniu korzystne jest utrzymanie z nimi relacji mentora. Nigdy nie chcesz zabierać ich treningu. Zawsze możesz nauczyć się nowych rzeczy. Ich osiągnięcia stają się twoimi sukcesami.

7. Spójność jest kluczowym elementem zadowolenia klienta. Koszt posiłku w restauracji sprawia, że ​​Keller nigdy nie chce, aby klient wracał do domu z poczuciem, że zmarnował pieniądze. Domaga się konsekwencji i doskonałości. To klucz do budowania solidnej reputacji i powtarzalności biznesu.

ID obrazu: 123369272 © garagestock

8. Starannie wybieraj słowa. Szef kuchni Keller powiedział, że nienawidzi terminu „branża hotelarska”. „To nie jest branża, jesteśmy zawodem”. Słowa mają moc, a niektóre słowa mogą spersonalizować znaczenie tego, co robimy. Zawód wydawał mi się bardziej szanowany.

Istnieje również termin „przód domu” (co oznacza, co klient widzi i jest zaangażowany) oraz „tył domu” (wszystko za kulisami, których klienci nie widzą). Keller podkreślił: „Wszyscy jesteśmy w tym samym zespole. Nie rozdzielaj nas. ”Połącz to wszystko, aby uzyskać pełne wrażenia.

9. Okazuj szacunek dla produktu i ludzi, którzy go stworzyli. „Nie palcie tostów!” Thomas powiedział: „Pamiętaj, że wiele pracy włożono w stworzenie tego bochenka chleba!” Zaczęło się od zasadzenia nasion w ziemi i zajmowało miesiące pielęgnowania, aby wyhodować i przekształcić pszenicę w mąkę. Aby go zrealizować, zajęło to piekarze. Każdy chleb jest wyrabiany, pieczony i pieczony.

… I znów jest, siła umiejętności, technik i powtórzeń… ugniatać, dowodzić i piec.

Nigdy nie zastanawiałem się nad przypaleniem tostów, ale jego historia mnie zmieniła.

Świeżo upieczony tradycyjny chleb
@ paulgrecaud

Kawałek niezbawionego chleba w piekarniku szybko zamienia się w przypalony tost, jeśli nie zwracasz uwagi na podstawy; cały ten wysiłek minął.

Szef kuchni Keller opowiedział historię wizyty na farmie, na której hodowali króliki dla swojej firmy. Właściciel farmy zapytał, czy Thomas chciałby wziąć udział w przygotowaniu królika do swojej restauracji.

Jego narracja rozpoczęła się, gdy królik jeszcze żył. Jego głos dusił się z emocji, gdy opowiadał tę historię. Dzięki temu doświadczeniu wyraźnie zyskał ogromny szacunek dla farmera i zwierzęcia, które stanowiło posiłek dla jego gości.

Nigdy więcej nie patrzył na podawanie jedzenia w ten sam sposób. Powiedział: „Mój poziom szacunku dla otrzymanego produktu został zwiększony”.

Gdy twórczo utkniesz, wróć do podstaw.

I to zabiera mnie z powrotem do miejsca, w którym byłem, zanim zobaczyłem, jak szef kuchni Keller mówi… twórczo utknął. Uświadomiłem sobie, że muszę wrócić do podstaw… moich rytuałów, umiejętności i zaangażowania.

Keller pomógł mi nauczyć się ufać procesowi i magii, która się dzieje. Szef kuchni nie kończy się na udoskonalaniu sosu holenderskiego; jego osiągnięcie w opanowaniu trudnej receptury budzi zaufanie do stworzenia kolejnego, charakterystycznego dania, i następnego.

Nasze dotychczasowe osiągnięcia nie są zakończeniami, ale początkami. To proces twórczy zmusza nas do odkrycia „co dalej”.

Musimy przynieść to, co niezwykłe, do naszych firm.

Uroczystość. Ręki trzyma szkła robi grzance.
@ luckybusiness

Na koniec szef kuchni Keller wyraził znaczenie restauracji, które przynoszą do stołu niezwykłe jedzenie, aby zapewnić gościom niezapomniane wrażenia.

I to było po prostu to. Nasza noc w restauracji Bouchera Kellera w Napa dostarczyła smaku, podziwu, a noc zakochałem się w moim przyszłym mężu. To dość niezwykłe.

Właśnie zamierzamy dokonać rezerwacji na przyszłą rocznicę w The French Laundry.