Według legend rdzennych mieszkańców Meksyku, w czasach, gdy wanilia była uprawiana, żyła kiedyś piękna księżniczka Tzacopontziza z królestwa Totonocopan. Młody książę Zkatan-Oxga widział, jak pewnego dnia zbiera kwiaty na świątynię. Ogarnięty pasją zabrał ją do bujnego lasu. Ale zostali oni zatrzymani przez kapłanów świątynnych i straceni na miejscu za swoje przestępstwa.

Po kilku miesiącach, w miejscu, gdzie zginęli dwaj, macki młodego, kruchego zielonego winorośli wyrosły, osiągając kilka stóp wysokości w ciągu kilku dni. Winorośl miała zielone strąki, które po otwarciu wydzielały pachnący zapach, który perfumował cały las deszczowy. I tak, śmierć pięknej księżniczki przyniosła nam wanilię.

Ten mit o Tzacopontzizie jest jedną z wielu historii, które omawiają ustne historie o pochodzeniu wanilii, ale wszyscy Totonacy zgadzają się, że owoc wanilii z winorośli tlilxochitl był niesamowitym darem, który został im nadany. Kuszące, a jednocześnie delikatne, smak i aromat wanilii zostały docenione przez Totonac, który uprawiał go przez wieki. Jednak w XV wieku Aztekowie podbili region i zmusili Totonaki do złożenia hołdu swoimi waniliowymi strąkami. Aztekowie lubili chocolatl, poprzednik gorącej czekolady, i połączyli wanilię z ziarnami kakaowymi. Po tym, jak Hiszpanie podbili Azteków i sprowadzili czekoladę z powrotem do Hiszpanii, smak wanilii rozprzestrzenił się na Europę. Królewski aptekarz królowej Elżbiety I, Hugh Morgan, przekształcił go z dodatku czekoladowego we własny aromat, a wanilia stała się ulubionym dworem.

Narodziny aromatu przemysłowego

Kiedy wanilia wkroczyła do smakowej świadomości świata zachodniego, jej zastosowania rozszerzyły się wykładniczo. Zapotrzebowanie na wanilię wzrosło, ponieważ pojawiło się w przepisach na słodycze, ciasta, napoje, cukierki i lody, i nadal jest jednym z najważniejszych środków aromatyzujących na świecie. Jednak miejscami, w których kwitnie orchidea waniliowa, są przede wszystkim regiony tropikalne, które często podlegają ulewom, wylesianiu i fluktuacji zbiorów: Meksyk, Tahiti, Indie Zachodnie i Madagaskar. Metody zbioru wanilii są również pracochłonne, wymagające ręcznego zapylania kwiatów przed owocowaniem i zbierania dojrzałych strąków każdego dnia, ponieważ każdy strąek dojrzewa we własnym tempie. Wszystkie te czynniki w dużej mierze odpowiadają za wysoki koszt wanilii, dzięki czemu naturalna wanilia jest drugim najdroższym smakiem na świecie za szafranem.

Ten wysoki koszt stworzył impuls do alternatywnych źródeł smaku waniliowego. W 1858 r. Francuski farmaceuta Nicolas-Theodore Gobley wyizolował czyste kryształy waniliny z ekstraktów z wanilii i stwierdził, że wanilina jest jej głównym związkiem smakowym. Dwóch przedsiębiorczych niemieckich chemików, Ferdinand Tiemann i Wilhelm Haarmann, później wywnioskowali strukturę chemiczną waniliny, umożliwiając im wytworzenie pierwszej syntezy waniliny przy użyciu iglasty, produktu z soku sosnowego i łatwo dostępnego glukozydu izoeugenolu.

Dzięki nowemu procesowi produkcyjnemu i niższej cenie wykorzystuje się smak waniliowy do rozprzestrzeniania się jak pożar.

Wspólnie skomercjalizowali ten proces w zakładzie produkcji waniliny, ale nieoczekiwanie nie odnieśli sukcesu finansowego. Jednak w ciągu kilku krótkich lat Tiemann i Karl Reimer opracowali drugą syntezę waniliny, poddając gwajakol, tańszy produkt pirolizy drewna i węgla, działaniu ciepłego chloroformu i zasady, a następnie dodaniu mocnego kwasu. Synteza chemiczna, znana obecnie jako reakcja Reimer-Tiemann, zakończyła się sukcesem komercyjnym i doprowadziła do powstania Haarmann & Reimer Company, korporacyjnego poprzednika potęgi smaku zwanej obecnie Symrise.

Dzięki nowemu procesowi produkcji i niższej cenie zastosowania smaku waniliowego rozprzestrzeniają się jak pożar i wywołały masową produkcję smakołyków, słodyczy, wypieków, słodyczy i napojów (alkoholowych i innych) zwykle zarezerwowanych dla zamożnej wyższej klasy. W pewnym momencie wanilia trafiła do lodów, które spopularyzował w Stanach Zjednoczonych Thomas Jefferson.

Wanilia znalazła również zastosowanie w przemyśle perfumeryjnym jako nuta podstawowa, gdzie jej wyjątkowa zdolność do poprawiania słodkich zapachów i zaokrąglania mocniejszych stała się ważną cechą, czego przykładem są perfumy Shalimar Jacquesa Guerlaina z 1925 r. Gospodarka wanilii stworzyła również nową okazję dla przedsiębiorcy spożywczy. W 1886 r. Przybyła Coca-Cola, a jej oryginalna formuła wymagała wanilii. Rosnące zapotrzebowanie oznaczało, że przyszłość przedsiębiorstwa waniliowego wydawała się bezpieczna.

Ewolucja syntetycznej wanilii

Rosnący przemysł waniliowy wzmógł wysiłki w celu opracowania nowych metod syntezy waniliny i obniżenia kosztów. Stwierdzono, że główny składnik olejku goździkowego, eugenol, jest strukturalnie podobny do iglasty, a jego niższa cena sprawiła, że ​​metoda jego syntezy do waniliny była ekonomiczna. Proces ten nie był jednak przychylny w latach dwudziestych XX wieku po gwałtownym rozwoju przemysłu petrochemicznego, który udostępnił tani syntetyczny gwajakol. W latach siedemdziesiątych Solvay opracował bardziej wydajny czysty petrochemiczny proces syntezy waniliny, który jest nadal w użyciu, w którym gwajakol poddaje się reakcji z kwasem glioksylowym z wytworzeniem kwasu wanililomlecznego, który jest zakwaszony i utleniony przez tlen atmosferyczny z wytworzeniem waniliny.

Inna metoda produkcji wanilii wykorzystuje ligninę jako substrat, obfity biopolimer znajdowany w drewnie i produkt uboczny przetwarzania drewna. W wyniku utlenienia ligniny ługiem alkalicznym i siarczkami wanilina jest łatwo syntetyzowana. Niestety, produkt nie jest dopuszczony do stosowania w żywności z powodu toksycznych odczynników miedzi stosowanych do wpływania na proces utleniania katalitycznego. Tak wytworzona wanilina jest wykorzystywana głównie do perfum i jako odczynnik w produkcji farmaceutyków.

Etylowanilina, niewielki produkt uboczny procesu gwajakolu, jest kolejnym wariantem syntetycznym stosowanym od lat 30. XX wieku, który ma mocniejszy smak niż sama wanilina i może wytrzymać wysokie temperatury pieczenia. Cząsteczka waniliny zawiera jednowęglowy podstawnik metylowy, a zastąpienie go dwuwęglową grupą etylową daje etylowanilinę. Ma trzy do pięciu razy większą intensywność smaku i jest znacznie droższy - zwykle zarezerwowany dla wysokiej jakości czekoladek i wypieków. Ale etylowanilina i wanilina są synergistyczne, więc można je mieszać w celu uzyskania bogatszego naśladowania smaku waniliowego.

Wanilia dzisiaj i jutro

Obecnie roczna produkcja waniliny osiąga około 18 000 ton metrycznych, przy czym 85% światowej waniliny produkuje się metodą gwajakolową, a pozostałe 15% z ligniny. Madagaskar i Indonezja stanowią największy wkład naturalnej wanilii o łącznej produkcji do około 6000 ton metrycznych. Produkcja wanilii rośnie wraz z rozwojem rynków żywności dzięki wprowadzaniu jej do gotowych produktów spożywczych, które wymagają przyjemnego, gładkiego, kremowo-słodkiego aromatu w celu dopełnienia pożądanego smaku. Rzeczywiście aromat waniliowy jest tak wyjątkowy i ważny w formułowaniu smaku, że reprezentuje własną indywidualną klasę w kręgach smakoszy.

Obecny trend w branży spożywczej, spowodowany popytem konsumentów na całkowicie naturalne etykiety, polegał na odejściu od waniliny syntetycznej. Kilka firm spożywczych, w tym Nestle, General Mills, Hershey's i Kellogg's, wprowadziło naturalną wanilię do swoich produktów. Wielkim wyzwaniem jest niewielka globalna produkcja naturalnej wanilii, która pozostawia wiele domów smakowych do walki z wysokimi cenami i niepewną podażą. Aromatyzatorzy i producenci żywności zostali zmuszeni do zmiany stężenia waniliny w swoich produktach.

Podejście z biologii syntetycznej może stać się ważne w budowaniu trwałego i niezawodnego rurociągu naturalnej wanilii.

Firmy biotechnologiczne Evolva i Ginkgo Bioworks podchodzą do naturalnego smaku wanilii z innej perspektywy. Stosując metody edycji genów w celu wprowadzenia genów biosyntezy do komórek drożdży, wytwarzają wanilinę poprzez fermentację tanich i powszechnie dostępnych surowców cukrowych.

Ponieważ związki smakowe są wytwarzane przez żywe organizmy i nie są syntetyzowane przy użyciu chemicznych prekursorów, wanilina może potencjalnie zostać oznaczona jako naturalna zgodnie z obowiązującymi przepisami. To podejście z biologii syntetycznej może stać się ważne w budowaniu zrównoważonego i niezawodnego rurociągu naturalnej wanilii. Jednak obawy konsumentów przed takimi genetycznie zmodyfikowanymi organizmami i ich produktami mogą skłonić te firmy do przekierowania wysiłków.

Chociaż słowo „wanilia” z czasem zostało skupione wraz z terminami nudnymi i pochodnymi, wanilia była centralnym punktem w dramacie ludzkim upadających imperiów, rozwijających się gałęzi przemysłu i rewolucji technologicznych i będzie nadal występować jako aromatyczny element obu naszych wspomnienia z dzieciństwa o słodkich smakołykach i codzienne spożywanie pokarmów w dalekiej przyszłości. Naprawdę, nie było nic „waniliowego” w wanilii.