Sushi, które jesz, nie jest świeże

Maguro (tuńczyk)

W przeciwieństwie do sekcji produktów w sklepach spożywczych restauracje sushi nie aktywnie reklamują świeżości swoich ryb. Jednak, jak wynika z licznych recenzji Yelp, wiele osób utożsamia wspaniały smak ze świeżością ryb. Istnieje przekonanie, że najsmaczniejszy zjedzony sushi został właśnie złapany u wybrzeży zaledwie kilka godzin temu, niezależnie od tego, jak daleko jesteś od brzegu.

W rzeczywistości wiele ryb, które jesz w restauracjach sushi, zostało w pewnym momencie zamrożonych. I nawet jeśli tak nie jest, mięso dojrzewało ze względu na smak.

Obowiązkowe rozdmuchiwane gif

Nie zamrażarka twojej babci

Ze względu na problemy zdrowotne, rosnące zapotrzebowanie na sushi i drastyczną poprawę technik chłodzenia, od 50 do 60 procent sushi serwowanego w Stanach Zjednoczonych zostało zamrożonych w pewnym momencie podróży z oceanu na talerz.

Wiele dzikich ryb ma pasożyty żyjące w ciele. Przez błyskawiczne zamrażanie mięsa pasożyty są zabijane, zachowując jednocześnie teksturę ryby. Nie oznacza to, że wszystkie dziko złowione ryby mają w sobie pasożyta, ponieważ niektóre gatunki są bardziej podatne na pasożyty niż inne. Ale powinieneś znać swoją rybę przed zjedzeniem ryb prosto z oceanu i strumieni.

Na przykład maguro (tuńczyk) ma stosunkowo czyste mięso, w porównaniu do makreli podatnej na pasożyty. Jest to częściowo powód, dla którego saba (makrela) jest suszona w soli przez dwie godziny, a następnie marynowana i moczona w occie. Chodzi nie tylko o smak, zachowanie, ale także o zabijanie pasożytów. Z sake (łososiem) zwykle jest zamrożony, ponieważ zwykle jest podatny na pasożyty. Wyjątkiem jest to, że istnieje kilka łososia hodowlanego wolnego od pasożytów, który nie wymaga zamrażania w celu spożycia na surowo. Ale o który musisz zapytać lokalnego handlarza ryb.

Mrożony tuńczyk na targu Tsukiji - https://bestlivingjapan.com/tsukiji-tuna-auction-guide-2017/

Ale pomimo posiadania czystego mięsa, nawet tuńczyk jest często zamrażany błyskawicznie. Ze względu na chłodnicze kontenery transportowe umożliwiające całoroczne supermarkety Amerykanie nie mają poczucia sezonowości owoców, warzyw lub ryb. Ponieważ Amerykanie chcą jeść toro przez cały rok, toro, które jesz, mogło zostać zamrożone kilka miesięcy temu.

Superfreezing to stosunkowo nowa technologia opracowana w latach 90. XX wieku, która obniża temperaturę rdzenia tuńczyka o wadze 500 funtów do minus 70 stopni poniżej zera. Według Shina Tsujimury, szefa kuchni w Nobu, nawet on nie potrafi odróżnić ryb mrożonych i mrożonych w teście ślepego smaku.

Nie unikaj mrożonego sushi. Możliwe, że dzięki temu sushi będzie bardziej dostępne i bezpieczne do spożycia, nie tracąc przy tym żadnej tekstury.

Zapnij pasy, aby uzyskać maksymalny smak

Ale zamrażanie to nie wszystko, aby przygotować ryby do sushi. Istnieje technika o nazwie Ikejime (活 け 締 め) używana do rzeźenia ryb i utrzymywania jakości miąższu oraz przygotowania go do starzenia. Jest uważany za najszybszy i najbardziej humanitarny sposób. Polega na szybkim wprowadzeniu kolca bezpośrednio w tylną część mózgu.

Po prawidłowym kolczastym płetwie ryby rozszerzają się, a ryba rozluźnia się, natychmiast przerywając wszelkie ruchy. Zniszczenie mózgu i rdzenia kręgowego ryby zapobiegnie wystąpieniu odruchu; takie ruchy mięśni w przeciwnym razie zużywałyby trifosforan adenozyny (ATP) w mięśniach, w wyniku czego wytwarzałyby kwas mlekowy, powodując kwaśne u ryb. Ponadto krew zawarta w mięsie rybnym chowa się do jamy jelitowej, co daje filet o lepszym kolorze i smaku. - Wikipedia
Szef kuchni sushi wykonujący Ikejime - Od ikejime: japoński sposób na rzeźnika

Ryba, która została zabita w tej sprawie, nie wie, że nie żyje. Powstałe mięso jest nieskazitelne, a mięso nie ma plam krwi w wyniku gwałtownego uderzenia. Ten sposób uboju powoduje również, że ryby dojrzewają, aby uzyskać głęboki smak umami.

Jeśli pamiętasz o biologii HS, ATP (trifosforan adenozyny) zasila komórki. Kiedy rzeźycie ryby za pomocą ikejime, nie zużywa dużo ATP, ponieważ jest to szybka śmierć. Tak więc zamiast gromadzenia się kwasu mlekowego z powodu całego klapania, które sprawia, że ​​mięśnie są kwaśne, oszczędzasz ATP w mięśniach. ATP najwyraźniej z czasem rozkłada się na kwas inozynowy, który jest rodzajem monofosforanu nukleotydów, podobnego w strukturze i smaku do glutaminianu sodu (MSG), nadając mu smak umami.

Różne rodzaje ryb są poddawane starzeniu w różnych ilościach, aby zmaksymalizować smak. To, że ryba jest świeża, nie oznacza, że ​​jest pyszna. Często kilka minut po złapaniu ryby mięso nie ma dobrego smaku i jest po prostu gryzące.

Maguro i toro potrzebują co najmniej tygodnia starzenia, czasem nawet dwóch tygodni w lodówce. Sake (łosoś) i Ohyou (halibut) wymagają około pięciu dni dojrzewania. Z drugiej strony, według Kaz Matsune, ryby takie jak binna maguro (tuńczyk albacore) i katsuo (bonito) smakują lepiej bez starzenia się.

Podczas gdy sushi może wyglądać prosto - po prostu kawałek ryby na kulce ryżu - preparat, który pojawia się zanim będzie głęboki. Szef kuchni sushi „gotuje” rybę i rozwija jej smak, rzeźąc ją w określony sposób, aby umożliwić rozwój smaków umami w określonym czasie.

Więc następnym razem, gdy będziesz w restauracji sushi, w której szef kuchni ze szczególną uwagą przygotowuje się, nie utop go w wasabi i sosie sojowym. Zamiast tego zwróć uwagę na smaki i umami wirujące wokół w wyniku starannego rzeźnictwa i starzenia.

Podoba ci się to, co czytasz? Pobierz go w swojej skrzynce pocztowej:

Referencje

  • http://www.nytimes.com/2004/04/08/nyregion/sushi-fresh-from-the-deep-the-deep-freeze.html
  • http://www.japanesefoodreport.com/2009/12/ikejime-the-japanese-way-to-bu.html