Jedno z moich pierwszych wspaniałych wspomnień związanych z jedzeniem pochodzi z podróży mojej rodziny do Normandii, gdy miałem sześć lat. Nie siedzieliśmy przez dwie minuty, kiedy oznajmiłem rodzicom: „Chcę escargot”.

Tata: „Wiesz, że to ślimaki?”

Sześcioletni ja: „Tak! Właśnie dowiedzieliśmy się o nich na lekcji francuskiego i chcę escargot! ”

Moi rodzice poszli za mną, chociaż jestem pewien, że spodziewali się, że wezmę kilka kęsów z uporu, a następnie delikatnie odepchnę naczynie czosnku, masła i ziemistego mięczaka na bok, mając nadzieję, że nikt nie przywoła mojej niewłaściwej odwagi.

Właściwie to zjadłem każdego ślimaka, a potem zebrałem resztki słonego, ziołowego masła czosnkowego. Nadal myślę o tych ślimakach io tym, jak bardzo byłem podekscytowany i dumny, że mogłem je tak kochać.

Dziesięć lat po tych ślimakach siedziałem z tatą na kanapie w salonie i oglądałem odcinek Bez zastrzeżeń, pierwszy pokaz podróży kulinarnych Anthony'ego Bourdaina. Ja, podobnie jak miliony innych, pociągała mnie szacunek, z jakim zdawał się podchodzić do każdego jedzenia, którego próbował, jego chęć spróbowania czegokolwiek, a także jego zdolność do opowiadania historii o różnych potrawach, kucharzach i kulturach w bezpretensjonalny sposób. sposób, który pozwala im mówić same za siebie. Do tego czasu myślałem o pisaniu o jedzeniu i podróżach oraz telewizji jako o marketingu bardziej niż opowiadaniu historii, ale oglądanie No zastrzeżeń jasno pokazało, że w rzeczywistości jedzenie to nie tylko historia sama w sobie, ale także świetny sposób na zakotwiczenie innych historii w czymś namacalnym i powszechnie rozumianym. Bourdain nie zamierzał sprzedawać doświadczenia ani pokazywać, jak dobre może być coś - każdy odcinek opowiadał o tym, czym jest dokładnie tak, jak jest.

Bourdain nie był pierwszym, który mówił o jedzeniu w ten sposób, ale był pierwszym, który sprawił, że poczułem, że mógłbym również mówić o jedzeniu w ten sposób. Dorastanie było ważną częścią mojego życia, ale nie w szczególnie niezwykły sposób, który, jak się wydawało, rezonuje. Mieszkaliśmy za granicą i często podróżowaliśmy, więc byłem ogromnie uprzywilejowany, ponieważ zawsze było coś nowego do jedzenia. Pamiętam, jak po raz pierwszy zjadłem pasztet na kamienistej plaży w Kornwalii, obserwując, jak mój tata (stara się) nauczyć się windsurfingu. Pamiętam, jak rozerwałem kawałek roti prata i zanurzyłem go w styropianowym pojemniku z sosem curry na plastikowym stole piknikowym w Mersing w Malezji, zanim wsiadłem na łódkę na wyspę, gdzie pierwszy raz pojechałem na obóz letni czas. Pamiętam mój pierwszy napój: piwo Tiger w Newton Circus, innym centrum dla straganiarzy, po nocy zamknięcia naszej produkcji w szkole średniej na Południowym Pacyfiku. Pamiętam, że każdego roku, kiedy lecieliśmy do domu do New Jersey, jedząc pieczone ziti i ciasto z supermarketu na grillach czwartego lipca, oba były ekscytujące i wyjątkowe dla mnie, ponieważ jadłem je tylko raz w roku. Pamiętam, jak pierwszy raz zjadłem lunch w delikatesach w Nowym Jorku i byłem zaskoczony ogromem zarówno kanapek, jak i wyboru Snapple. Nie wydawało się to jednak historią, ponieważ nie byłem pewien, dlaczego miałoby to obchodzić kogokolwiek innego.

Lata później, jako wschodzący starszy student, spędziłem lato pracując jako stażysta wydawniczy w Nowym Jorku. W ciągu kilku tygodni zdałem sobie sprawę, że moim długofalowym celem bycia redaktorem książki było zdecydowanie zdecydowanie to, czego nie chciałem. Aby powstrzymać niepokój „kończę studia za rok, a teraz nie mam planu”, przeczytałem więcej książek tego lata niż kiedykolwiek. Jednym z nich była Kuchnia poufna Anthony'ego Bourdaina.

Wspomnienie Bourdaina z 2000 roku, jak zapewne wiesz, czerpie tyle magii z tego, że odczuwasz podczas czytania, że ​​każda historia jest prawdziwa. Pomyślałem, że wpadnie do kategorii „Nigdy nie chcę tam iść, ale to z pewnością sprawiło, że pomyślałem i fajnie było oglądać”, że zrobiły to niektóre odcinki Bez zastrzeżeń, i że opowieści o hipermaskulinowej kulturze kuchennej i ludziach, którzy w jakiś sposób skończyło się na tym, że rozśmieszy mnie, pomyśli, a potem przejdę do następnej książki.

Tak się nie stało. Pierwsza opowieść, którą opowiada ta książka, to jedna z Bourdaina jako czwartoklasisty podczas europejskiego rejsu z rodziną. Próbuje vichyssoise, francuskiej zupy ziemniaczanej, i jest zaskoczony faktem, że jest zimno. „Jasne, jadłem już wcześniej w restauracjach” - mówi - „ale to było pierwsze jedzenie, które naprawdę zauważyłem. To było pierwsze jedzenie, które mi się podobało i, co ważniejsze, zapamiętałem. ”Czytanie go przypomniało mi o moich ślimakach, o tym, jak sprawiły, że poczułem się odważnie, i jak ustanowiły jedzenie jako coś ważnego i wartego odkrycia. To dobra, oswojona historia, z którą mógłbym się łatwo odnieść i założę się, że większość ludzi poczuła to samo podczas jej czytania.

Chodzi o to, że relacja książki rozpoczęła się i zakończyła zimną zupą ziemniaczaną. Reszta książki - o kuchniach restauracyjnych i wszystkich tych grubiańskich, stresujących, macho, szaleństwach, które się w nich wydarzyły - miała miejsce w świecie bardzo, bardzo innym niż mój. Nawet pochodząca z Bourdaina, którego historie sprawiły, że poczułem się mile widziany, odkąd po raz pierwszy widziałem, jak spaceruje po Paryżu w nietypowy sposób w kowbojskich butach w pierwszym odcinku Bez zastrzeżeń, książka wydawała mi się czymś, na co patrzyłem z zewnątrz. Czytanie go rozbudziło moją ciekawość w gotowaniu w restauracji, ale wyjaśniło, że to nie było coś dla mnie. Im dłużej opowieści były ze mną, tym bardziej zaczęły się czuć jakby… odważą się.

Ukończyłem szkołę wkrótce potem, sześć miesięcy wcześniej niż planowałem. Nadal byłem zniechęcony moim stażem w pracy wydawniczej i zupełnie nie zainspirowany każdą opcją pracy przedstawioną mi przez doradców zawodowych i wszystkich pełnoprawnych dorosłych w moim życiu. (Chociaż był to rok 2010 i szczyt recesji, więc nazywanie ich „opcjami” może być trudnym zadaniem.) Pismo o jedzeniu przyszło mi do głowy, ale nie sądziłem, że mogę po prostu wskoczyć. Naprawdę nie potrafię wytłumaczyć mojej nagłej decyzji pójścia do szkoły kulinarnej - mieszanka desperacji, zainteresowania jedzeniem, paląca potrzeba bycia interesującym i innym, oraz dokuczliwa ciekawość o Kitchen Confidential, gdybym musiał to wyrazić słowami - ale w 2010 roku przeprowadziłam się do Nowego Jorku i spędziłam 10 miesięcy we Francuskim Instytucie Kulinarnym, ucząc się gotować. Pozostaje najbardziej impulsywną rzeczą, jaką kiedykolwiek zrobiłem - i najbardziej znaczącą.

Następne dwa i pół roku spędzone na gotowaniu w kuchniach restauracji w Nowym Jorku nauczyły mnie rzeczy, których szkoła kulinarna nigdy nie mogłaby mieć - o gotowaniu, stresie, byciu kobietą w pokoju głównie mężczyzn i o tym, jak radzić sobie z ciągłym ostrzałem bez rozpadu . Trudno wyjaśnić, jak to było wejść do kuchni w restauracji, i szczerze mówiąc, nie pamiętam tego wyraźnie, ale pamiętam, że wszystko, co zrobiłem, było złe, wszędzie byłem na przeszkodzie i za każdym razem ktoś coś mówił dla mnie musiałem poprosić ich o wyjaśnienie, o czym rozmawiają. To było najbardziej niewykwalifikowane i nie na miejscu, jakie kiedykolwiek czułem, chociaż teoretycznie wiedziałem, że właśnie do tego się zapisałem. (Przeczytałem książkę! Celowo wyskoczyłem ze strefy komfortu!) To nie było bezużyteczne, niedoceniane uczucie związane z pracą biurową na poziomie podstawowym; czułem, że muszę przeprosić za to, że tam byłem, za bycie kosmitą, który zakłócił system, w którym wszyscy inni umieli pracować. Mijały tygodnie, zanim mogłem wejść do tej kuchni bez absolutnego strachu; minęły miesiące, zanim mogłem wnieść swój wkład.

Czy restauracja gotowała w sposób opisany przez Bourdaina? Nie całkiem. Z pewnością było tak samo: późne noce, weekendy, blizny, postacie, bary branżowe, niektóre krzyki, tablice biletowe, które w niewytłumaczalny, ale niezawodny sposób zmieniły się z pustych w pełne w ciągu kilku minut każdej nocy.

Rzeczywiste doświadczenie było jednak bardzo różne od tego, co przeczytałem. Ponieważ to nie było jego doświadczenie - to było moje. To ja napychałam cztery godziny przygotowywania posiłków na dwie i pół każdego popołudnia. To ja byłem przy piecu, podpalając siedem potraw z trzech różnych zamówień jednocześnie, dokładnie we właściwej kolejności, całkowicie instynktownie. To ja byłem we wtorku o trzy godziny za długo we wtorek i jakoś zawsze znajdowałem drogę w pociągu L. To ja czułem się odłączony od jednego świata, ale całkowicie podłączony do innego.

Co sprawiło, że zrozumiałem: świetny gawędziarz to taki, który sprawia, że ​​chcesz sam przeżyć historie. Świetna historia, która sprawia, że ​​myślisz: „Zastanawiam się, jak by to było zrobić”. Obecnie nie jestem gawędziarzem ani nie jestem kucharzem w restauracji. Piszę przepisy i piszę historie o tym, jak i dlaczego ludzie powinni je gotować, ale robię to w sposób ukształtowany przez to, czego się nauczyłem: przepisy są jak historie, a najlepsze przepisy są takie, które ludzie będą gotować faktycznie gotować. Nakłonienie kogoś do ugotowania przepisu nie polega na przedstawieniu mu czegoś, z czym już jest dobrze zaznajomione, ale na zmuszeniu go do myślenia: „Zastanawiam się, jak by to było zrobić”.

Nie jest tajemnicą, że Anthony Bourdain był świetnym gawędziarzem. Będę tęsknił za jego niekończącą się ciekawością na temat jedzenia i tego, jak to nas kształtuje, a światowi będzie brakowało sposobu, w jaki był w stanie podzielić się tą ciekawością w sposób przyjazny i obejmujący wszystkie osoby. Jestem jednak najbardziej wdzięczny za to, że pokazał mi wnętrze świata, o którym nigdy nie myślałam - restauracje - i namalował obraz, który - choć był dla mnie całkowicie nie do wymiany - był wystarczająco interesujący że czułem się zmuszony przeżyć, jeśli dla siebie. Niewielu gawędziarzy wykonuje swoją pracę tak dobrze, że po przeczytaniu ich historii naprawdę czujesz się poruszony, aby wyjść i żyć nimi.

„Dla mnie jedzenie zawsze było przygodą”, pisze Bourdain we wstępie do „Kitchen Confidential”. Dla mnie też, szefie kuchni. Dzięki za nauczenie mnie, że jedzenie jest czymś, co warto zbadać, i że o eksploracji warto coś napisać.