Wielka Wietnamska debata na temat żywności

Przyszłość kultury ulicznej żywności w kraju wisi na włosku, gdy trwa ciągła debata na temat przenoszenia sprzedawców ulicznych do domów.

Hanoi, Wietnam | © Nikki Vargas / Wycieczka kulturowa

Wszystko razem składa się na posiłek. Lekkie czerwone i niebieskie plastikowe meble, które wyglądają, jakby zostały skradzione z przedszkolnego placu zabaw. Zatłoczone ulice ubranych w t-shirt turystów z plecakami i stożkowy kapelusz noszący miejscowych, którzy wplatają się i wychodzą jak orkiestrowany taniec. Pachnące zapachy świeżych ziół, gotowanej ryby i przyprawionego bulionu zmieszanego z lekkim zapachem benzyny z przejeżdżających motocykli. Wietnamskie jedzenie uliczne rozciąga się daleko poza talerz, obejmując otaczający chaos i urok kultury.

Jest to doświadczenie, które zostało wyryte w psychice wielu podróżników jako coś, co można sprawdzić na ich liście życzeń; doświadczenie, które zostało upamiętnione w mediach przez Anthony'ego Bourdaina, który sprzedał swoją duszę za ciepłą miskę pho, i autora, Grahama Hollidaya, którego powieść „Jedzenie Wietnamu” kronika jego czasu spędzonego na wsi.

Zainspirowany tymi nieustraszonymi kulinarnymi odkrywcami, w końcu pewnego chłodnego poranka w lutym znalazłem się na chaotycznych ulicach Hanoi w północnym Wietnamie. Po prostu ciesząc się ciepłą filiżanką cà phê trứng - wietnamskiej kawy jajecznej, która jest zagęszczona bitymi jajkami, wanilią i gęstą śmietaną, idę poszukać ulicznego jedzenia.

Targ Dong Ba, Thành phố Huế, Wietnam | © Alice Young / Unsplash

W stolicy Wietnamu, w której mieszka ponad 7,5 miliona ludzi, znalezienie ulicznego jedzenia jest łatwym zadaniem - łatwiejszym niż, powiedzmy, przejście przez ulicę. Miasto Hanoi jest podzielone między Starą Dzielnicę i Dzielnicę Francuską, z których każda ma odrębną atmosferę. Stara Dzielnica jest tym, czego się spodziewasz podczas pierwszej wizyty w Wietnamie. Zwodniczo wątłe starsze kobiety przechadzają się po cichych porannych ulicach, niosąc ciężkie sakwy pełne owoców i wypieków na sprzedaż. Motocykle staczają się po rozpadających się chodnikach, gdzie rodziny założyły prowizoryczne jednodaniowe restauracje serwujące parującą miskę bún cha na plastikowych meblach.

W sąsiedniej dzielnicy francuskiej wąska uliczka poszerza się, a zużyte elewacje zastępuje się nowszą, inspirowaną francuską architekturą - świadectwem czasów, gdy Francja skolonizowała kraj Azji Południowo-Wschodniej. Stoiska chodnikowe, które są powszechne w Starej Dzielnicy, najwyraźniej zostały zastąpione ceglastymi restauracjami i kawiarniami w turystycznej dzielnicy francuskiej. Powolne przejście od jedzenia ulicznego do restauracji jest plagą, która rozprzestrzenia się w Azji Południowo-Wschodniej, począwszy od Bangkoku na początku tego roku.

„W niektórych miejscach nie ma już [ulicznego jedzenia]”, mówi mi przez telefon Holliday pewnego popołudnia ze swojego obecnego domu w Senegalu. „Wietnam przechodzi z ulicznych rynków na cokolwiek następnego”. Holliday - który od lat mieszkał zarówno w Hanoi, jak i w Ho Chi Minh - był świadkiem, z jednej strony, jak zmienia się uliczne jedzenie w Wietnamie.

„Chodzi o to, że jedzenie uliczne w Wietnamie ma wiele przeciwko temu i, zgodnie z prawem, nie powinno działać”, pisze Holliday w swojej powieści „Jedząc Wietnam”.

„Wymaga pewnej tolerancji na hałas, wilgotność, zimno, ciepło, wiatr, deszcz, kłopoty uliczne każdego odcienia, wątpliwą higienę, spaliny, niskie siedzenia i publiczne pokazy zrywania nosa i wyciskania ziaren”.

Hanoi, Wietnam | © Nikki Vargas / Wycieczka kulturowa

Biorąc pod uwagę warunki, w których spożywane są wietnamskie jedzenie uliczne, Holliday pisze, że jest to świadectwo dla ulicznych szefów kuchni i świeżych składników, że to doświadczenie powinno być nadal bardzo poszukiwane przez podróżników i mieszkańców. Cierń po stronie wietnamskiej kultury jedzenia ulicznego nie jest kwestią smaku - wręcz przeciwnie - to raczej higiena.

Zgodnie z raportem Światowym z 2015 r. Świat musi przestrzegać określonych zasad higieny - takich jak kabina musi znajdować się z dala od zanieczyszczonego miejsca, musi być stosowany system zbierania odpadów, czysta woda i dostępne tylko określone dodatki, z którymi można gotować - Organizacja Zdrowia Chociaż narzucone przepisy dotyczące zdrowia i bezpieczeństwa dotyczące praktyk żywieniowych na ulicach mają kluczowe znaczenie, Wietnam jest krajem o niskich dochodach, co może utrudnić spełnienie tych norm.

„Uprzemysłowienie i rozwój zachodzą w szybkim tempie, a związane z nimi zanieczyszczenia środowiska mają negatywny wpływ na higienę oraz zdolność do zapewnienia bezpiecznej i czystej żywności ulicznej”, informuje Światowa Organizacja Zdrowia. „Dostarczanie czystej wody do ulicznych stoisk z jedzeniem jest dużym wyzwaniem w tym względzie”.

Holliday przypomina, że ​​wietnamska policja atakuje sprzedawców ulicznych, schodzi na rynki i gwałtownie chwyta sakwy, taborety i kosze od sprzedawców, którzy nie uciekli wystarczająco szybko. Najazdy były częścią wczesnego, ciągłego wysiłku mającego na celu oczyszczenie ulic, zmuszając sprzedawców ulicznych do przeprowadzki lub zamknięcia.

Śniadanie w Da Nang, Wietnam | © René DeAnda / Unsplash

Weź udział w wielkiej debacie o jedzeniu ulicznym w Wietnamie. Z jednej strony rząd egzekwuje przepisy dotyczące sprzedawców ulicznych w celu zminimalizowania chorób przenoszonych przez żywność, które mogą mieć negatywny wpływ na turystykę. Z drugiej strony, z powodu niezliczonych czynników zewnętrznych, nie wszystkie wymagania są spełnione, a sprzedawcy uliczni zostali całkowicie wypchnięci. To powolny proces; podczas gdy wietnamskie stoiska z jedzeniem ulicznym nie przesłonią się w ciągu nocy, „polityka spalonej ziemi” - jak to nazywa Holliday - wskazuje na niepewną przyszłość dla samego serca kultury i tożsamości kulinarnej Wietnamu.

„Jeśli jesteś w klimatyzowanym pokoju, jesteś oddzielony od życia” - mówi Holliday. Chociaż Holliday przyznaje, że przenoszenie ulicznych sprzedawców żywności do określonych miejsc jest wyraźną korzyścią, twierdzi on, że poświęcenie mogłoby ostatecznie wpłynąć na turystykę w sposób, w jaki wietnamscy urzędnicy chcą tego uniknąć.

„Ludzie naprawdę kochają uliczne przeżycie - życie na ulicy, gwar - i myślę, że w wietnamskich umysłach poprawiają sytuację, ale dla turystów nie sądzę, by im się podobało”.

Holliday tęsknie przypomina sobie ulubiony targ, który odwiedzał w Hanoi, zwany Hang Day Market. „Kiedyś tam chodziłem i było pełne życia i ton jedzenia; następnie [wietnamscy urzędnicy] zniszczyli go, aby stworzyć ładny błyszczący nowy podziemny rynek, na którym zbudowali dom towarowy powyżej. Po latach poszedłem tam, aby zobaczyć, jak się zmieniło i było zupełnie martwe: bez hałasu, bez zapachów, bez życia. ”

Hanoi, Wietnam | © Nikki Vargas / Wycieczka kulturowa

Pierwszego wieczoru w Hanoi znalazłem się na rogu Chan Cam i Hang Trong, szukając szybkiego posiłku, aby zaspokoić głód. Natknąłem się na morze plastikowych krzeseł przed otwartym garażem, w którym młoda kobieta wkładała coś pysznego do miski. Będąc jedną potrawą, usiadłem i obserwowałem miskę zupy, tłustej, pachnącej dobroci, przesuwającą się przede mną. Bez fanaberii, bez zamieszania. Danie było czystą przyjemnością, podawane w jadalni na świeżym powietrzu i cementu, ustawione na ścieżce dźwiękowej podsłuchanych rozmów i motocykli - tak jak powinno być w Wietnamie. Doświadczenie, które, przynajmniej na razie, nadal może się podobać.

Artykuł pierwotnie ukazał się na Trip Kultury. Możesz przeczytać więcej o pracy Nikki tutaj.