Zmieniający się świat Dim Sum

W Hongkongu czynsze rosną, smaki ewoluują, a niekwestionowana stolica pierogów znajduje się w punkcie zwrotnym.

Słowa Maxa Falkowitza
Fotografia Marcusa Nilssona
Ilustracje punktowe autorstwa Jocelyn Tsaih

Godziny szczytu w herbaciarni Lin Heung.

DIM SUM to sport kontaktowy w Lin Heung Tea House. Nowy wózek toczy się na podłogę jadalni i przez chwilę stukot tysiąca porcelanowych misek i łyżek cichnie, gdy tuzin głodnych klientów spieszy panią z curry flaki i siu mai. Jeśli nie przepchniesz się na przód kolejki, unikając gburowatych kelnerów wymachujących pięciogalonowymi czajnikami wrzącej wody, to jesteś zepsuty. Wszystko, co dobre, zniknęło, a najlepsze, co dostaniesz, to sympatyczny parowiec rybnych kul i pomarszczonej skóry tofu.

Wskazówka: zamiast zapełniać wózek, gdy tylko się pojawi, uruchom własną kolejkę, w której wiesz, że wózek zatrzyma się na środku pokoju. Przygotuj swój bilet do stemplowania i szybko wskazuj naczynia, które chcesz. Poproś o imię i nazwisko, jeśli je znasz, i nie wstydź się. Zaprawieni bywalcy, z którymi grasz, nie będą tracić czasu, proszę i dziękuję.

Następnie weź swoje wygrane z powrotem do stołu i oddychaj; kluczem do weekendu dim sum jest długa gra. Nalej sobie herbaty, rozłóż gazetę i spokojnie skubij bułki ryżowe ze skórą kości słoniowej wypełnione mieloną wołowiną i słodką, ostrą skórką pomarańczową. Nie musisz jeść wszystkiego na raz, a twoje miejsce jest twoje przez tyle godzin, ile chcesz.

MY, że moje pochodzenie nie jest w dużej mierze chińskie, jedzenie w Lin Heung - stuletnim miejscu, które (słusznie) pojawia się w każdym przewodniku po Hongkongu, jaki kiedykolwiek napisano - wydaje się być rodzajem powrotu do domu. Moim najlepszym przyjacielem z dzieciństwa był syn ekspatriantów z Hongkongu, i jak tylko pamiętam, spędziliśmy wieści o Bogu, wiedząc, ile sobót z naszymi mamami w nowojorskiej dzielnicy Chinatown, zdziwiony szalonym widowiskiem pałacowych sal dim sum i czynność oznaczania wagonów przysmaków jak taksówki w godzinach szczytu. Nawet po zakończeniu naszych cotygodniowych wyjazdów wciąż wymienialiśmy zupę z kulkami matzo i congee, a po kilku miesiącach spędzonych w college'u zawsze zebraliśmy się na dim sum. Moja rodząca się fascynacja chińską kuchnią i kulturą przerodziła się w dziedzinę badań; Niedawno jestem współautorem książki kucharskiej pierożka z chińsko-amerykańskim szefem kuchni z północnego miasta Tianjin i podróżuję do Azji co najmniej raz w roku, aby dalej rozwijać swoją edukację. Hongkong, z jego neonami, tłumami i grysem, jest niezwykle podobny do nowojorskiej dzielnicy Chinatown, której emigranci pomogli zbudować. Ale dim sum to lepsze światy.

Kiedy Londyn był jeszcze sławnym rzymskim pit stopem, chińska cywilizacja miała już ponad 1500 lat. Handlowcy przewożący na Zachód szlachetne tkaniny, jadeit i inne wyrafinowane towary podróżowali siecią szlaków zwaną Jedwabnym Szlakiem, która wiła się wzdłuż południowych Chin do Indii i na Bliski Wschód. Po drodze zatrzymali się na posiłki i odpoczywali w przydrożnych herbaciarniach, w których sprzedawano herbatę i małe przekąski, takie jak pierogi i bułeczki. Wraz z rozwojem handlu międzynarodowego rosła również potrzeba herbaciarni serwujących żywność, nie tylko handlowcom wędrownym, ale wszystkim klasom południowo-wschodnich Chin mówiących po kantońsku. Cudzoziemcy mogą kojarzyć dim sum z dusznymi wozami i złoconymi salami bankietowymi, ale u ich podstaw posiłek jest rtęciowy. Nazywa się yum cha lub dosłownie „pij herbatę” i odnosi się mniej do rodzaju restauracji lub zestawu potraw niż do wyjątkowego wydarzenia towarzyskiego: zrelaksowanego porannego lub popołudniowego posiłku z rodziną, przyjaciółmi i bezczynnej rozmowy. Dim sum, małe przekąski, które zjadasz, jest często tłumaczone jako „dotknij serca”. Kusząca koncepcja rozprzestrzeniła się poza szlaki handlowe Silk Road, a dziś, z prawie 7,4 miliona ludzi upakowanych na nieco ponad 1000 mil kwadratowych, Hongkong jest niekwestionowana stolica świata dim sum.

Widok na King's Road, główną arterię miejską.

Dim sum to pokarm dla dusz w Hongkongu. To codzienne śniadanie, niedzielny brunch, południowa przekąska i mocny lunch w jednym. Jest tylna aleja dim sum i biały lniany obrus dim sum, aw mieście o statusie, jest to świetny korektor: Plutokraci ocierają się o robotników budowlanych, często przy tym samym stole.

Są jednak szepty - powtarzane wystarczająco często przez weterynarzy i entuzjastów przemysłu, aby mnie martwić - że kultura dim sum w Hongkongu jest zagrożona. Nikt nie mówi tego głośno, ale znaki tam są. Podstawa wentylatora rdzeniowego się starzeje. Podobnie jest z grupą wykwalifikowanych kucharzy, którzy mogą to zrobić. Chroniczny niedobór siły roboczej pogarsza się. A w jednym z najdroższych miast na świecie czynsze rosną tak wysoko, że niektórzy zastanawiają się, czy którakolwiek z klasycznych restauracji dim sum, które powstały w oparciu o nie tylko pięknie wykonane przekąski, ale i spokojne posiłki, mogą przetrwać.

Dlatego postanowiłem udać się do Hongkongu na tygodniowej giętarce dim sum, aby porozmawiać z ekspertami o talerz po talerzu. W mieście obsesyjnym na nowo odkrytym, kto będzie kontynuował ten kamień węgielny lokalnego dziedzictwa? A dla kogo to niosą?

SUN HING otwiera swoje podwoje dla nocnych sów o 3 nad ranem i przechodzi do czwartej po południu. Jest to rodzaj małego, dziesięcioletniego stawu dim sum, który przeznaczony jest prawie wyłącznie dla osób z sennej okolicy Kennedy Town. Mam kilka podobnych restauracji na mojej liście do odwiedzenia, ale słyszałem dobre rzeczy o jego klimacie i bułkach na parze. Przy zatłoczonych stolikach nie ma turystów, a przestrzeń jest tak mała, że ​​kelnerzy, w przeważającej części kobiety, omijają wózki na małe tace, z których wydostają się parowce z dim sumem. Jedynymi dekoracjami są wycinki prasowe przyklejone do ścian, a mała przestrzeń rozbrzmiewa rozmownymi klientami, kelnerami wykrzykującymi zamówienia do kuchni oraz brzękiem filiżanek i czajników. Pyszna kakofonia starego Hongkongu.

Roladki ryżowe na parze z wieprzowiną (na środku) i złoty biszkopt (powyżej) na placu Dim Sum.

„Jeśli wyglądasz jak obcokrajowiec, zwykle domyślnie dają ci zieloną herbatę jaśminową”, mówi mój towarzysz z dim sum, pochodzący z Hongkongu Jay Khilnani, gdy odłamuje liście ze sprasowanej cegły boi lei, starzejącej się, sfermentowanej herbaty . Jest to zwykły napój dla yum cha, czczony przez mieszkańców za właściwości uspokajające żołądek. „Musisz im powiedzieć, żeby ci to przynieśli.” Podobnie jak wielu stałych bywalców, on nosi własną herbatę do dim sum, a ponieważ jest właścicielem sklepu internetowego TeaLife Hongkong, jego skrytka jest o krok od standard restauracji.

Jedną z radości mniam cha jest widzenie twojego jedzenia, zanim się do niego zaangażujesz, a gotowane na parze bułeczki wyglądają idealnie. Zamawiamy dwa kosze: jeden pełen stopionego konserwowanego żółtka, słony i słodki; drugi faszerowany lepkimi glazurowanymi kawałkami wieprzowiny z grilla. Harow, chrupiące krewetki owinięte w przeżuwające, półprzezroczyste skórki, wyglądają trochę marudnie, ale smakują w sam raz; krewetki są świeże i słodkie z delikatnym zatrzaskiem, dzięki krótkiemu podrzucaniu sody oczyszczonej, popularnej technice kantońskiej. Ponieważ jest to moje czwarte mumie dnia, zaczyna się zmęczenie. Ma lai goh, czyli „ciasto malajskie”, wysokie ciasto na parze z brązowym cukrem, wydaje się być idealną poduszką, na której można oprzeć głowę szybka drzemka w połowie posiłku.

Dorastając, Khilnani cały czas szedł ze swoją rodziną na dim sum. Nieformalne miejsca, takie jak Sun Hing - wspólna restauracja z niewielką sumą, choć wiele restauracji oferujących pełną obsługę oferuje dim sum w określonych porach dnia - są nowsze w swojej rotacji posiłków, ale opisuje mniam cha, ekskluzywnie lub nie, jako niezbędny składnik więzy rodzinne. „Miałbym to również z rodziną i na wycieczkach szkolnych” - mówi. „To jest jak niedzielny obiad w Anglii, działalność społeczna dla rodziny.” W końcu posiłek zachęca do dzielenia się: mijacie parowce i wszyscy wydobywają trochę kąsek, wystarczająco bogatego, by się rozkoszować, ale wystarczająco małego, by wciąż chcieć więcej. Odpływ i przepływ wózków ustawia naturalny rytm doznania; posiłek nie uderza tak wyraźnie, że rozwija się w swoim własnym tempie. Yum cha może zająć 30 minut lub trzy godziny, a przy odpowiednim towarzystwie trudno jest odróżnić. Gdy pijesz, rozmawiasz i polujesz na swoje ulubione bułeczki, świat zewnętrzny znika. Posiłek łagodzi napięcia i rozlewa tajemnice.

Khilnani i ja pakujemy pracowników w kubki z herbatą i wybieramy ich mózgi. Tak, klienci są w większości starsi, podobnie jak kucharze. Czynsz wzrósł do niepokojącego poziomu: 140 000 USD w Hongkongu, około 18 000 USD. Nasza mała uczta kosztuje 180 USD HKD i zaczynam chrupać liczby w mojej głowie, obliczając, w jaki sposób restauracja nawet włącza światła w tym tempie.

Rozprzestrzenianie się w Lin Heung Tea House, z klopsikami gotowanymi na parze w centrum uwagi.

Następnego dnia spotykam się z Danielem Calvertem na śniadaniu na placu Dim Sum, innym bez fanaberii sąsiedztwie, które jest zalecane dla chrupiących sajgonek zawiniętych pod strzępki makaronu ryżowego. Zanim przeniósł się do Hongkongu, aby zostać głównym szefem kuchni we francuskiej restauracji Belon, Calvert obciął zęby Per Per w Nowym Jorku i Pied à Terre w Londynie, a dwa lata spędzone w mieście przedstawiły mu szczerą opinię na temat lokalny biznes restauracyjny. Kiedy wspominam przemówienie, które słyszałem wśród kucharzy dim sum o problemach ze znalezieniem dobrych kucharzy, nie jest zaskoczony.

„Młodzi kucharze mogą uzyskać lepsze korzyści w zachodnich restauracjach”, mówi mi, wdychając przypominającą chmurę pieczoną wieprzowinę. „Więcej wolnego czasu, lepsza opieka zdrowotna, więcej możliwości.” Ponadto, zachodnie restauracje w Hongkongu, przekonują, zachęcają do większej kreatywności i promują swoich szefów kuchni jako taktykę marketingową - w porównaniu ze światem chińskich eleganckich restauracji, która rywalizuje z Francuzami o dyscyplinę wojskową i przestrzeganie tradycji. Nawet jeśli osiągniesz szczyt klasycznej restauracji kantońskiej, nadal oczekuje się, że utrzymasz rezerwę, a nie kampanię dla swojej celebryty.

„Trudno jest otworzyć restaurację w jakimkolwiek mieście”, kontynuuje, „ale szczególnie tutaj. Tym bardziej, jeśli nie należysz do grupy restauracyjnej ani do hotelu. ”(Rzeczywiście, później w tym tygodniu zjadam delikatne francuskie ciasto w fenomenalnym Lung King Heen w Czterech Pór Roku, które może podeptać każde francuskie ciasto.)

Po powrocie do domu w Nowym Jorku ten sam problem dotyczy kultowych lokalnych potraw. Moje ulubione stawy pizzy tracą interesy w nowej fali sklepów z kawałkami dolara sprzedających okropne iteracje, ale za połowę ceny. I mogę policzyć liczbę miejsc, w których obaj robią dobre bułeczki.

Calvert dołącza do moich gumowatych chwytów, ale zgadza się, że świat dim sum w Hongkongu nie jest taki ciemny. Po pierwsze, pomimo starzenia się społeczeństwa dim dim jako fenomen nigdy nie był bardziej popularny. Turyści przyjeżdżają do Hongkongu z całego świata, aby skosztować najlepszych dim dim sum na świecie, a nawet gdy tradycyjne restauracje borykają się z problemami, nowe, wypuszczane przez ambitnych inwestorów, poszerzają pojęcie o tym, czym może być dim sum.

W MIEŚCIE dzielnicy finansowej miasta, pod bankiem, Mott 32 to podziemne sklepienie szkła i złota, będące świadectwem bogactwa Hongkongu między Wschodem a Zachodem. W przeciwieństwie do ekskluzywnej miejskiej awangardy mniam cha - tony restauracji, takich jak Fook Lam Moon czy Seventh Son, uprzywilejowanych przez elity ze starych pieniędzy - Mott 32 obejmuje obce składniki, takie jak kawior i wieprzowina Iberico, aby odświeżyć przepisy kantońskie. Restauracja, która ma oddział w Vancouver, a wkrótce otworzy inne w Bangkoku, Seulu i Las Vegas, jest rodzajem miejsca popisowego, w którym bankierzy zabierają klientów, aby zawrzeć umowy dotyczące pieczonej jabłoni kaczki pekińskiej i przystawki z truflami pierogi nadziewane. To tam również szef kuchni Lee Man-sing stworzył innowacyjne menu z siu mai nadziewanymi roztopionymi jajkami przepiórczymi, płatkami tartych jajek zapiekanych na zamówienie i obwarzankami z homara wzmocnionymi szynką yunnan. Yum cha nie ma więcej nowych szkół niż ta, dlatego wpadłem do niego, aby uzyskać perspektywę Lee na temat prowadzenia operacji dim sum na przyszłość - zakładając, że masz pieniądze do wydania.

Jak większość ekskluzywnych przegubów dim sum, Mott 32 nie ma wózków wędrownych. Zamawiasz z menu i gotujesz jedzenie na zamówienie. Dla Lee dim sum jest okazją szefa kuchni do zaprezentowania wszystkich swoich talentów artystycznych, łącząc całe doświadczenie i technikę w jednym kęsie. „To prawie jak rękodzieło” - zastanawia się. „Szczegóły są bardzo ważne.” W końcu to, co jest dim sum, ale menu degustacyjne szefa kuchni rozłożone w koszach do gotowania na parze

Na Mott 32 szef kuchni Lee Man-sing (po lewej) przygotowuje wysokiej jakości dim sum, takie jak miękkie jajko przepiórcze, wieprzowina Iberico i czarna trufla siu mai (na talerzu); Homar z Australii Południowej; oraz gorące i kwaśne pierożki z zupy wieprzowej Iberico (z prawej).

Pracuje w restauracjach od 35 lat, a jego szkolenia pokazują. Kawałki homara są właśnie siekane; kiedy moje zęby przebijają się przez delikatne opakowanie har har, przewracają się po moim języku, są słodkie, błyszczące i idealne.

Wielu niedorzecznych kucharzy Lee ma od 40 do 50 lat, a wraz ze starzeniem się puli siły roboczej, mówi, konkurencja o dobrych staje się coraz bardziej zacięta. Pytam, czy brak siły roboczej ma coś wspólnego z brakiem nowych talentów na rynku. Z pewnością muszą tam być młodzi kucharze głodni pracy? Jest, przyznaje, ale dim sum wymaga zwrócenia uwagi na szczegóły, które większość z nas nigdy nie pomyślałaby o tym, jak na przykład spakować te kawałki homara w precyzyjną układankę 3D, która zapada się, gdy gryziesz.

Na najwyższym poziomie rynku Mott 32 może sobie pozwolić na kucharzy, których potrzebuje. (W końcu te rośliny homara kosztują 115 USD HKD za sztukę - około 15 USD). Ale bez wątpienia udało się zaprojektować doświadczenie yum cha skalibrowane na rynek docelowy, dziesięciolecia młodsze niż emeryci i 50 osób, które wypełniają herbaciarnie takie jak Lin Heung co dzień tygodnia. Tutaj oraz w innych tego typu nouvelle restauracjach znajdziesz bardziej światowe podejście do dim sum, które przyciąga coraz młodszych gości. Jedzenie jest dalekosiężne. Doświadczenie zostało usprawnione. Nie ma dziadków obgryzających kurze łapki.

JEŚLI dim sum HONG KONG ma przyszłość, leży w nowej generacji kucharzy przeszkolonych, aby zrobić to dobrze. W poszukiwaniu wglądu jadę do Pok Fu Lam, małej, głównie mieszkaniowej dzielnicy, w której mieści się Rada Szkolenia Zawodowego Chińskiego Instytutu Kulinarnego w Hongkongu. Założona w 2000 r. Jako rozszerzenie innych przedprofesjonalnych programów technicznych rady, szkoła szkoli około 1700 uczniów w pełnym i niepełnym wymiarze godzin w zakresie umiejętności kulinarnych w kuchniach regionalnych w Chinach, a liczba matur utrzymuje się na stałym poziomie.

Chan Chun-hung jest 58-letnim głównym instruktorem Chińskiego Instytutu Kulinarnego, który omawia dim sum jako niezbędny filar kuchni kantońskiej. Uczniowie muszą nauczyć się robić różne rodzaje ciasta gotowanego na różne sposoby, ćwiczyć umiejętności nożowe do poziomu precyzji, który wydmuchuje większość europejskich kucharzy z wody, i zachować wymaganą spójność podczas pracy. Może uda ci się złożyć idealną karmę, ale czy w następnej godzinie uda ci się idealnie złożyć 1000?

Nauka handlu dim sum w Chińskim Instytucie Kulinarnym Honk Konga z szefem kuchni Chan Chunem.

Chan, 40-letni weteran branży dim sum, jest przyzwyczajony do zmian. Przypomina trend późnych nocy w restauracjach z dim sumami w latach 80., który głównie zniknął z powodu zmieniającego się smaku, a przez dekady obserwował wzrost statusu dim sum w Hongkongu i na całym świecie. Zauważa, że ​​pomimo skromnego pochodzenia śniadania i relatywnie niższej marży zysku w porównaniu z wystawnym gotowaniem na bankietach, dim sum stał się znakiem prestiżu najlepszych restauracji i hoteli w mieście, co jest sposobem na przekazanie gościom, że traktują jedzenie i gościnność poważnie.

Tak więc wzrosło zapotrzebowanie na kucharzy dim sum, gdy 20-osobowa restauracja Mak Kwai-pui, Dim Ho Wan, zdobyła gwiazdkę Michelin w 2010 roku i stała się światowym fenomenem z dnia na dzień. Rozliczana obecnie jako jedna z najtańszych restauracji z gwiazdką Michelin, ma sześć lokalizacji w Hongkongu i 39 innych na całym świecie, które obsługują długie godziny linii, szczerze mówiąc, głównie solidne - o ile standardowe - taryfy dim sum. Późniejsze zapotrzebowanie na ekskluzywne restauracje dim sum spowodowało wzrost popytu na wykwalifikowanych szefów kuchni dim sum, obciążając i tak już wąski rynek pracy do granic możliwości.

Chan wyjaśnia, że ​​jednym z celów VTC jest dostarczenie nowych młodych talentów, aby zaspokoić ten popyt w Hongkongu „i zachować naszą kulturę”. Branża hotelarska rozwija się dynamicznie, ale w dzisiejszych czasach równie prawdopodobne jest nowe otwarcie włoskie miejsce na makaron jako restauracja kantońska. W miarę jak rozwija się gospodarka, młodzi kucharze mają pokusę, by znaleźć inną, bardziej dochodową pracę lub zdobyć zagraniczną sławę kulinarną. Aby utrzymać tę rosnącą kulturę restauracyjną, branża musi zachęcać młodych ludzi do udziału. „Muszą mieć wiedzę na temat tradycyjnych technik u siebie”, mówi Chan.

Zastanawiam się, czy dim sum może stać się ofiarą własnego sukcesu, obserwując, jak para uczniów starannie mielona warzywa tasakami? To nie byłby jedyny. Można powiedzieć, że kultura pizzy w Nowym Jorku jest bardziej różnorodna i smaczniejsza niż kiedykolwiek wcześniej, ponieważ obsesyjni młodzi szefowie kuchni wychowywali się na tych samych rogach, którymi byłem, otwierali ambitne i drogie restauracje poświęcone rozwojowi sztuki pizzy, tak jak Lee Mott 32 rzemiosło dim sum. Ale sklepy z rogami są teraz bankami i trudniej niż kiedykolwiek rekrutować zdolnych pizzaioli do prowadzenia tych drogich piekarników.

Chan wyczuwa moją konsternację i przypomina mi: „Mniam już od dawna”. I to nigdy nie było tylko jedno doświadczenie. Jeśli nowa fala restauracji może przyciągnąć młodych ludzi do dim sum w sposób, w jaki stare nie mogą, „to pozytywna rzecz. Nowe może współistnieć ze starym. ”

DO CZASU Kończę rozmowę z Chanem, zaczynam niejasno pamiętać, jak to jest głód. W ciągu ostatniego tygodnia miałem kilkanaście razy i desperacko potrzebuję posiłków. Zapraszam więc kilku przyjaciół, aby spotkali się ze mną na lunchu w Yum Cha, kolejnym miejscu nowej szkoły z czterema lokalizacjami w Hongkongu. Wyceniony między nurkowaniami, takimi jak Sun Hing, i rozpryskami, takimi jak Mott 32, Yum Cha wykorzystuje mocne podstawy dim sum w kapryśnych, Instagramowych prezentacjach: tajwańskie ciasta ananasowe wciśnięte w formę ortolanów i zamknięte w klatce dla ptaków; bułki wieprzowe z grilla z uroczymi świnkami.

Jedzenie smakuje tak dobrze, jak wygląda, a moi przyjaciele z kontynentalnej części Kantonu zauważają, o ile lepiej smakuje dim sum w Hongkongu niż w domu, zaledwie 70 mil stąd. „Nawet w przeciętnej restauracji średnia jakość jest po prostu o wiele wyższa”, mówi jeden z nich, wyrywając kolejny kęs smażonego placka z rzepy. Weekendowy tłum - mnóstwo pokoleń i młode rodziny z dziećmi - pochłania to. Zastanawiam się jednak, ilu z tych rodzin wraca co tydzień i czy w tej jadalni zaczęły się jakieś nowe tradycje. Kiedy schodzimy z resztek naszej herbaty, przychodzi mi do głowy, że poza doskonałymi ciastami z rzepy, nie ma wiele w Yum Cha, które drapie moje dziecięce swędzenie, no cóż, mniam cha. Pułapki są, ale posiłek jest bez wątpienia transakcyjny. Gdzie jest radość z marnowania porannych godzin, poczucie swobody płynące ze świadomości, że kolejny kęs to tylko wózek? Kelnerzy wiedzą, jak ułożyć nasze naczynia na stole, abyśmy mogli zrobić idealne zdjęcie, ale również ostrożnie ostrzegają nas, że musimy wyjść o określonej godzinie, aby mogli przygotować się do następnej grupy.

Zanim opuściłem Nowy Jork, trafiłem na koleżankę z Hongkongu, by uzyskać rekomendacje restauracji. Wysłała długą listę, ale powiedziała mi wprost: „Miejsca, do których chodziłem z rodzicami, nie były niczym specjalnym, ale nie o to chodziło. Chodziliśmy dogonić lub poczytać gazetę i po prostu zwolnić. To było dla mnie wyjątkowe ”.

Równoważenie w Sun Hing, gdzie goście mogą naprawić kluski we wczesnych godzinach porannych.

Nie mogę winić ludzi zarządzających Yum Cha za zaprojektowanie restauracji, która przetrwałaby w zawziętej branży, ani za pobór większej kwoty za ich jedzenie, aby uwzględnić rzeczywistość prowadzenia działalności gospodarczej. I hej, gotowanie jest naprawdę dobre, co Van Chan Chun zawiesiłby na podstawie tradycyjnych technik. Ale obserwowanie, jak komercyjne wysiłki, takie jak Yum Cha, rozwija się niepokojąco, podczas gdy instytucje, które zainspirowały ich, walczą o przetrwanie.

Miasta się zmieniają. Smaki się zmieniają. Lokalne tradycje kontrolują te zmiany, zachowując wspólne doświadczenie, które nas łączy. Jestem przekonany, że jako zjawisko kulinarne dim sum da sobie radę. Opłacalne i łatwe do pakowania i sprzedaży dla tłumu napędzanego nowością na rynku rządzonym wydajnością.

Ale mniam cha to inna sprawa. To coś więcej niż posiłek: to mały kieszonkowy wszechświat, rządzący się własnymi prawami i poczuciem czasu, i wymaga zaangażowania w wielowymiarową fizykę społeczną, która nie jest skuteczna. Nie konsumujemy tego typu doświadczeń - uczestniczymy w tym.

I tak, kiedy kolejny parowiec Har Harow zostaje postawiony na naszym stole, nie robię od razu zdjęcia. Biorę oddech. Upijam łyk herbaty. I zwalniam na chwilę, zanim znów podniosę pałeczki.

TWÓJ SUM CHEAT SHEET

Łatwo jest zostać przytłoczonym wyborami w yum cha; oto niektóre z najczęstszych potraw, których należy szukać.

Har gow: Najbardziej kultowy przysmak dim sum - pierogi z krewetkami owinięte w przeżuwające, półprzezroczyste skórki.

Char siu bao: Puszyste bułeczki gotowane na parze wypełnione kawałkami siekanej pieczonej wieprzowiny w lepko-słodkim polewie.

Lo bak gou: kwadraty pikantnych ciast z mąki ryżowej gotowanych na parze zmieszanych z posiekaną rzodkiewką daikon, a następnie pokrojonych na patelni.

Mah lai goh: Biszkopt na parze, lekko słodzony brązowym cukrem.

Liu Sha Bao: Gotowane na parze bułeczki wypełnione solonym kremem z jaj kaczych.

Siu mai: Pierogi o żółtej skórze z otwartymi wierzchołkami, zwykle wypełnione drobno zmieloną mieszanką wieprzowiny, krewetek i grzybów.

Dan tat: Tarta kremowa z jajkiem zapiekana w łuszczących się skórkach tradycyjnie wytwarzana ze smalcu.

Ngao yuk kau: Drobno mielone, prawie sprężyste klopsiki na parze, wykonane z wołowiny lub wieprzowiny i doprawione sosem Worcestershire.

Wu gok: smażona piłka z puree taro z delikatną, koronkową skórką otaczającą pikantne nadzienie, zwykle kurczaka i grzyba.

Cheong fun: paszteciki makaronu ryżowego owijane wokół mielonej wołowiny, całych krewetek lub chrupiące smażone pikantne kruszarki.

Fu pei guen: Roladki z tofu gotowane na parze, zwykle wypełnione całymi krewetkami.

GDZIE ZJEŚĆ

Your Big Splurge: Lung King Heen

Dim sum waha się od 66 $ do 205 $ HKD za talerz, ale jeśli chcesz zrozumieć, jak naprawdę smakuje naprawdę Hongkong yum cha, zarezerwuj stolik w tej trzygwiazdkowej restauracji Michelin w Four Seasons. Nie pomijaj abalone zaciągnięć.

Idealne dla dużych grup: Ratusz Pałacu Maxima

Jedna z ostatnich pałacowych sal dim sum w Hongkongu i zasłużenie popularna wśród turystów i mieszkańców. Pomimo ogromnej jadalni, dim sum jest zrobiony z wystarczającą miłością, aby uszczęśliwić pielgrzymów yum cha, a restauracja z łatwością przyjmuje duże przyjęcia. Linie zaczynają się formować przed 10 rano

W Lung Keen Hing w Four Seasons, gdzie nie można pominąć upieczonego ptysiowego brzucha (w środku).

Perfect Neighborhood Joint: Dim Sum Square

Popularny, ale cichy hang w centralnej z uroczo brusque starej usługi Hongkongu. Tu nie ma wozów; zamiast tego zaznacz swoje zamówienia w menu. (27 Hillier Street; 852 2851 8088)

Dim Sum Late Night: Sun Hing

Dziesięcioletnie i wspaniałe nurkowanie w Kennedy Town ze znakomitymi bułeczkami na parze. A jeśli spóźnisz się i potrzebujesz gąbki, aby napić się wódki, zwróć uwagę na to: restauracja otwarta jest do pracy o 3 nad ranem (8 Smithfield Road; 852 2816 0616)

OG: Herbaciarnia Luk Yu

Dzień zaczynają tu niektórzy z najbogatszych starych mieszkańców Hongkongu, herbaciarnia w stylu kolonialnym, otwarta od 1933 r., Z drewnianymi panelami, uroczymi zabytkowymi kabinami ustawionymi po jednej stronie jadalni na pierwszym piętrze i tradycyjnym dim sum przygotowanym z fachową opieką. (24–26 Stanley Street; 852 2523 5464)

Ekonomiczny Old-School Classic: Lin Heung Kui

Brak związku z Lin Heung na Wellington Street, o którym mowa w tym artykule, Lin Heung Kui jest równie konkurencyjną areną rano mniam cha. Podczas gdy jadalnie wyglądają prawie identycznie, ten drugi ma jeszcze smaczniejszy dim sum, w tym niektóre dania duszone z ryżem. (46–50 Des Voeux Road West; 852 2156 9328)

Twoja bezmięsna kryjówka: LockCha

Trudno być wegetarianinem w Hongkongu, ale LockCha, spokojna restauracja w Hongkongu Park, która ma styl japońskiej herbaciarni, ułatwia to dzięki najlepszej bezmięsnej dim sumie w mieście. Wybór herbat jest również najbardziej wyrafinowany.

Glitzy Modern Dim Sum: Mott 32

Dim sum szefa kuchni Lee Man-singa obejmuje pierożki z zupy wieprzowej Iberico i har har z homara. Nie są tanie, ale imponujące spojrzenie na to, jak dziś smakuje ciemna suma przyszłości.

Twój najbardziej niesmaczny posiłek: Yum Cha

Bułki na parze mają urocze twarze zwierząt, a całe doświadczenie wydaje się być zbudowane na sukces mediów społecznościowych, ale kuchnia ma poważne kotlety, a pieczone wieprzowe bułeczki są pyszne.

O autorze: Max Falkowitz jest pisarzem żywności i podróży dla The New York Times, Saveur, Food & Wine, GQ i innych sklepów. Jest także współautorem książki „Dumpling Galaxy Cookbook” z Helen You.