Sztuka budowania smaków, tajna broń szefa kuchni

Zdjęcie: Olaf Broeker

Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego podczas jedzenia w większości restauracji jedzenie smakuje lepiej niż to, co robimy w domu? Tak, zupa domowej roboty smakuje całkiem nieźle podczas mroźnego, zimowego wieczoru przed kominkiem, ale w twoim ulubionym steku? To tak, jakby smak zmienił się na 11. Lub Porterhouse, którą pokroiłeś, tak jakby został stworzony przez jakiegoś boga jedzenia, po prostu zbyt dobry, by o nim rozmawiać. Założę się, że zastanawiasz się, jak oni to robią? Ich sekret? Dobrej jakości składniki, tak, ale co ważniejsze, budują smaki.

Co to jest, pytasz? Kiedy budujemy coś, na przykład dom, trzeba zacząć od dobrego fundamentu, postawić ściany, potem dach. Nie możesz mieć domu bez uprzedniego utworzenia fundamentu. Budowanie smaków rozpoczyna się, zanim gotowy produkt będzie gotowy do spożycia. To podstawa smacznego jedzenia.

Mamy ponad 10 000 kubków smakowych, które wysyłają sygnały smakowe do naszych mózgów. Nasze języki mogą smakować słodko, słony, gorzko-kwaśny, a także niewytłumaczalne umami, ten tajemniczy 5. smak. Znakomity szef kuchni wie, jak działa język i może go używać jako narzędzia, które sprawi, że goście będą szczęśliwi i wrócą.

Budowanie smaków rozpoczyna się, zanim gotowy produkt będzie gotowy do spożycia. To podstawa smacznego jedzenia.

Skorzystajmy z naszego ostatniego przykładu zupy, o którym wspomniałem powyżej. Zupa, w swej najbardziej podstawowej formie, jest prawie płynem, niektórymi warzywami i może mięsem. Prosty. Możesz po prostu rzucić to wszystko razem, doprowadzić do wrzenia i zjeść zupę. Rezultat, choć technicznie zupa, najprawdopodobniej byłby łagodny, płaski i nudny. Aby uzyskać duże, odważne smaki, musisz budować je od podstaw, tak jak dom. Rezultat wziąłby ten nudny, płaski płyn i stworzyłby coś z osobowością, głębią i zainteresowaniem podniebienia. Jak to robimy, możesz zapytać? Pozbądź się wody, nadaj kolor i nie zapomnij o przyprawach. Oczywiście, trochę praktyki też działa.

Aby ta zupa zaskoczyła nas, musimy wyciągnąć jak najwięcej smaku z naszych składników. Woda, chociaż ma niesamowitą zdolność wyciągania smaków z jedzenia, nie wprowadza do niej niczego poza wyjątkiem łagodności. Najlepiej jest usunąć tę wodę ze składników. Wprowadzając smaki do jedzenia, musimy użyć czegoś nieco silniejszego i dawania. Osobno; masło, oliwa z oliwek, marchew, seler, cebula i czosnek smakują całkiem nieźle. Zadaj sobie pytanie: „Jak sprawić, by te smaki były lepsze, niż gdyby smakowały same?”

Umieść je wszystkie na dnie garnka do zupy, podkręć ogień i zacznij je razem gotować, aż staną się brązowe i karmelizowane, wrzucając w siebie smak. Dodaj kilka gałązek świeżego tymianku, kilka liści laurowych i odrobinę kwaśnego, takiego jak białe wino, sok cytrusowy lub ocet, a teraz te wspaniałe smaki staną się czymś zupełnie innym. Gotujemy to wszystko, aż wszystko będzie brązowe i złote, to jest podstawa jakiejś świetnej zupy. Czy możemy zrobić lepiej? Tak, dlaczego nie dodać do tego odrobiny koncentratu pomidorowego? Może jakiś sos Worcestershire? Ugotuj to wszystko do odważnej bazy, a my możemy teraz iść do przodu. Dodaj zapas, który stworzyliśmy przy użyciu tej samej zasady. Budujemy smaki, kiedy robimy wywar (pieczemy kości, smażymy warzywa, dodajemy wino i tak dalej), dlatego doda jeszcze WIĘCEJ smaku naszej bazie zup, która brązowieje na dnie naszego garnka. Doprowadzamy ten płyn do wrzenia, ubijając rzeczy na dole, a następnie zmniejszamy mieszankę warzyw z kurczakiem i warzywami, aby wyciągnąć i skoncentrować nuty z wywaru. Pamiętajcie, te rzeczy wpychają w siebie smak. To jak matryca kulinarna, której ledwo można wyjaśnić.

Omówmy kilka innych przykładów budowania smaków. Powiedzmy, że mamy ładną dużą cukinię, którą wybraliśmy z naszego ogrodu. Teoretycznie moglibyśmy po prostu pokroić i usmażyć na gorącej patelni z odrobiną oliwy z oliwek. To byłaby ładna zielona strona warzyw z naszym obiadem. Ale weź tę samą cukinię, rozgrzej patelnię i dodaj cienką plastry szalotki, ząbek posiekanego czosnku do oliwy z oliwek, posmaruj je lekko gałązką rozmarynu, gotując je do miękkiego, półprzezroczystego połysku. Bierzemy te skromne składniki i wypuszczamy łagodną wodę, dzięki czemu dodajemy głębi. To będzie dobrą bazą dla naszej cukinii. Mieszamy to z naszą cukinią, aż płyn prawie całkowicie odparuje, dodajemy szczyptę płatków chili, odrobinę masła i odrobinę soku z cytryny, może trochę wytrawnego białego wina. Nie zapomnijmy o koszernej soli i świeżo pokruszonym czarnym pieprzu. Pamiętaj, że chcemy trafić we wszystkie sekcje naszych języków! Gruba szczypta świeżo posiekanej natki pietruszki dla przyciągnięcia wzroku, a teraz stworzyliśmy niesamowite smaki na jednym patelni i nie musieliśmy się tym przejmować!

Pamiętajcie, te rzeczy wpychają w siebie smak. To jak matryca kulinarna, której ledwo można wyjaśnić.

Przygotowując sos pomidorowy, zadaj sobie pytanie, jak sprawić, by pomidor smakował najlepiej. Pamiętaj, że najlepszym sposobem na budowanie smaku jest w zasadzie usunięcie jak największej ilości wody. Większość warzyw jest pełna wody i, jak wiemy, woda w ogóle nie ma smaku. Usuwasz wodę, tworzysz większe smaki. Na przykład wrzucamy garść cebuli i czosnku na dno dużego garnka do zupy z odrobiną oliwy z oliwek. Musimy je trochę spocić, aby rozpocząć tworzenie smaków. W miarę parowania wody cukry stają się brązowe, a prawdziwy smak zaczyna dominować. Dodaj te idealnie czerwone, soczyste pomidory (które oczywiście usunęły skórki i nasiona) i ugotuj je. Woda w pomidorach niewiele dodaje do sosu. Musimy to usunąć poprzez odparowanie. Właśnie dlatego babcia miała „sos” przez cały dzień, aby zmniejszyć z niego wodę i skoncentrować te wspaniałe smaki. Widzicie, budowaliśmy smaki od stuleci i większość z nas nawet o tym nie wiedziała!

Powinniśmy usuwać wodę, nawet gdy gotujemy stek. Przetrzyj je ręcznikami papierowymi, zanim posypiesz je solą i pieprzem. Ponownie, gorąca patelnia, dobre przyprawy, trochę masła, świeże zioła, trochę soku z limonki itp. Baw się, wiesz, co lubisz!

Dla uproszczenia pamiętaj o trzech rzeczach; aby budować smaki, musimy usunąć wodę, dodać sól i pieprz do wszystkiego i użyć najlepszych składników, jakie można znaleźć. Cała reszta to tak naprawdę tylko próba i błąd. Musimy spalić kilka rzeczy lub posmakować wielu mdłych potraw, aby naprawdę zrozumieć, jak działają budujące smaki. Aby dobrze gotować, musimy dobrze jeść. Wyjdź i zjedz tyle restauracji, ile możesz sobie pozwolić, ćwicz z podniebieniem! Gdyby to było łatwe, nie byłoby potrzeby wychodzić do restauracji!