Appalachian Eats

Chleb solony

Bez drożdży, małej ilości soli i wielu historii

Zdjęcie: Wikimedia Commons

Żadne jedzenie nie ma większego znaczenia kulturowego niż chleb. Rzeczywiście sam chleb jest częścią tożsamości kulturowej: mace i chałki dla Żyda, bagietki i rogalika dla Francuzów, naan i chapatis dla Indian. Chleb to płótno, na którym malujemy całe geografie, historie i cywilizacje. A jednak, podobnie jak inne kulturowo ważne pamiątki pozostawione w tyle w dobie szybkich zmian, niektóre chleby zostają zepchnięte na dalszy plan, stając się niczym więcej niż reliktami kulturowymi.

Weźmy na przykład chleb solny. Ten wyjątkowo amerykański bochenek - spopularyzowany w południowych stanach Appalachów na początku 1800 roku i pieczony w kuchniach tak daleko na północ, jak Michigan i Nowy Jork oraz na zachód, aż do południowej Kalifornii - był kiedyś ulubionym dodatkiem do wielu mięsno-ziemniaczanych stoły Teraz jest to w dużej mierze wspomnienie, z nielicznymi zapracowanymi, kalorycznymi współczesnymi ludźmi - i jeszcze mniej piekarniami - kontynuującymi sztukę robienia chleba solnego.

Nie oznacza to jednak, że nie powinieneś tego próbować. Jeśli tylko raz.

Chleb solny różni się od kuzynów z drożdżami na wiele sposobów. Na początek nie używa się drożdży do zaczyniania chleba. W rzeczywistości, w przeciwieństwie do siostry na zakwasie, do produkcji soli zwykle nie wykorzystuje się zarodników w powietrzu i mąki karmionej jako podstawa startera. Zamiast tego przykrywa się mieszaninę mąki kukurydzianej, sparzonego mleka i sody oczyszczonej (lub czasami ziemniaków, gorącej wody i sody oczyszczonej) i stosuje się ją do wytworzenia środka spulchniającego. Po fermentacji przez noc rosnące bakterie bulgoczą i gęstnieją, przypominając intrygujący eksperyment szalonych nauk. Po zmieszaniu z mąką i wodą i uzyskaniu jeszcze więcej czasu na powstanie i upieczenie powstały bochenek soli jest kruchy i gęsty o niepowtarzalnym smaku serowym.

Tak, czytasz to poprawnie. Serowy Parmezan, ściślej mówiąc.

Chociaż jego nazwa może wywoływać obrazy koszmaru nadciśnienia, nie daj się zwieść: w soli nie ma więcej soli niż w żadnym innym chlebie. Skąd więc ma swoją nazwę? Chociaż istnieje wiele teorii, które starają się odpowiedzieć na to pytanie, ta, która wydaje się najbardziej prawdopodobna, wygląda następująco: pionierzy nosili ze sobą beczki z solą w swoich wagonach podczas podróży. Beczki były wystawione na słońce, które rozgrzało sól w środku. Podstępne pionierskie kobiety odkryły, że mogą podgrzewać starter z mąki kukurydzianej, mleka i sody oczyszczonej, umieszczając słoiki z mieszanką w beczkach z solą. Ta podgrzana mieszanina stanowiła środek spulchniający chleb - stąd nazwa „wzrost soli”.

Moje najwcześniejsze wspomnienia z chleba solnego powstały wokół ostrego zapachu, który wydzielał się z kuchni mojej babci. Zapach rozrusznika chleba jest alarmująco nieprzyjemny - pomyśl kilka dni brudnych skarpetek, bez przesady - i może być dość odrażający dla początkującego solnika. Pamiętam, że byłem bardzo młody i młodzieńczo ostry, zawsze bystry, zdając sobie sprawę, że ten zgniły zapach otaczający dom Mamaw w środy był produktem, który zaowocował chlebem na niedzielnym stole. Po tym objawieniu nie chciałem go nawet dotykać.

Gdybym tylko wiedział, co wiem teraz.

Starter pachnie na bok, chleb solny jest również pyszny i dość prosty do zrobienia - choć nieco trudny i niezwykle czasochłonny. Wytworzenie chleba może potrwać do trzech lub czterech dni (!!!), ale ma inny okres trwałości (w większości przypadków do 10 dni). Rozrusznik należy fermentować w środowisku o temperaturze około 100 stopni Fahrenheita, aby aktywować bakterie potrzebne do prawidłowego wzrostu chleba. Można to osiągnąć na kilka sposobów, ale najczęstszym jest podgrzanie piekarnika do 160 stopni Fahrenheita, wyłączenie piekarnika i umieszczenie mieszanki rozruchowej w piekarniku w celu fermentacji przez noc.

Osobiście lubię tostowany chleb solony z odrobiną dżemu jeżynowego na wierzchu. Ale tak naprawdę nie ma dobrego ani złego sposobu na zjedzenie tego. Gęstość chleba sprawia, że ​​jest to dobre połączenie z obfitym posiłkiem, gulaszami itp., Szczególnie. Jesienią jest świetnie przy lampce cydru - ale może to tylko moja nostalgia za gadaniem.

Jeśli masz dość odwagi, by spróbować, powinieneś upiec swój własny. Oto przepis najbardziej podobny do tego, który zrobiłaby moja babcia, ale istnieje mnóstwo innych. Ci, którzy mają bardzo napięte harmonogramy i nie mają czasu potrzebnego na zrobienie chleba, mogą go kupić w jednej z zaledwie pięciu piekarni w regionie Appalachów, które wciąż go regularnie produkują. Królowa Soli, Susan Ray Brown, Salt Rising Bread: Przepisy i szczere historie o prawie zagubionej tradycji Appalachów oraz towarzysząca jej strona internetowa projektu Salt Rising Bread, są również świetnymi zasobami dla tych, którzy chcą zagłębić się nieco głębiej.

Oczywiście nawet jeśli nie upiec chleba, nadal fajnie jest oglądać mistrza w pracy. Szczególnie podoba mi się ta seria z Expert Village z udziałem Browna (jest wiele filmów, każdy z krótkimi czasami uruchamiania, więc być może będziesz musiał się trochę przekopać, aby je wszystkie znaleźć). A potem jest ten pouczający film z innej piekarni, która wciąż produkuje sól chleb wschodzący w Tennessee. Ale proszę wybacz wymówienie Appalachii przez gospodarza. Jest wyraźny appl-AT-cha. Wymowa, której używa w tym filmie, jest jak gwoździe na tablicy do uszu tej Appalachianki.

Chcesz w odpowiedzi podzielić się swoimi zdjęciami lub historiami z chleba solnego?

Więcej Appalachów: