O tworzeniu pozytywnej kultury profesjonalnej kuchni

Biorąc pod uwagę szkodliwe zarzuty o szerzącym się niewłaściwym zachowaniu seksualnym, które pojawiły się ostatnio w branży restauracyjnej, wielu z nas poświęciło czas na zastanowienie się nad sposobami rozwoju profesjonalnej kultury kuchennej z korzyścią dla naszego personelu i całej branży. W tym celu chciałbym podzielić się trzema działaniami, które uważam za przydatne w tworzeniu pozytywnej kultury kuchennej:

1. Zrób kroki w kierunku „otwartej kuchni”. Od samego początku wierzyłem, że otwarta kuchnia - taka, którą widzą wszyscy nasi goście - jest siłą regulującą. Kiedy goście mogą oglądać, jak nasi kucharze przygotowują posiłki, przekonujemy się, że rośnie profesjonalizm i duma. Wulgarny język jest ograniczony, podobnie jak wiele klaunów. Nawet gdy profesjonalna kuchnia znajduje się za zamkniętymi drzwiami, utrzymywanie jej tak, jakby była publicznie prezentowana, a także zapraszanie gości do odwiedzenia, znacznie przyczynia się do tworzenia pozytywnej kultury profesjonalnej kuchni.

2. Zrób krok w kierunku równowagi w miejscu pracy. Wychowałem się w rodzinnej restauracji, która była mniej więcej w połowie mężczyzną, w połowie kobietą i odkryłem, że równowaga jest jednym z najważniejszych aspektów regulacyjnych pozytywnej kultury kuchennej. Przekonałem się, że mężczyźni i kobiety zachowują się inaczej - z większym szacunkiem - gdy są w grupach o mniej więcej równych proporcjach. Ponadto potrzebujemy perspektywy mężczyzn i kobiet, aby osiągnąć nasz największy potencjał. Wiem, że wielu szefów kuchni lubi pochwalić się tym, że praca w kuchni jest dla większości kobiet zbyt trudna. Ale to po prostu nieprawda. Tak, mamy kilku młodych facetów, którzy chwalą się tym, że mogą wnieść po sto kilogramów torby po schodach (czego nie mogę zrobić); Równie łatwo mi jest rozbić torbę na mniejsze pojemniki i je transportować. Praca w kuchni jest pracą bardzo fizyczną; mężczyźni i kobiety, którzy lubią pracę fizyczną (tak jak ja), mogą równie dobrze wykonywać prace kuchenne.

Ponadto w wielu kuchniach są miejsca, które mogą zajmować osoby starsze - prace przygotowawcze, tortilla lub chleb, wiesz, jakie są. Na pewno fizyczność niektórych pozycji kuchennych jest łatwiejsza dla młodszych ludzi, ale nie dla wszystkich. Kiedy osoby starsze są częścią twojej kultury kuchennej, mają również wpływ na zachowanie równowagi. Kiedy pomyślisz o tym, że większość z nas rozmawia inaczej przed naszymi mamami, zrozumiesz, o czym mówię.

3. Pielęgnujcie wzajemny szacunek. W kuchniach, które są prowadzone wyłącznie w sposób zhierarchizowany, szacunek jest prosty: wszyscy kucharze powinni szanować szefa kuchni, a szef kuchni niekoniecznie odzwierciedla szacunek dla kucharzy. Wszyscy zdajemy sobie sprawę, że szef kuchni jest filarem udanej kuchni, osoby, bez której panuje strach, chaos panuje. Mimo to, jako liderzy, kiedy szanujemy naszych kucharzy jako niezbędnych trybików w kołach restauracji, robimy wielkie postępy w tworzeniu pozytywnej kultury kuchennej. Jeśli jako szefowie kuchni podchodzimy do naszych kucharzy jako ludzi, którzy przychodzą do pracy, aby wykonać świetną robotę (i z nielicznymi wyjątkami jestem przekonany, że tak robią), otrzymamy od nich świetną robotę. Aby to zadziałało, musimy jednak uznać naszą odpowiedzialność za kultywowanie atmosfery wzajemnego szacunku, a także naszą odpowiedzialność za zapewnienie naszym kucharzom szkolenia i narzędzi, których potrzebują do doskonałości.

Dla mnie te trzy działania pojawiły się na przestrzeni dziesięcioleci, regularnie poddawane ponownej ocenie i ponownej analizie. Moje zrozumienie każdego z nich pogłębiło się, tym bardziej doceniam ewolucję kuchni restauracji, szczególnie w Stanach Zjednoczonych.

Oto sposób, w jaki to widzę, na wypadek, gdyby ci też pomogło.

Ewolucja kuchni restauracyjnej z punktu widzenia zatoki

To, co większość z nas zna jako tradycyjną restauracyjną strukturę kuchenną, zostało opracowane we Francji ponad sto lat temu i zostało przyjęte i przekazane przez profesjonalne szkoły kulinarne w Stanach Zjednoczonych. Francuzi skodyfikowali większość aspektów profesjonalnej kuchni restauracyjnej i chociaż aspekty ewoluowały, wciąż jest to system, którego nauczają wszyscy początkujący szefowie kuchni. Ta oryginalna francuska struktura była oparta na ówczesnym francuskim systemie wojskowym: obaj byli głównie mężczyznami, zaprojektowanymi dla 14-letnich uczniów, którzy musieli nauczyć się skupienia i precyzji, i odnieśli sukces tylko wtedy, gdy grupa funkcjonowała jako całość.

Jestem pewien, że każdy z nas jest świadomy zastraszania, prześladowania, ekscesów i mniej niż szacunku zachowań, które od dawna kojarzą się z kulturą chłopców-chłopców-chłopców w dowolnym miejscu na świecie. Zachowania te były również związane z kuchniami restauracyjnymi.

Chociaż złożona i profesjonalna francuska metoda była nauczana w szkołach kulinarnych, nie wnikała ona głęboko w kulturę amerykańską. Nasz rząd uznał personel kuchenny na równi z pracownikami domowymi - ludźmi, którzy sprzątali i gotowali dla bardziej uprzywilejowanej klasy. Dorastałem w restauracji w latach 60. i mogę potwierdzić, że powiedzenie, że byłeś kucharzem (rzadko używaliśmy słowa „szef kuchni”) było sprzymierzeniem się z pracownikami na dole stosu pracy.

Louis Szathmary, chicagowski szef kuchni, który urodził się i przeszkolił na Węgrzech, w kraju, w którym profesjonalnie wyszkoleni szefowie kuchni byli traktowani na równi z innymi profesjonalnymi branżami, poprowadził udaną kampanię mającą na celu podniesienie jakości profesjonalnego gotowania w Ameryce i uznanie jej przez prawników nasz rząd pracuje na poziomie umiejętności równym elektrykom, hydraulikom i mechanikom samochodowym.

W latach siedemdziesiątych pojawiła się alternatywna kuchnia, głównie w wyniku pracy Alice Waters w Chez Panisse w Berkeley w Kalifornii. Inspiracją było pragnienie świętowania i dzielenia się niesamowitymi składnikami sezonowymi, tak jak mama może zaprosić rodzinę i przyjaciół do wspólnego stołu przy, powiedzmy, w szczycie świeżego sezonu kukurydzy lub kiedy świnia została ubita wczesną jesienią. Chociaż przed Alice Waters istniały godne uwagi profesjonalne kobiety-kucharki, była muzą, która zwróciła największą uwagę na alternatywne podejście do wyobrażania sobie kuchni w restauracji. I wielu, w tym ja, poszło za jej przykładem. Wiele kobiet i par męsko-żeńskich, z których wiele koncentrowało się w San Francisco, otworzyło restauracje i zaczęło definiować inną kulturę kuchenną.

Ta nowo powstająca kultura kuchenna z lat 70. była zazwyczaj mniej wojskowa niż ta opracowana we Francji. To była kuchnia artysty. To była kuchnia, która stworzyła miejsce dla kobiecej wrażliwości.

Zaszczepione przez Julię Child i Jamesa Bearda w latach 50. i 60. oraz napędzane przez Alice Waters, Wolfganga Pucka i wielu innych w latach 70. i 80., zauważyliśmy rosnące skupienie naszej kultury na zapotrzebowaniu na lepsze jedzenie w domu i w restauracje. Bycie szefem restauracji, zwłaszcza jeśli posiadasz własne miejsce i tworzysz wyjątkowe menu, zaczęło być postrzegane jako opłacalny - choć trochę niecodzienny i artystyczny - zawód. Szkoły kulinarne zaczęły się rozwijać, gdy młodzi ludzie mający aspiracje do profesjonalnej kuchni szukali szkolenia, aby zapewnić sukces.

Pracując w kuchniach restauracji w drugiej połowie XX wieku, łatwo było doświadczyć pomieszania historii restauracji w naszym kraju. Niektóre kuchnie były prowadzone przez tych, którzy utożsamiali sukces z wojskową precyzją, inne były całkowicie wypełnione niewykwalifikowanymi pracownikami, a niektóre były prowadzone przez inteligentnych, swobodnie myślących artystów kulinarnych, którzy wymyślali różne rzeczy.

Początek kolejnej zmiany zauważyłem wraz z publikacją Anthony'ego Bourdaina Kitchen Confidential (2000). Pojawił się nowy typ szefa kuchni, typ, który niemal wydawał się mieszanką dna z beczki i wyrzutka artystycznego: szef kuchni złego chłopca. W połączeniu z rozwojem telewizji kulinarnej i konkursami kulinarnymi szefowie złego chłopca (a czasami złej dziewczyny) znaleźli radę. Media spożywcze, od gazet i czasopism po filmy i Instagram, kronikowały i świętowały każdy ruch tych szefów kuchni. Ich kuchnie, połączone ze stylem życia „seks, narkotyki i rock'nroll”, często odzwierciedlają atmosferę zdominowaną przez mężczyzn, którą moja koleżanka, Dana Cree, nazywa „atmosferą statku pirackiego”. Niestety wydaje się, że obecnie zbieramy owoce tej atmosfery, ponieważ pojawia się coraz więcej zarzutów dotyczących niewłaściwego postępowania.

Uważam jednak, że jesteśmy w głębokim momencie, w którym te obecnie przyjęte normy mogą zacząć się rozpadać. Liderzy dzisiejszych kuchni poprowadzą nas we właściwym kierunku. Będzie to wymagało podejścia łączącego profesjonalizm organizacyjny klasycznej kuchni, szacunek dla kunsztu, o który walczył szef kuchni Louis Szathmary, wrażliwość artystyczną i kulturową pokolenia Alice Waters oraz modę dzisiejszych szefów kuchni - wszystko to okryte płaszczem zrównoważone, dumne i pełne szacunku miejsce pracy.