Nie wszystkie pomarańcze są pomarańczowe

Łatwo jest być zielonym

Cytrusy w stanie zielonym zawierają mnóstwo olejków eterycznych, które maleją w miarę dojrzewania owoców

Jeśli chodzi o nasze owoce, nauczono nas szukać jednej rzeczy: dojrzałości. Supermarkety uzależniły nas od przekonania, że ​​najbardziej wartościowe, jadalne doświadczenia są doskonale dojrzałe: te, za które płacimy najwięcej. Dojrzałość ma swoją własną markę. Natomiast niedojrzałość jest zawsze rodzajem stanu negatywnego, bez żadnej tożsamości innej niż brak dojrzałości.

W sposób, w jaki najprawdopodobniej go znajdziemy, niedojrzałość zbiera przedwcześnie, aby ułatwić transport.

Kiedy brzoskwinie są twarde jak pociski, mogą wybaczyć prawie całą przemoc. Zostały one wybrane ze względu na łatwość obsługi, aby nie uchwycić szczególnego smaku. Większość tych owoców wynika ze sztucznego dojrzewania i pakowania jako dojrzałe produkty: z kolei pozbawione są znaczenia z dojrzałości i dostarczają wrażenia smaku, które jest zagmatwane i całkowicie nierealne. Dojrzała to kosmetycznie wzmocniona niedojrzałość, a niedojrzałość jest czymś, co udajemy, że nie istnieje.

Sycylijski różowy pępek, w październiku, kiedy nuty sorbetowe i orzeźwiająca kwasowość równoważą słodycz

Jednak niedojrzałość może być czymś więcej.

Możliwe jest wybranie owocu, który nie jest jeszcze w pełni dojrzały, w taki sposób, aby uchwycić jego szczególną wyrazistą teksturę w tym miejscu. Dojrzałość to koniec historii, ale najwyraźniej jej kumulatywne wydarzenia, wątki, które nas tam doprowadziły, są równie interesujące, jeśli nie bardziej. Powiedzmy, że niedojrzałość jest niedokończoną pracą w toku. Ma inny urok. Rzeczy niedokończone, rzeczy, które jeszcze nie dotyczą czystej przyjemności, więcej interpretacji i trudności - angażują nas inaczej. Współpracujemy z nimi jako współpracownicy i tłumacze. Nic więc dziwnego, że tam, gdzie świętuje się niedojrzałość, to w profesjonalnych kuchniach.

Zielone mandarynki ustanawiające pierwsze owoce; pępki zielonkawe rosnące w pobliżu Scordii, w Katanii na Sycylii; jedząc pomarańcze z drzewa z Sig. Altieri, który wysyła nam swoje zielone pomarańcze

Jest to prawdopodobnie cytrus, który najprawdopodobniej czyni niedojrzałość najbardziej ekspresyjnie. Kiedy bergamotka, mandarynka, cedro, jest zbierana w zielonym stanie, robi się to z czcią i znaczeniem, aby uchwycić jej tymczasowo delikatny zapach i wagę olejków eterycznych. Jest to dalekie od ułatwienia dystrybucji. Smak i aromat są bardzo lotne i stale się zmieniają - a dokładny punkt wyboru określi bukiet smakowy, z którym się skończysz. Tak więc bergamotka z pierwszego zbioru - najgłębiej zielony owoc - będzie miała kwiatowy aromat, który do lutego przejdzie do pewnego rodzaju orzeźwiającej świeżości. Jest to rodzaj szczegółów krytycznych dla perfumiarza (a obserwacja pochodzi od „nosa” Hermèsa Jean-Claude'a Elleny), ale także cenny dla szefa kuchni lub miksologa.

Zielone owoce cytrusowe można zebrać do dwóch miesięcy przed dojrzałością, przy 50–60% pełnej wielkości w przypadku zielonej mandarynki, a gdy ekspresja jest skoncentrowana na skórze. Te owoce wciąż są na krawędzi siebie - ściśnij i uwolnią mgiełkę odparowujących olejków - i nadal są niejasne na wiele sposobów. W stanie zielonym granice między pomarańczą, cytryną, klementyną i in. Nie są jeszcze określone, a zielona pomarańcza wydaje się obejmować całą możliwość cytrusów. W związku z tym nie zapoznają się ze znanymi i nieosiągalnymi oczekiwaniami. Nie są to pomarańczowe pomarańcze, zarówno do oglądania, jak i do smaku. Ich spektakularna, obca światowość dodaje elementowi niejednoznaczności w przygotowaniu. Otwierają zmęczone formuły i tworzą gotowe, niedokończone.

Bergamotki kalabryjskie; zielone mandarynki i zielone pępki

Niedojrzałość zasługuje na własny zestaw znaczeń, własne nuty smakowe, własną tożsamość. Może potencjalnie odciągnąć nas od idei jedzenia tam, gdzie jest jeden, ustalony punkt jadalności. Bardziej kompleksowo i prawdziwie angażuje nas w pory roku - z ich marginesami, poślizgiem i płynnością. Dzięki płodności powiew fermentacji - jesienne orzechy włoskie, winogrona i figi - spotyka pierwszą ostrość zimy w zielonej mandarynce.

Jeśli jemy tylko owoce w pełni dojrzałe, zawężamy nasze podniebienia w kierunku cukru i w konsekwencji uważamy, że wszystko inne - ostre, kwaśne, gorzkie - jest nieprawidłowe. Supermarkety mogą nas przekonać, że coś, co rośnie miesiącami na drzewie, jest jadalne tylko przez trzy dni. Nie bądźmy zieleni.