Mój otwarty list z powrotem do Toma Colicchio i każdego innego faceta w branży restauracyjnej

Znany szef kuchni Tom Colicchio napisał na łamach Medium esej na temat kobiet w kuchni. Mam też pewne odczucia serca.

Colicchio nazywa swój esej „Otwartym listem do (męskich) szefów kuchni”. W nim mówi „wystarczająco” do kultury bractwa (używa słowa zaczynającego się na „d”), która przenika biznes restauracyjny.

Ku mojemu zaskoczeniu potępia także strukturę pracy w restauracji, która siała spustoszenie w życiu rodzinnym. To jedna z najlepszych linii:

„Czas, abyśmy sobie ponownie wyobrazili rodzinny awersyjny tydzień pracy, który mówi młodym kucharzom, że bycie„ prawdziwym ”szefem kuchni jest niezgodne z byciem rodzicem. Ten kompromis jest faustowską okazją i własną formą prześladowania. ”

Cholerny. Wreszcie facet to rozumie.

Nie jestem szefem kuchni, ale mam wykształcenie kulinarne w Le Cordon Bleu w Ottawie, z Patricią Wells w Paryżu i na licznych zajęciach wszystkich typów, które brałem od lat.

W ciągu ostatniej dekady, pisząc historie o jedzeniu, nawiedzałem kuchnie, prosząc szefów kuchni, aby opowiedzieli mi o swoich strategiach biznesowych, zawsze mając oczy i uszy otwarte na żarty na linii i interakcje mężczyzn i kobiet.

Restauracje to trudny biznes. To jeden z powodów, dla których restauracje zawsze mają w oknach napis „Wanted Wanted”. Ich praca jest przeciwieństwem oczyszczonego świata, w którym wszyscy są przyklejeni do ekranów komputerów.

Musisz zmoczyć ręce, musisz stać przez większą część dnia, masz do czynienia z wymagającymi klientami i sprzedawcami, którzy nie zawsze pojawiają się, gdy ich potrzebujesz.

Od ponad wieku restauracje są jednak przepustką do zwiększenia mobilności w tym kraju. Miejsca pracy w restauracji były zawsze obfite dla kobiet i mężczyzn.

W Ameryce możesz otworzyć restaurację, nawet jeśli nie mówisz doskonale po angielsku. Nawet jeśli ludzie przeczuwali inne potrzeby, nadal musieli jeść. Tak więc restauracje stały się miejscem, w którym można postawić stopę w bramie ekonomicznej.

Do czasu wielkiej recesji w 2008 r. Restauracje rosły na wszystkich poziomach cen we wszystkich częściach kraju.

Ale to się załamało, podobnie jak zaszła egzystencjalna zmiana w sposobie myślenia ludzi o branży restauracyjnej i sposobie spożywania posiłków.

Restauracje typu fast-casual zamykają się o setki. Jedzenie na mieście jest wypychane przez gotowanie w domu i inne sposoby na uzyskanie dobrej jakości jedzenia.

Tak więc chciałbym usłyszeć Colicchio i wszystkich facetów z branży restauracyjnej.

Kobiety z talentem kulinarnym już cię nie potrzebują. Dzięki dyplomowi kulinarnemu lub praktycznemu szkoleniu mogą odnieść sukces bez pracy w restauracjach.

Można by pomyśleć, że twoja gra wielkich, dochodowych restauracji jest jedyną areną, na której ludzie chcą grać. Ale mylisz się.

Istnieją nieskończone możliwości wyboru dla osób posiadających umiejętności kuchenne i gotowość do poświęcenia kilku godzin. Mogą pracować w kuchniach w ekskluzywnych sklepach spożywczych, takich jak Wegman's lub Whole Foods.

Mogą pracować dla jednej z usług dostarczania, które pojawiają się w Nowym Jorku, San Francisco i Chicago.

Mogą pracować dla firmy takiej jak Munchery, która dostarcza przygotowane przez szefa kuchni posiłki do domów ludzi. Mogą pracować dla firmy cateringowej. Mogą pracować z ciężarówki z jedzeniem. Mogą być otwarte tylko na śniadanie, lunch lub kolację.

Co więcej, nasi goście nie dbają tak bardzo jak kiedyś o otoczenie, w którym jemy.

Najlepsza nowa restauracja w tym roku, według Bon Appetit, to miejsce z kanapkami w Nowym Orleanie, Turcji i Wilku, które nie jest tak wyszukane, jak niektóre inne miejsca z kanapkami, w których byłem. Stoły i krzesła nie pasują do siebie, a Ty stoisz w szeregu, aby zdobyć jedzenie.

Będziesz także stać w kolejce na Zingerman's Deli w Ann Arbor, mimo że jest 23F i pada śnieg z dnia na dzień. W tym tygodniu ludzie czekali godzinami, aby dostać się do nowej restauracji Eataly w Los Angeles - co ktoś opisał jako Disneyland of Food.

Boiska się zwielokrotniły. I właśnie o tym muszą wiedzieć ludzie z branży restauracyjnej.

Kobiety nie muszą znosić molestowania seksualnego w kuchni i na podłodze. Mogą przejść przez drzwi i znaleźć pracę gdzie indziej. A gdy mają wystarczające doświadczenie, mogą znaleźć sponsorów i otworzyć własne restauracje, piekarnie, firmy cateringowe i ciężarówki z jedzeniem.

A jeśli prowadzą odpowiednie miejsce pracy, zatrudniają inne inteligentne kobiety, które chętnie spędzają godziny w atmosferze, w której czują się bezpiecznie i gdzie jest pewna elastyczność, aby mogli spędzać czas ze swoimi dziećmi.

Te kobiety nie będą dla ciebie pracować. Zamiast tego będą dla nich pracować.

Jedną z najlepszych restauracji, w jakich kiedykolwiek jadłem, była mała kawiarnia niedaleko Genewy w Szwajcarii. Był własnością męża i żony - był szefem kuchni, ona prowadziła front domu.

Byli otwarci tylko na obiad, a ich dzieci przyjechały do ​​restauracji, aby odrobić lekcje, zanim wieczorem pojawili się goście.

„Dla nas działa idealnie”, powiedział mi szef kuchni. Jedzenie było najwyższej jakości, restauracja otrzymała jedną gwiazdkę od przewodnika Michelin, a ludzie jechali krętymi alpejskimi drogami, aby tam zjeść.

Klienci dołożą starań, aby znaleźć miejsce, w którym atmosfera sprzyja dobremu jedzeniu i przyjemnej obsłudze. Uwierz mi, możemy powiedzieć, kiedy ludzie w restauracji nienawidzą swojej pracy.

Widzimy to na ich twarzach i po napełnionych do połowy szklankach wody, które nie są uzupełniane, ponieważ nie ma wystarczającej liczby pracowników, aby to zrobić.

Dzięki otwartym formatom możemy sprawdzić, czy w kuchni lub stolikach czekają tylko mężczyźni. Zazwyczaj jest to znak, że kobiety nie są mile widziane jako koledzy lub nie zostają w pobliżu.

Dobrze, że Colicchio twardo rozmawia z innymi szefami kuchni. Będzie jeszcze lepiej, jeśli będą słuchać. Przyszłość ich firm - i nasze wybory gastronomiczne - zależą od tego, czy branża może pozwolić kobietom osiągać doskonałe wyniki.

(PS: w oryginalnej wersji tej historii źle przeliterowałem imię Colicchio. Jako osoba, której imię często się nie zgadza, przepraszam.)

Obserwuj Micheline Maynard na Twitterze @mickimaynard