Making Haku Chhoyala | Jedzenie łączy nepalską rdzenną społeczność

Sheetal Vaidya, Manju Maharjan (Newar) i Prakash Khadgi

Tom 7, wydanie 2 | Od redakcji | Spis treści | Subskrybuj | Kup | Podarować

Starsi mężczyźni Newar cieszą się spokojnym porankiem poza swoją rezydencją. Mimo że mniejszość mieszkańców Doliny Katmandu, Newars jest bardzo ważnym czynnikiem przyczyniającym się do różnorodności biokulturowej regionu. Zdjęcie: Sheetal Vaidya, 2018

Ewolucyjne badania ludzkiego mózgu wskazują, że inteligencja jest bezpośrednio związana ze spożyciem mięsa - nie z powodu jego wartości odżywczych, ale z powodu zdolności poznawczych, które są potrzebne do strategicznego dzielenia się mięsem w grupach. Uważa się, że zdolność intelektualna potrzebna do takiego dzielenia się jest jednym z czynników wzrostu wielkości ludzkiego mózgu. Kolejnym związanym z mięsem rozwojem o dużym znaczeniu ewolucyjnym jest udomowienie dużych zwierząt roślinożernych, które zmieniły zarówno bieg historii ludzkości, jak i ewolucję biosfery. Zwierzęta gospodarskie - gdy są tradycyjnie hodowane - były integralną częścią rolnictwa przyjaznego środowisku.

Jedzenie mięsa jest częścią ludzkiego ewolucyjnego dziedzictwa, tworząc więzi społeczne w wielu kulturach. Jest to bardzo prawdziwe w odniesieniu do kultury społeczności Newar, która jest jedną z najstarszych rdzennych społeczności Nepalu. Newar to grupa wyjątkowa pod względem językowym i kulturowym. Newar mówią kilkoma językami, podzielonymi między rodziny indo-aryjskie i tybetańsko-burmańskie, i praktykują zarówno hinduizm, jak i buddyzm. Z całej populacji Nepalu tylko pięć procent to Newars, głównie zamknięci w Dolinie Katmandu od czasów prehistorycznych. Dolina, zwięzły teren w kształcie misy u podnóża Himalajów, znajduje się na wysokości około 1400 m npm Na dolinie o powierzchni 570 kilometrów kwadratowych dominują trzy główne miasta: Katmandu, Bhaktapur i Lalitpur. Dolina uzyskała status Światowego Dziedzictwa UNESCO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Oświaty, Nauki i Kultury) w 1979 roku. Newars są twórcami historycznej cywilizacji doliny, a ich bogata wiedza na temat rolnictwa wpłynęła na tradycję kulinarną Nepal. Niezależnie od tego, że stanowią niewielką mniejszość, nadal określają kulturę, sztukę, rzemiosło i ogólną estetykę trzech miast.

Kobiety Newar w charakterystycznym dla siebie stroju biorą udział w specjalnym rytuale zwanym Mattya lub Light Walk Festival, spacerując po świątyniach w mieście. Modlą się, aby zmarli krewni poszli śladami Buddy, który jest uważany za światło Azji. Zdjęcie: Manju Maharjan, 2018

Newars obchodzą specjalne rytuały i święta od narodzin do śmierci. Wszystkie te okazje obejmują spotkania członków rodziny. Sałatka z pieczonego mięsa, zwana Haku Chhoyala („ciemne mięso pieczone”), jest jedną z wielu charakterystycznych potraw, którymi Newars dzieli się podczas takich uroczystości. W przypadku niektórych rytuałów i festiwali uważa się to za niezbędne.

Po lewej: pośród Newarów mężczyźni zajmują się gotowaniem wyszukanych potraw, w tym Haku Chhoyala, na specjalne okazje. Kobiety są odpowiedzialne za gotowanie codziennych posiłków. Zdjęcie: Manju Maharjan, 2018. Po prawej: Używanie suszonej słomy do pieczenia mięsa jest uważane za zdrowe, ponieważ nie pozostawia na nim pozostałości. Nie pozostawia popiołu, ale ma to być dobre do trawienia w tej części świata. Zdjęcie: Manju Maharjan, 2018Po lewej: mięso piecze się, aż na zewnątrz będzie czarne. Haku dosłownie oznacza „czarny” w Newari, a Chhoyala oznacza „pieczone mięso”. Haku Chhoyala smakuje najlepiej, gdy używa się tylko mięśni zwierzęcia, podczas gdy inne części, takie jak skóra i tłuszcz, przyczyniają się do innych specjalnych przetworów mięsnych. Zdjęcie: Manju Maharjan, 2018. Po prawej: Członkowie społeczności kroją pieczone mięso na porcje kawałków wielkości kęsa. Zwykle spożywany jako dodatek białka wraz z produktami roślinnymi, podczas uczty podaje się tylko kilka kawałków mięsa. Zdjęcie: Manju Maharjan, 2018

Źródłem mięsa dla Haku Chhoyala są nadwyżki bawołów męskich (Bubalus bubalis), które zostały udomowione w Indiach i cieplejszych częściach Nepalu przez populację uprawną. Ponieważ jedzenie mięsa wołowego jest zabronione w Nepalu ze względu na religijne znaczenie krów, mięso bawołów jest wykorzystywane jako źródło wysokokalorycznej diety białkowej. Tradycyjny sposób pieczenia świeżego mięsa polega na spalaniu słomy ryżowej i pszennej, a następnie wrzuca się go do sałatki, dodając charakterystyczne składniki, takie jak pasta imbirowa, piwo ryżowe, sól, czerwone chili w proszku, liście czosnku i olej musztardowy. Pasta imbirowa i piwo ryżowe zapewniają wilgoć i delikatność mięsa, a sól, chili i czosnek dodają przypraw. Świeżo tłoczony olej musztardowy pomaga utrzymać smak sałatki mięsnej przez dłuższy czas.

Podczas Mattyi porcje bitego ryżu, ziemniaków i Haku Chhoyala są składane jako ofiary dla zmarłych. Haku Chhoyala to pierwszy przedmiot oferowany na tym ogromnym talerzu uszytym z liści drzewa Shaal. Zdjęcie: Manju Maharjan, 2018Talerz jest pełen różnych produktów spożywczych, w tym słodyczy, warzyw i ciastek oraz Haku Chhoyala, a także trochę pieniędzy. Talerz jest celowo pełny, aby zapewnić, że zmarłe dusze mają mnóstwo wszystkiego w życiu pozagrobowym. Zdjęcie: Manju Maharjan, 2018Na uczcie członkowie rodziny i zaproszeni goście siadają w rzędzie na tradycyjnych matach utkanych suszoną słomą ryżową, używając płyt liściowych wykonanych z drzewa shaal (Shorea robusta). Podczas takich świąt gospodarze podają jedzenie według określonego schematu. Z reguły Haku Chhoyala podaje się tuż po daniu z ryżu i przed innymi daniami warzywnymi. Zdjęcie: Manju Maharjan, 2018

Zalewanie sałatki olejem to starożytna praktyka konserwowania żywności, która zaczęła być używana na długo przed schłodzeniem. Ta prosta, ale unikalna metoda przygotowania sięga wieków, a społeczność nadal uważa ją za symbol dobrobytu i dobrobytu. Samo przygotowanie wiąże się ze związkami społeczności, ponieważ mięso jest zwykle pieczone przez członków więcej niż jednej rodziny podczas wykonywania wielu rytuałów. Celem jest utrzymanie silnej sieci kontaktów społecznych w społeczności Newar. Sałatka jest zasadniczo oferowana podczas kilku corocznych rytuałów i podawana w codziennych posiłkach jako dodatek i jako przekąska.

Samo przygotowanie wiąże się ze związkami społecznymi, ponieważ mięso jest zwykle pieczone przez członków więcej niż jednej rodziny.

W dolinie otwarto wiele restauracji serwujących dania kuchni Newari, co pozwoliło Haku Chhoyala dotrzeć do szerszej populacji. W tych restauracjach tradycyjna metoda przyrządzania jest utrzymywana przez entuzjastycznych szefów kuchni Newari, a niezwykła sałatka mięsna w coraz większym stopniu zachwyca podniebienie nie-Newarskich nepalczyków i obcokrajowców.

Po lewej: Mięso najpierw marynuje się w pasty imbirowej, a następnie wrzuca do niego sól, czerwone chili w proszku, tradycyjne piwo ryżowe i świeży olej musztardowy. Zielone, takie jak czosnek i liście kolendry są dodawane dla tekstury i smaku. Zdjęcie: Manju Maharjan, 2018. Po prawej: curry z fasoli, kalafiora, ziemniaków i mięsa to inne potrawy podawane podczas uczty. Dania mięsne są uważane za symbole prestiżu i dostatku wśród Newarów. Zdjęcie: Manju Maharjan, 2018Starszy członek społeczności i szef kuchni, Dharma Bhakta Maharjan, podziela przepis na Haku Chhoyala i opowiada o jego kulturowym znaczeniu. Według niego, zięciowie rodziny uczestniczą w procesie prażenia, który jest niezbędny dla serdecznych relacji między rodzinami. Zdjęcie: Sheetal Vaidya, 2018Po lewej: Obecnie Haku Chhoyala jest także serwowany w wielu nowych restauracjach w Dolinie Katmandu. Harati Newa Chen jest jednym z nich. Pracownicy biurowi zbierają się tam na popołudniowe przekąski, a wielu nie-Newarsów podziwia wyjątkową kuchnię Newari. Zdjęcie: Sheetal Vaidya, 2018. Po prawej: Podawany z popularnymi nepalskimi pierogami i filiżanką gorącej herbaty, Haku Chhoyala przyczynia się do pysznego posiłku. Jest to jedna z najbardziej poszukiwanych kombinacji w lokalnych restauracjach. Zdjęcie: Sheetal Vaidya, 2018

Podziękowanie. Dziękujemy rodzinom Newar z Doliny Katmandu za powitanie nas na ich uroczystościach, a także wspólne obrzędy oraz za udostępnienie nam szczegółowych informacji na temat receptury i odniesień kulturowych Haku Chhoyala. Jesteśmy wdzięczni wszystkim członkom społeczności Newar za udzielenie zgody na publikację ich zdjęć.

Dr Sheetal Vaidya, profesor nadzwyczajny botaniki na Tribhuvan University w Nepalu, wykłada od ponad 30 lat. Jej badania dotyczą systematyki roślin, kwiaciarstwa i różnorodności biokulturowej. Pochodzi z rodziny społeczności Newarów mieszkającej w mieście Lalitpur w Dolinie Katmandu.

Manju Maharjan ukończył Uniwersytet Tribhuvan z licencjatem z botaniki. Ona także należy do społeczności Newar w Dolinie Katmandu. Podczas studiów licencjackich zdobyła wyróżnienia za badania nad wiedzą fitokulturową swojej rodzinnej wioski i kontynuuje badania nad dziedzictwem biokulturowym społeczności.

Prakash Khadgi jest profesorem nadzwyczajnym botaniki, także na uniwersytecie Tribhuvan, z ponad 25-letnim doświadczeniem w nauczaniu. Specjalizuje się w fizjologii, patologii i różnorodności biokulturowej. On także jest rdzennym Newarem z Doliny Katmandu, aktywnie zaangażowanym w ochronę naturalnego dziedzictwa narodu.

Dalsza lektura

Centralne Biuro Statystyki. (2012). Narodowy spis ludności i mieszkań 2011. Kathmandu, Nepal: Rząd Nepalu.

Lowdin, P. (1998). Jedzenie, rytuał i społeczeństwo: studium struktury społecznej i symboliki żywności wśród Newarów. Katmandu, Nepal: Mandala Book Point.

Smil, V. (2002). Jedzenie mięsa: ewolucja, wzorce i konsekwencje. Przegląd populacji i rozwoju, 28 (4), 599–639.

Konwencja światowego dziedzictwa UNESCO. (2003). Stan ochrony: Kathmandu Valley (Nepal). Pobrano 7 września 2018 r. Z http://whc.unesco.org/en/soc/2744

Valin, C., Pinkas, A., Dragnev, H., Boikovski, S., i Polikronov, D. (1984). Badanie porównawcze mięsa bawołów i wołowiny. Meat Science, 10 (1), 69–84.

Zanim pójdziesz…

… Czy wiesz, że Langscape Magazine to kolorowa, pozbawiona reklam publikacja, która zawiera unikalne historie o ludziach i naturze z całego świata - inspirujące historie, których nie znajdziesz nigdzie indziej?

„To niesamowity magazyn, który stanowi doskonałą ekspozycję dla rdzennych studentów i wielu ludzi, którzy uczą, wspierają i zdobywają wiedzę na temat tych sukcesów.” - Derik Joseph, profesor, British Columbia Institute of Technology

Uważamy, że nigdy nie było tak ważnego czasu na udostępnianie tych historii tak swobodnie i szeroko, jak to możliwe - zarówno online, jak i drukowane. Dlatego umieściliśmy wiele naszych historii na Medium, aby każdy mógł je przeczytać.

Ale jesteśmy małym zespołem z dużymi celami. Chcemy, aby Langscape Magazine nadal wypełniał się światowymi historiami, a nie reklamami. Do tej pory jakość ta była możliwa dzięki dotacjom, darowiznom i subskrypcjom. Dlatego prosimy o twoją pomoc.

„Langscape jest sercem tego ruchu”. - Kierin Mackenzie, doktorant, University of Canterbury, Nowa Zelandia

Jeśli wszyscy, którzy czytają i lubią nasz magazyn, pomagają go wspierać, będziemy mogli w dalszym ciągu dostarczać te niesamowite historie w przyszłości. Już za 10 USD możesz wesprzeć magazyn Langscape - zajmuje to tylko minutę. Zapisz się do eleganckiej wersji czasopisma w wersji drukowanej lub PDF lub kup poszczególne egzemplarze. Dziękuję za Twoje wsparcie!

Zespół magazynu Langscape

Tom 7, wydanie 2 | Od redakcji | Spis treści | Subskrybuj | Kup | Podarować