Po tym, jak jeden ze zmechanizowanych woków Spyce'a wrzuca jedzenie do miski, pracownik przybija je i podaje klientowi. (Zdjęcia: Buck Squibb)

Mam mieszane uczucia co do robota, który ugotował mój obiad

Pomysł restauracji, w której maszyna wykonuje pracę ludzkich rąk, spowodował, że zwariowałem. Potem spróbowałem.

Nie widzisz zbyt wielu osób pracujących w Spyce, nowej restauracji szybkiej obsługi, która została dziś otwarta w centrum Bostonu. Istnieje jeden lub dwóch „przewodników”, którzy witają cię i odpowiadają na pytania dotyczące menu przed złożeniem zamówienia na ekranie dotykowym. Są dwa „garde-menadżerowie”, którzy ozdabiają jedzenie w twojej misce, przykrywają ją, nakładają naklejkę z twoim imieniem i podają ci.

Pomiędzy twoimi krótkimi kontaktami z tymi ludźmi, duża maszyna za ogrodniczkami zajmuje się wszystkim innym. Pomarańczowe prostokątne urządzenie przesuwa się tam iz powrotem wzdłuż chłodzonych zbiorników, aby paczkować składniki, które trafią do miski. Te składniki - sosy i posiekane warzywa, zboża i mięso - zostały przygotowane, a w niektórych przypadkach częściowo ugotowane przez ludzkie ręce. Ale wszystko to wydarzyło się wczoraj wieczorem i rano w „kuchni komisariatu” w innym miejscu. Następnie pracownicy załadowali jedzenie do maszyny i niech zabiorą stamtąd rzeczy.

Maszyna zajmuje centralne miejsce w Spyce. Możesz obserwować, jak składniki wpadają w jeden z siedmiu cylindrycznych woków, które nieustannie obracają się w stosunku do metalowych płyt indukcyjnych, których temperaturę można zmieniać w zależności od konkretnego naczynia. W międzyczasie zaświeci się ekran nad każdym wokiem, aby opisać, co robi i dla którego klienta. Po około dwóch i pół minutach wok przechyla ugotowane jedzenie do papierowej miski, którą mogą zdobyć żłobkowie. Wok obniża się do czyszczenia przez szybki podmuch wody pod wysokim ciśnieniem, a następnie obraca się ponownie w górę do następnego posiłku.

Założyciele Spyce'a, zgodnie z ruchem wskazówek zegara od lewego górnego rogu: Luke Schlueter, Michael Farid, Brady Knight, Kale Rogers. (Zdjęcia: Buck Squibb)

Spyce zostało założone przez czterech młodych mężczyzn, którzy poznali się na studiach inżynierskich w MIT, a maszyna jest odpowiednio genialna. Współpracowali z wybitnymi i utalentowanymi szefami kuchni, zdobywcą nagrody Jamesa Bearda, Danielem Bouludem i Samem Bensonem, aby stworzyć krótkie, ale różnorodne i pełne smaku menu. Za 7,50 USD możesz wybrać jedną z siedmiu misek: tajską, łacińską, marokańską lub indyjską; jeden z pieczonym kurczakiem i jarmużem; jeden z burakami i marchewką lub jeden z nagłówkiem brukselki i słodkich ziemniaków. Inne przedmioty, takie jak łosoś lub jajka na miękko, można dodać za dodatkową opłatą.

Miałem indyjską miskę z kurczakiem, ziemniakami i ryżem w sosie tikka masala. Było pyszne i sprytnie ułożone: kupa jogurtu z żłóbka ogrodowego ładnie wyważała jego przyprawę. Dmuchany ryż posypany na wierzchu nadał kruchości każdemu kęsowi.

Ale kiedy znajdziesz się w robotycznej restauracji, masz wiele pytań poza tym, jak smakuje jedzenie. Czemu to robić? Czy to naprawdę szybsze lub tańsze niż używanie ludzkich kucharzy? Jeśli tak, to czy Spyce będzie kamieniem milowym w dziedzinie automatyzacji, dużym krokiem na drodze do wyeliminowania charakterystycznego kunsztu (lub niekonsekwencji, jeśli chcesz to tak postrzegać) kucharzy ludzkich?

Prawdopodobnie nie. Najciekawszą rzeczą w jedzeniu w zrobotyzowanej restauracji jest to, jak naprawdę nierewolucyjne jest to uczucie.

Sprawdzanie wszystkich pól

Byłem przygotowany, by nie lubić Spyce'a. Dawno temu automaty i samoobsługowe jadalnie w Automats mogły wydawać się cudem inżynierii i masowej produkcji. Ale dziś, gdy nierówności ekonomiczne pogryzają tkankę społeczną i automatyzację zagrażają milionom miejsc pracy o niskich i średnich zarobkach, ciężko jest ekscytować się robotem, który tak rażąco eliminuje ludzką pracę.

I nawet jeśli już wiesz, że większość żywności dociera do ciebie przez długie przemysłowe łańcuchy dostaw, które są silnie zautomatyzowane, i że usługa gastronomiczna często polega na tym, że ktoś po prostu rozpakowuje wstępnie przygotowany przedmiot i wkłada go do przegrzanego piekarnika, zastanawiałem się, czy byłoby to zniechęcające aby zobaczyć, że samo gotowanie jest tak otwarcie zmechanizowane. Moja pierwsza praca była w restauracji, w której robienie jedzenia było trudne i męczące, ale mimo to chwalebnego, a czasem przezabawnego roju ludzkich wysiłków.

Założyciele Spyce opracowali maszynę, aby sprostać wymaganiom, jakie mieli, gdy byli zajętymi studentami MIT. Chcieli „szybko, wysokiej jakości posiłków w rozsądnej cenie”, mówi współzałożyciel Brady Knight, ale opcje dostępne w Cambridge nigdy nie wydawały się sprawdzać więcej niż dwóch z tych pudełek jednocześnie. Zachowując stosunkowo niewielką liczbę pozycji menu, wykonując prace przygotowawcze gdzie indziej i gotując z automatycznymi wokami, Spyce twierdzi, że święta trójca szybkiego, taniego i wysokiej jakości jedzenia jest możliwa. Knight mówi, że Spyce nie tylko oszczędza na pracy kucharzy liniowych, ale także może zaoszczędzić na czynszu, zajmując niewielką powierzchnię.

Gdy pojemniki zostaną wypełnione składnikami, woki powinny być w stanie obsłużyć całą porę lunchu. (Zdjęcie: Buck Squibb)

Nie jestem pewien, czy wyniki to potwierdzają. Po pierwsze, Spyce nie ujawnia, ile kosztuje maszyna. Startup nie planuje sprzedawać go innym restauracjom. Zamiast tego firma, która zebrała co najmniej 4 miliony dolarów na finansowanie przedsięwzięć, chce otworzyć kilka placówek, z których wszystkie mogą być dostarczane przez tę samą centralną kuchnię komisarza.

To prawda, że ​​podstawowa cena miski Spyce w wysokości 7,50 USD jest około trzy dolary tańsza niż porównywalne produkty, powiedzmy, Sweetgreen, sieć, która liczy tego samego Daniela Bouluda jako inwestora i ma dwa wyloty w kilku blokach Spyce. Ale menu Sweetgreen jest większe - oferuje zarówno ciepłe miski na bazie ziarna, jak i zimne produkty, takie jak sałatki - a co ważniejsze, jego porcje też wydają się większe. Przybyłem do Spyce bardzo głodny i zostawiłem trochę głodny.

W Sweetgreen i wielu innych nowoczesnych miejscach szybkiej obsługi obserwowanie, jak ludzie przygotowują posiłek, jest częścią tego doświadczenia. Kuchnie i spiżarnie są wyeksponowane, a lokalni dostawcy żywności są wyszczególnieni na liście, aby wprowadzić do domu atmosferę prawdziwego jedzenia.

Spyce przeniósł wszystkie te elementy związane z wytwarzaniem jedzenia na tło i szukał innych sposobów na uprzyjemnienie swojej przestrzeni. To niekoniecznie łatwe. Znajduje się na parterze garażu na dziwnej, murowanej kolumnadzie zwanej Pi Alley (i nie z powodu niczego związanego z matematyką), obok Dunkina Donuts i małego stoiska, w którym ślusarz robi klucze i sprzedaje losy na loterię.

Na uznanie założycieli, ocieplenie tego miejsca zależy w dużej mierze od ludzi - przyjaznych przewodników i strażników. Shaona Watt, jeden z przewodników Spyce, był kucharzem w dwóch restauracjach, ale twierdzi, że praca w Spyce jest bardziej satysfakcjonująca. „Nie jesteśmy tak zajęci gotowaniem” - mówi. „Mamy więcej czasu na interakcję z klientami.”

Może to być również bardziej opłacalne finansowo. Spyce twierdzi, że część pieniędzy zaoszczędzonych dzięki zautomatyzowanemu gotowaniu służy do wypłacania pracownikom wynagrodzeń przekraczających stawkę rynkową i oferowania im świadczeń zdrowotnych. Nikt w Spyce nie wyszczególniałby, czym tak naprawdę jest wynagrodzenie, ale oferty pracy pokazują, że zaczyna się od 14 $ za godzinę.

Spyce celowo odwraca dynamikę Eatsa, małego łańcucha, w którym nie wchodzisz w interakcje z żadnym pracownikiem. Zamawiasz na ekranie, a niewidoczny byt przygotowuje miskę komosy ryżowej, a następnie umieszcza ją za oknem. Eatsa walczy o ekspansję poza San Francisco.

„Nie jesteśmy tak zajęci gotowaniem. Mamy więcej czasu na interakcję z klientami. ”

„Restauracje to dwie rzeczy - jedzenie i gościnność”, mówi inny założyciel Spyce, Kale Rogers. (Został nazwany nie od warzywa, które można dostać w Spyce, ale od kierowcy samochodu wyścigowego, Cale Yarborough.)

Gdy tak to rozbijasz, Spyce nie jest wielkim problemem: ma dobre jedzenie i miły personel. Ma sprytny chwyt. I nie mam na myśli tego w zły sposób. Wiele restauracji wyświetla obraz i opowiada historię. Historia tego miejsca po prostu dotyczy maszyny, która dokładnie porcjuje wstępnie załadowane składniki.

Zasadniczo ogranicza się również do rzeczy, które woki mechaniczne mogą ugotować. Spyce prawdopodobnie mógłby rozszerzyć menu o, powiedzmy, jajka, ale wiele innych rzeczy, takich jak kanapki, nie wchodzi w rachubę, chyba że zespół opracuje, a następnie doda znacznie bardziej skomplikowanego robota. Kiedy zapytałem, czy myślą o zautomatyzowaniu jeszcze większej operacji, Rogers odpowiedział: „Nie sądzę, że tego oczekują klienci”.

Mam nadzieję, że ma rację. W zeszłym tygodniu przeszedłem kilka kroków w dół Alei Pi i zjadłem lunch w greckiej restauracji Archie's Place. Za 11 USD, tylko 1 USD więcej niż zapłaciłem za miskę i napój w Spyce, miałem kebab z kurczakiem z ryżem, colą i mrożoną herbatą. To nie był niczyj pomysł na przyszłość. Miejsce pachniało zbyt mocno wybielaczem. Jedzenie było nieefektywne, ale było satysfakcjonujące i sycące. I kiedy patrzyłem, jak pięciu pracowników zajmuje się grillowaniem, pracuje przy kasie, zamiata podłogę, rozmawia z klientami i czyści liczniki, mając na sobie niebieskie koszulki z napisem „TERAZ CATERING!” Archiego! problem z wołaniem o wykorzenienie.

Ta historia została zaktualizowana 9 maja 2018 r., Aby zamieścić link do ofert pracy, które mówią, że Spyce płaci co najmniej 14 USD za godzinę.