Piekarz Ellen King chce zmienić sposób, w jaki Ameryka je chleb

Baker Ellen King chce przywrócić ziarna dziedzictwa dla ludzi, rolników i środowiska. (Zdjęcia dzięki uprzejmości Hewn.)

autor: Tiffany Do

Przytulona na przedmieściach Chicago w Evanston w stanie Illinois Ellen King piecze pieczywo, które podróżowała w czasie w celu konceptualizacji.

W przeciwieństwie do tradycyjnych bochenków znajdujących się w sklepach spożywczych w całej Ameryce, pieczywo w piekarni King's, Hewn, wypiekane jest z tradycyjnymi odmianami pszenicy, takimi jak Orlean, Rouge de Bordeaux, White Sonora i Turkey Red, z których wszystkie udało jej się wyśledzić za pomocą stare czasopisma rolników. Podobnie jak szalony naukowiec skrzyżowany z historykiem, King zrobiła swój najnowszy bochenek z ziarnem, które prawie wyginęło. We współpracy z Andrea Hazzard, specjalistką od uprawy zbóż, znalazła dwa funty pszenicy markizowej w posiadaniu profesora college'u. Hazzard posadził partię, która dała 30 funtów jagód pszenicy. W następnym roku wydajność wzrosła do 300 funtów.

Zanim King został piekarzem w pełnym wymiarze godzin, zdobyła tytuł licencjata i magistra historii. Podczas studiów spędziła czas w Norwegii, gdzie poznała obfite, rustykalne pieczywo. Traktuje to narażenie jako bardzo wczesne badanie tego, co stanie się z jej przyszłą karierą.

„Będąc biednym studentem, mogłem sobie pozwolić jedynie na chleb”, śmieje się King. „To było wspaniałe doświadczenie, ponieważ nauczyłem się wiele o żyłach i stosowaniu dużej ilości nasion w twoim chlebie”.

Ze szkoły podstawowej King poszła do szkoły kulinarnej w Seattle, gdzie po raz pierwszy została wystawiona na ultra-lokalne produkty i doskonalsze pieczywo. Następnie przeniosła się do Chicago, gdzie, jak mówi, przeszła „wycofanie jedzenia”, ponieważ nie było dobrego bochenka, pomimo reputacji „koszyka z Ameryki” na środkowym zachodzie.

Usiedliśmy z Kingiem, aby porozmawiać o polowaniu na tradycyjne ziarna, dlaczego niektórzy z wrażliwością na gluten mogą czerpać przyjemność z jej wypieków i jej książki, która ma ukazać się jesienią 2018 r. Uwaga: Ten wywiad został zredagowany i skrócony dla jasności.

Baker Ellen King

Jak dostałeś się do ziaren dziedzictwa?
Pochodzi z mojej historii, ponieważ kiedy byłem w szkole podstawowej, czytałem książki o historii ekologii i historii środowiska. [Dużo czytałem o], kiedy przybyły kolonie i rdzenni Amerykanie, jak ukształtowali krajobraz i zmienili jego wygląd. Tak więc [historycy] lubią myśleć, że w czasach kolonialnych Stany Zjednoczone były o wiele bardziej nieskazitelne. Tak było - było mniej ludzi, ale nadal przekształcili miasta, w których żyli i stworzyli inny ekosystem. Kiedy myślałem o piekarni, czasami czytałem stare dzienniki rolnicze i interesowałem się tym, co działo się w całym kraju z perspektywy historycznej. Kiedy otworzyłem piekarnię, wiedziałem, że muszę używać pszenicy ekologicznej, ponieważ nie interesowałem się pszenicą konwencjonalną. Zwykle jest pozbawiony wszystkiego. Nie czułem się z tym dobrze. To nie wydawało się prawdziwe. To tak, jakbyś otworzył tę wspaniałą piekarnię lub wspaniałą restaurację i po prostu używasz kiepskich produktów. Nie ma w tym duszy.

Więc zacząłem myśleć, że jeśli jestem Chicago, powinienem być w stanie zdobyć interesującą pszenicę. I nie było go tam! [śmiech] Poznałem kobietę o imieniu Andrea (Andy) Hazzard i jest rolnikiem zbóż, czwartym lub piątym pokoleniem. Jej rodzina uprawia kukurydzę i soję, ale ona jest tą anomalią. Ma 40 akrów, które uprawia. Kilka lat temu byłem na zjeździe i widziałem ją z tymi różnymi odmianami, takimi jak fioletowy jęczmień, emmer, durham, a ona miała trochę einkorn. Rozmawiałem z nią i zapytałem: „Czy kiedykolwiek byłbyś zainteresowany uprawą różnych odmian pszenicy?” Mówiła: „Tak! To byłoby naprawdę zabawne. Nie miałem pojęcia, o co ją pytam. Przejrzałem stare dzienniki rolnicze - mieliśmy kontakt ze Stephenem Jonesem, który prowadzi Bread Lab w stanie Waszyngton - i zapytałem go, jak znaleźć odmiany do uprawy. Mówił: „Spójrz na stare dzienniki rolnicze”. Poszedłem więc i spojrzałem. Na University of Wisconsin, Madison, mają biuletyny rolnicze, które wymieniają odmiany, które były uprawiane na przełomie wieków i jak się zachowały. Miałem listę 20 odmian i Andy nie mógł znaleźć żadnej z nich, ponieważ po prostu nie ma dużego dostępu do nasion.

Jak wygląda ten proces? Gdzie znajdziesz nasiona?
Rolnicy mają te sieci, w których się do siebie docierają. To nie działało dla niej. Dotarła do niektórych osób oszczędzających nasiona, ale oni tego nie mieli. Wreszcie zaczęła docierać do profesorów uniwersyteckich. Jeden profesor miał kilogram, 2,2 funta, pszenicy markizowej. Zdołała zasadzić trzy rzędy po 115 jardów. Z tych dwóch funtów udało nam się zdobyć 30 funtów do końca roku.

Czy to normalna kwota?
Szczerze mówiąc, nie wiemy, jaka jest normalna ilość dla tej odmiany. Po II wojnie światowej, kiedy zaczęli tworzyć wszystkie dostępne obecnie odmiany towarowe, plony nie były na liście przebojów. W tym przypadku nie wiedzieliśmy, czego się spodziewać. Ale na tej podstawie przyniosła 30 funtów po pierwszym roku, wszystko to posadziła w następnym roku i przyniosła 300 funtów jagód. Dzięki temu dosłownie posadziła 300 funtów i szacuje na to 3000 funtów, co jest świetne. Tak więc zbudowanie zajmuje około trzech lat. Teraz miałaby w zasadzie 3000 funtów nasion. Zrobię kilkaset funtów, aby zrobić chleb, a resztę zaoszczędzimy na nasionach i mam nadzieję, że podzielimy się z niektórymi rolnikami.

Celem nie jest skupienie się tylko na markizie, chcemy zobaczyć, jak przebiegał proces tworzenia tych odmian dziedzictwa. Celem jest uzyskanie większej różnorodności genetycznej, więcej rolników sadzących więcej odmian. Może niektóre z nich nie będą działać w ich regionie, ale nie chcemy, aby te nasiona wymarły. Banki nasion muszą być regenerowane co kilka lat. Jeśli rolnicy wskoczą na pokład i wyhodują coś, co było w ich regionie, piekarze mają nie tylko przyjemność smakowania różnych rodzajów pszenicy, ale jest to bardzo dobre dla środowiska, abyśmy mogli je kontynuować.

To fajne, bo tak właśnie robiono chleb. Nie wymyśliliśmy niczego nowego, cofamy się w miarę możliwości.

Mam inne odmiany, z którymi pracowałem. Graliśmy z Pfeiffer, dzikim orkiszem uprawianym w Wisconsin. Odkryliśmy, że wszystkie one reagują nieco inaczej. Książka kucharska, nad którą pracuję, jej główną misją jest szukanie w swoim regionie ludzi, jakie zboża są uprawiane i eksperymentowanie z nimi w wygodny sposób, ponieważ naprawdę reagują inaczej niż twoje bielona uniwersalna mąka. Myślę, że tak wielu ludzi czuje się zastraszonych przez pieczenie, ponieważ jeśli nie zastosują się dokładnie do przepisu, to się nie uda. Chcę rozwiać ten mit, ponieważ jeśli się nad tym zastanowić, wielu naszych dziadków i pradziadków po prostu by się upiekli. Kubek był tak naprawdę tylko kubkiem do picia, a oni po prostu oszacowali. Myślę, że wywieramy na siebie zbyt dużą presję, aby być tak dokładnym. Używając tego rodzaju pszenicy, po prostu zrelaksuj się, będzie dobrze smakować! Nie stresuj się, jeśli włożysz 1 ¼ łyżeczki proszku do pieczenia lub 1 łyżeczkę. Bądź trochę mniej krytyczny.

Czy twoje ziarna są uprawiane na Środkowym Zachodzie?
Mhm [Nasz] Pfeiffer jest uprawiany w Wisconsin. Mamy Orlean, który rośnie w Wisconsin. Rouge de Bordeaux pochodzi z farmy w Montanie, która wyciągnęła rękę, ponieważ czytali, co robimy. Jest to odmiana uprawiana we Francji przez kilkaset lat. Rosło to niesamowicie dobrze w całej Francji, więc tak naprawdę zrobiono wiele tradycyjnie starego francuskiego chleba. Właśnie zaczęliśmy eksperymentować z [it].

Mamy też Białą Sonorę. Jest uprawiany w Arizonie. Chciałem z tym pracować, bo o tym czytałem. Tak myślą, że wszystkie tortille z mąki zostały wykonane w latach 17–1800. Pochodzi z regionu Sonora w Meksyku. To naprawdę stara odmiana.

Występujesz w White Sonora w mieszankach ciasteczek z kawałkami czekolady. Dlaczego wybrałeś tę pszenicę do robienia ciastek?
Myślę, że jest to o wiele subtelniejsza mąka pełnoziarnista w przeciwieństwie do Turcji Czerwonej lub Orleanu. Po pierwsze, są czerwoną pszenicą, dzięki czemu widać tylko kolor. Jagoda jest bardziej czerwoną plamką, gdy [Biała Sonora] jest biała i prawie wygląda na to, że są tam plamki kukurydzy. Myślę, że biała pszenica jest delikatniejsza do wypieków. Myślę, że smak - prawie nie znasz różnicy od zwykłej całej pszenicy ze sposobem, w jaki się piecze.

Jakiej odmiany używasz najczęściej w swoim chlebie?
Zasadniczo robimy różne odmiany każdego tygodnia i po prostu nazywamy to chlebem Orleans lub chlebem Red Turkey, chlebem Pfeiffer lub Rouge de Boudreaux. Chcemy, aby konsumenci zaczęli identyfikować odmiany. Dodawaliśmy Białą Sonorę do naszych chlebów. Nie reklamujemy tego. Po prostu dodajemy około 20% do niektórych rodzajów pieczywa, aby zobaczyć, jak działa. Dla innych dodajemy prosto 100% Orlean lub 100% Rouge de Boudreaux.

To, co chcę zacząć, kiedy zaczniemy pozyskiwać więcej rolników i większy dostęp do nasion, to jedno pole, które zostanie posadzone, w jednym rzędzie, dosłownie, Orlean, Pfeiffer i Rouge de Boudreaux, dzięki czemu tworzysz mieszankę z wszystkie trzy odmiany jednocześnie. W ten sposób, z punktu widzenia rolnictwa, jeśli jedna odmiana nie osiąga tak dobrych wyników w tym roku, inne niejako pomagają ją zrównoważyć. Ale oczywiście w piekarni mieszamy też rzeczy. Dla piekarzy nauka frajdy jest bardzo przyjemna. I naprawdę reagują inaczej. Niektóre z nich pochłaniają wodę, np. Zlewają ją, inne nie, więc musimy powstrzymywać się od wody, w przeciwnym razie będzie całkowicie nawodniona.

Hewn w Evanston w stanie Illinois jest domem dla tradycyjnego chleba zbożowego Kinga.

Która odmiana jest najlepsza pod względem sprzedaży?
Szczerze mówiąc, wszyscy grają po równo, ale wszyscy mają odmienną grupę fanów. Mam klientów, którzy mówią: „Naprawdę lubię tylko Turcję Czerwoną”. Przychodzą - robimy je w określone dni - i przychodzą w dni, w których tego nie robiliśmy, i mówią: „Ja Poczekam tylko do jutra. ”To świetnie. To prawie tak, jakby ktoś miał ulubione wino. Lubią Pinot Noir w przeciwieństwie do Cabernet, ale nie chcę, żeby ludzie tak się rozłączali, bo dla korzyści rolnictwa. Muszą być w stanie wypróbować inne odmiany, dopóki ten ruch nie będzie nieco bardziej ustalony. Myślę, że ten, który zajął trochę dłużej, ale teraz zyskuje dobrą obserwację, to Pfeiffer. Pochodzi z dzikiego ortografii, więc ludzie mówią: „To dla mnie po prostu zbyt zdrowe”. Na przykład, gdybyśmy nie powiedzieli, że pochodzi z orkiszu, ludzie mogą być bardziej otwarci na to. Wydaje mi się, że orkisz ma takie skojarzenie z byciem tym dziwnym kuzynem. [śmiech]

Czy masz ulubioną odmianę?
Uwielbiam pracować z Pfeiffer, z punktu widzenia używania rąk, ponieważ nigdy nie miałem mąki, która stałaby się prawie gąbczasta. Kiedy naturalnie zaczynasz chleb na zakwasie za pomocą przystawki, nie odczuwasz tego gąbczastego uczucia. To trochę jak etiopski chleb, injera. Tak to wygląda. Powstaje, oczywiście, nie pozostaje płasko. To jest naprawdę dziwne. Smak tego jest tym, co uważam za chleb bardzo wschodnioeuropejski.

Orlean bardzo mi się podoba, ponieważ jest jedwabisty. Ma jedwabiste wnętrze i nie jest tak szorstki jak cała pszenica. Indyk czerwony to wspaniały amerykański chleb pełnoziarnisty, który ma ziemisty smak, ale nie jest narzucający się. Do żadnego naszego chleba nie dodajemy żadnych olejków, cukrów ani drożdży instant, więc naprawdę pozwala pszenicy prześwitywać w chlebie.

Niektóre z twoich odmian mogą być spożywane przez osoby z wrażliwością na gluten. Co kryje się za tym nauka?
Prowadzę te zajęcia „Jedzenie jako medycyna” z innowacyjnym lekarzem. Zawsze pojawia się pytanie o gluten i unikanie go. Doktor, dr Geeta Maker-Clark, mówi, że chleby naturalnie zakwasowe dają odmienny efekt w porównaniu z chlebami używającymi drożdży instant. Gluten rozwija się przez mikser. Tak więc nasz proces, w połączeniu z mąkami organicznymi, nieopryskanymi Roundupem i wprowadzaniem do niego nawozów syntetycznych, ludzie z wrażliwością na gluten mogą wejść i przekonać się, że tolerują nasz chleb. Nie wzdęcia. Więc to jest proces? Czy to odmiany pszenicy? A może dlatego, że nie ma w nim pestycydów? Czy to wszystko razem? Nie wiem.

Używając tradycyjnych odmian, naprawdę wiesz, że to całe ziarno. Niektóre odmiany pszenicy zostały wyhodowane w celu uzyskania wysokiego poziomu glutenu. Nie są one hodowane na gluten, zostały wyhodowane, ponieważ dobrze smakowały. Ludzie lubili ich smak.

To jest fajne. Czasami jest to trochę niewygodne, ponieważ ludzie, którzy są naprawdę bezglutenowi, wchodzą i denerwują się, aby spróbować chleba. Mówią: „Zamierzam wypróbować Turcję Czerwoną i zobaczyć, jak to jest”. Potem wracają dwa dni później - płakała jedna kobieta. [śmiech] Zdecydowanie zawiera gluten, jest to pszenica, ale zachowuje się inaczej. Ludzie kupujący chleb w sklepie spożywczym, do tego chleba dodano nawet dodatkowy gluten, ponieważ go mieszają i chcą, aby rozwijał się bardzo szybko. Staramy się wyjaśnić, bez głoszenia kazań, że chleby zaczynowe są zupełnie inne, ponieważ to, co robią te dzikie drożdże, z czasem rozbija ten gluten. Ta długa fermentacja pomaga strawić ją, zanim dotrze do twojego organizmu. To fajne, bo tak właśnie robiono chleb. Nie wymyśliliśmy niczego nowego, cofamy się w miarę możliwości.