Oda do chleba

Kiedy piekarz z niebieskiej wstążki przechodzi bezglutenowo

Sandy Grayson zrobiła zdjęcie mojego nagradzanego chleba na lokalnych targach jesiennych kilka lat temu. Idziesz bez glutenu? Mnie? Nie ma cholernej drogi. I wtedy? Zrobiłem.

Powinieneś słuchać, gdy twoje wnętrzności huczą

W 2017 roku mój lekarz posadził mnie i rozmawialiśmy trochę. Moja lista dolegliwości nie była najgorsza na świecie - najbardziej dokuczliwy był łagodny IBS, astma, migreny, zapalenie stawów i dzikie sezonowe alergie. Każdy był denerwujący na swój sposób, ale żaden nie był na tyle zły, że nie mogłem funkcjonować. Większość dni.

Łączy ich wspólna tendencja do ulegania stanom zapalnym. W migrenach naczynia krwionośne w mózgu pobudzają się. IBS? podszewka jelit nie jest zbyt szczęśliwa. Astma - narzekają płuca.

„Dlaczego nie spróbujemy cię na diecie bezglutenowej?”

Moja odpowiedź na tę sugestię była niezbyt szacunkową wymówką. Mój lekarz najwyraźniej nie zdawał sobie sprawy, że rozmawia z miłośnikiem chleba, kimś, kto rozkoszował się codziennym rytuałem pieczenia chleba w taki sam sposób, jak niektórzy ludzie żyją dla stanu zen dobrej sesji medytacyjnej.

Ta codzienna randka z ciastem była nie tylko po to, bym mógł zrobić stary chleb z wcześniej przygotowanej mieszanki lub zgnieść razem w maszynie do chleba. Mówię o mojej specjalnej mieszance trzech rodzajów mąki, odpowiedniej ilości kminku, odrobinie soku z cytryny. Czasami inne zioła. Czasami ser. Być może suszone pomidory.

Zmierz się z tym. Rzeczy są piękne. Zdjęcie Kate Remmer na Unsplash

Każdego ranka zaczynałem dzień od mierzenia i miksowania, a następnie przykrywania dużej miski i czekania na pierwszy wzrost. Potem moja ulubiona część - obrócenie kopca lepkiego ciasta na mąkę na posypanym mąką blacie, podzielenie go, uformowanie go w bochenki (lub bułki), czasem uzyskanie dodatkowego fantazji i warkocze… uczucie elastyczności, bogactwo glutenu w magicznej formule pieściłem i kształtowałem zachwyt dnia.

W wyrabianiu ciasta chlebowego jest coś niezaprzeczalnie zmysłowego. Zdjęcie Nadya Spetnitskaya na Unsplash

Kolejny wzrost. Zapach drożdży pracujących w kuchni. Lepkie machnięcie mojego ząbkowanego noża po wierzchach bochenków. Manewr zręczności, gdy przeniosłem te bochenki do nagrzanego piekarnika, pozwalając, aby mąka kukurydziana między uformowanymi bochenkami a deską do krojenia działała jak małe łożyska kulkowe, więc kiedy skończyłem, całe to przepyszne ciasto zwinęło się w piekarniku, a nie na blacie lub drewniana deska do krojenia.

„Bezglutenowe?” Moje oczy się wytrzeszczyły.

„A więc lubisz chleb?”

Można powiedzieć…

Mimo to myślałem, że wypróbuję szaleństwo przez tydzień, głównie po to, aby udowodnić mojemu lekarzowi, że musimy znaleźć inne, mniej śmieszne rozwiązanie.

Wtedy zdałem sobie sprawę, że bezglutenowe oznacza, że ​​będę musiał poświęcić o wiele więcej niż tylko mój cenny chleb. Musiałbym ponownie rozważyć nawyki i preferencje smakowe, które powstały po całym życiu, kiedy chustki z powrotem chleba, bułeczki, ciastka, naleśniki, babeczki i wiele innych. Moje ulubione produkty to mieszanka mąki, cukru, tłuszczu i czekolady.

„Przeczytaj to”, mój lekarz zasugerował i pokazał mi swoją kopię książki Dr. Perlmuttera, Grain Brain. „Daj mi znać, co myślisz”, powiedziała.

Nie ma to jak lekarz, który zmusza cię do uważnego patrzenia na swoje nawyki, czytania i dochodzenia do własnych wniosków.

Niechętnie postanowiłem sprawdzić, czy uda mi się znaleźć dobre przepisy na wypieki, które eliminują nie tylko pszenicę, ale także węglowodany zastępcze, takie jak ryż i mąka ziemniaczana (zgodnie z zaleceniami dr Perlmuttera - i mojego lekarza).

Powiedzenie, że byłem sceptyczny, byłoby niedopowiedzeniem. Ale motywował mnie nie tylko mój zrzędzący brzuch, świszczące rurki i pulsujące bóle głowy, ale także myśl, że jestem gotów zrobić wszystko, aby zapobiec pogorszeniu stanu mózgu w późniejszym życiu.

W młodym wieku obserwowałem, jak moja matka zapada na chorobę Pick'a (otępienie płata czołowo-skroniowego) i jeśli jest jakiś sposób, mogę oszczędzić mojej najbliższej i najdroższej nędzy patrzenia, jak zmierzam tą samą drogą… Pozbycie się produktów chlebowych nagle wydawało się niezły sposób, aby wziąć jeden dla zespołu.

Z drugiej strony, zastępczych przepisów na chleb, takich jak te, które znalazłem w książce o pszenicznym brzuchu, naprawdę nie można uznać za prawdziwy chleb. Są jakimś innym rodzajem jedzenia, znacznie gęstszym i całkowicie pozbawionym tej lekkiej, przewiewnej, elastycznej tekstury, w której tak bardzo się zakochałem w moich domowych chlebach z przeszłości. Trzeba przyznać, że dr Perlmutter nie ma nadziei na roszczenia dotyczące przepisów zastępujących chleb, w wyniku czego jego sugestie były mniej rozczarowujące.

To było prawie dwa lata temu.

Pierwszy tydzień był najdzikszy. Po pierwsze, moje objawy prawie zniknęły w ciągu tygodnia. Byłem jednak w szoku, zdziwiony, że udało mi się przeżyć bez spożywania okruchów chleba (lub innego produktu zawierającego pszenicę).

Eksperymenty z pieczeniem, które przeprowadziłem, były legendarne. Bułeczki, które przypominają krążki hokejowe, „chleb”, który jest bardziej gęsty, nie jestem pewien, co się dzieje, i skorupy do pizzy, które były bardziej jak… Nie mam pojęcia. Co ma sens. Pieczę ze zmielonymi orzechami, a nie mąką, więc bardziej przypominam sobie przeprowadzkę do innego kraju z zupełnie innymi podstawowymi potrawami.

Poza tym nie spotkałem się z głębokimi cukrami, których doświadczyłem po dużym uderzeniu węglowodanów. Wszystkie białka i warzywa sprawiają, że jestem zadowolony, a większość moich pragnień zniknęła. Czekolada jest wyjątkiem - przeszedłem na ciemniejszy niż ciemny, kiedy porzuciłem większość rafinowanego cukru w ​​mojej diecie około miesiąca po wyruszeniu w podróż z dziewczyną.

W mojej obecnej diecie jest dużo białka (jajka, ser, mięso i więcej orzechów i nasion, niż mogę zliczyć), a także nieograniczona ilość warzyw i sałatek. Koktajle są smaczne i miałem szczęście nie cierpieć z powodu wycofania węglowodanów ani prawdziwych pragnień (co nie jest niczym cudownym, biorąc pod uwagę moje wysokie spożycie węglowodanów przed rozpoczęciem tego eksperymentu). Gdyby tak łatwo zrezygnować z kofeiny (co zrobiłem zeszłego lata i która naprawdę zasługuje na własny blog, ponieważ było to naprawdę nieszczęśliwe doświadczenie).

Mam dwa lata do tej rewolucji w jedzeniu i jestem zszokowany stwierdzeniem, że nie chcę wracać. Cieszę się, że mogę przeżyć długi dzień bez drzemki po południu. Moja energia jest dobra. Nie przybrałem na wadze ani nie straciłem na wadze (co było dobre - miałem mniej więcej rację, kiedy zaczynałem i wciąż jestem tam, gdzie powinienem być).

Podczas kolejnej wizyty u mojego lekarza powiedziała, że ​​poleca pacjentom wypróbować bezglutenowe jedzenie przez 30 dni, a następnie wypuścić je i mieć szalony węglowodanowy weekend - pizza, piwo, gofry z dużą ilością syropu. Następnie mówi, że powinni pamiętać, jak się czują w poniedziałek rano. Nigdy nie miałem odwagi tego spróbować, ale jeśli zastanawiasz się nad próbą zmiany sposobu jedzenia i nie masz pewności, jaki wpływ glutenu ma na twój system, możesz spróbować.

Zdjęcie Toa Heftiba na Unsplash

Jako przypis do wszystkich powyższych rzeczy, naprawdę przepraszam za wszystkie zasmarkane rzeczy, które pomyślałem i powiedziałem o ludziach, którzy wypróbowali jakąś wersję bezglutenowej diety paleo o zmniejszonej ilości węglowodanów, kiedy byłem oddany piekarz. Najwyraźniej w tym wszystkim może być coś…