Miejsce kobiety w kuchni restauracji

Kerry Diamond, Barbara Lynch, Christa Quarles, Elizabeth Blau

Kiedy ruch #MeToo wystartował zeszłej jesieni, moją pierwszą myślą było # WhoHasnt? Jeśli jest jedna rzecz, którą #MeToo pokazało światu, to żadna branża nie jest odporna na molestowanie seksualne i bardzo niewiele kobiet było w stanie tego uniknąć.

Jak wiele kobiet, zostałem obmacywany, uderzony, oczarowany przez kolegów i szefów. Na początku mojej kariery pozwalałem tym rzeczom minąć, bojąc się, że skarga może mnie kosztować moją pracę lub zostać uznana za „problem”. Tak więc zainspirowały mnie odważne kobiety, które starają się powiedzieć , "Koniec czasu."

Podobnie jak w Hollywood, Dolinie Krzemowej, Waszyngtonie i innych krajach, branża restauracyjna stoi teraz przed obliczeniami, które są dla nas bliskie domu w OpenTable, gdzie działamy, aby pomagać restauracjom w prowadzeniu, rozwoju i rozwoju. Jako sprzymierzeniec z branży i jako regularny gość restauracji poczułem mdłości, ale nie zaskoczyły mnie zarzuty niektórych najbardziej znanych kuchni w Ameryce.

Nie jest tajemnicą, że restauracje to jedne z najtrudniejszych miejsc pracy. Długie godziny, najbliższe kwatery i gorące piece, nieustanna presja, by szybko i bezbłędnie wydobywać talerze z pysznym jedzeniem, nie są dla osób o słabym sercu, niezależnie od płci. Ale obok tych wyczerpujących warunków fizycznych kultura wrogo nastawiona do kobiet - taka, która w najlepszym wypadku tolerowała seksualizowane przekomarzanie się, aw najgorszym przypadku chroniła przestępcze zachowania - zdołała rozkwitnąć w zbyt wielu profesjonalnych kuchniach.

Badanie przeprowadzone przez Restaurant Opportunities Centers United wykazało, że 80 procent kobiet zatrudnionych w restauracji doświadczyło nękania ze strony współpracownika, podczas gdy dwie trzecie doświadczyło tego od kierownika. Ale od lat takie nękanie - od niewłaściwych komentarzy po napaść - pozostawało w dużej mierze niezbadane. Można argumentować, że było to nawet obchodzone. Najlepiej sprzedające się książki, filmy i programy telewizyjne urzekały twardą, wulgarną i seksistowską atmosferę w kuchniach restauracji. Drapieżni szefowie kuchni byli często usprawiedliwiani jako nieuczciwi geniusze, kapitanowie pirackich statków o arbitralnej i niekontrolowanej władzy nad swoimi podwładnymi. Ale kiedy linia gotuje, pracownicy serwerów i restauracji, którzy teraz wzywają nadużycia, przypominają nam, nie ma - i nie było - usprawiedliwienia.

Kto wie, ilu utalentowanych szefów kuchni i restauratorów zostało zmuszonych do opuszczenia tego przemysłu, których pasja do jedzenia i gościnności została zabita przez toksyczną kulturę tego przemysłu. Trudno jest znaleźć kobietę-szefa kuchni lub pracownika restauracji, która nie musiała zajmować się jakąś formą dyskryminacji, nękania lub marginalizacji w kuchni. I nawet najbardziej udani szefowie kuchni mieli chwile zwątpienia. Jak powiedziała szefowa kuchni Traci Des Jardins, właścicielka i twórczy twórca Jardinière i pięciu innych restauracji w San Francisco: „Praca jest wystarczająco ciężka; przygnębiające jest radzenie sobie z [molestowaniem seksualnym] na dodatek ”.

Niedawno wraz z legendarną szefową kuchni Barbarą Lynch postanowiliśmy zgromadzić dziesiątki najlepszych kobiet-szefów kuchni i restauratorów na kolację w Octavii w San Francisco. Było to orzeźwiające i pełne pasji wydarzenie - i pierwszą z, jak mam nadzieję, będzie seria „Otwartych rozmów” wśród kobiet w branży restauracyjnej. Mówiliśmy szczerze o ostatnich objawieniach w branży oraz o tym, w jaki sposób szefowie kuchni i właściciele mogą zmieniać kulturę i tworzyć kuchnie bezpieczne i inspirujące zarówno dla kobiet, jak i mężczyzn. Jak wyjaśniła specjalistka ds. Przemysłu Elizabeth Blau: „Możesz wspierać mężczyzn, kobiety i nasz przemysł - nie wykluczają się wzajemnie”.

Uczestnicy zgodzili się, że ścisłe i podstawowe standardy zachowania muszą być jasno określone, aby wszyscy mogli je zrozumieć. Że wszyscy pracownicy muszą zostać przeszkoleni na kilku podstawowych zasadach, których powinni się nauczyć w przedszkolu - ręce do siebie, bez niechcianego dotykania, jeśli coś zobaczysz, powiedz coś. Jeden uczestnik zasugerował opublikowanie deklaracji misji na stronach internetowych restauracji. Inny zasugerował zaprojektowanie łatwego do zrozumienia plakatu określającego zasady zachowania - podobnego i uniwersalnego jak „duszący plakat” opisującego sposób wykonania manewru Heimlicha, który obecnie wisi na tyłach domu większości restauracje.

Ale opracowanie i egzekwowanie zasad jest prawdopodobnie najłatwiejszą częścią. Profesjonalne kultury kuchenne prawdopodobnie zmienią się szybciej, jeśli będziemy w stanie umożliwić większej liczbie kobiet wejście i pozostanie w branży, która nadal jest zdominowana przez mężczyzn na wszystkich poziomach, szczególnie w roli decyzyjnej szefa kuchni, menedżera i właściciela. „Za każdym razem, gdy gdzieś masz więcej kobiet, tworzy to inne środowisko” - powiedziała nam szefowa kuchni Traci Des Jardins na kilka dni przed wydarzeniem Open Conversations. „Im więcej masz kobiet, tym mniej staje się szatnią”. To prawda w Dolinie Krzemowej i na Wall Street. To prawda w restauracjach.

Na tym froncie, podobnie jak w Dolinie, jest o wiele więcej do zrobienia przez tak wiele innych partii, aby kobiety mogły reprezentować 50/50 w kuchniach restauracji. W 2017 r. Założycielki otrzymały tylko 2 procent dolarów kapitału podwyższonego ryzyka. Kobiety-szefowie kuchni wskazują na podobnie ograniczony dostęp do kapitału - dlaczego tak jest, pyta szef kuchni Tanya Holland, właścicielka Oakland's Brown Sugar Kitchen, że tak wielu utalentowanych kobiet-szefów kuchni ma tylko jedną restaurację, kiedy ich rówieśnikom udało się zabezpieczyć kapitał otwierać drugą i trzecią restaurację, a nawet budować mini-imperia?

Ellen Fort, Erin Cochran, Preeti Mistry, Tanya Holland, Scott Jampol

Nawet gdy szefom kuchni brakuje szerokiego dostępu do kapitału, wydaje się, że brakuje im również równie ważnej dla szefów kuchni waluty - reklamy. Kobiety mają mniejszy zasięg w prasie, są rzadziej recenzowane przez krytyków restauracji lub wymieniane na listach „Najlepszego Szefa Kuchni” i są nominowane do mniejszej liczby nagród. Jak niedawno zauważyła Amanda Cohen, szefowa kuchni w Nowym Jorku, 28 z 192 „Najlepszych nowych szefów kuchni w Ameryce” magazynu Food & Wine to kobiety, a szokujące sześć z 72 restauracji w Nowym Jorku, które zostały oznaczone gwiazdką przewodnika Michelin, są prowadzone przez kobiety. Absolutnie nie wierzymy, że kobiety są mniej utalentowane niż mężczyźni.

Są jednak zachęcające znaki. Do zeszłego roku zaledwie 81 spośród 361 laureatów Fundacji Jamesa Bearda było kobietami. Ale w tym roku Fundacja dokonała pewnych obiecujących nowych dostosowań w procesie selekcji, w tym „wartości szacunku, przejrzystości, różnorodności, trwałości i równości” jako nowych kryteriów przyznawania nagród. W rezultacie 40 procent tegorocznych nominowanych to kobiety - znacznie więcej niż w zeszłym roku 27 procent.

I podobnie jak w Dolinie, zdajemy sobie sprawę, że kobiety w branży, które ją stworzyły, zawsze mogą zrobić więcej, aby pomóc tym, którzy nadejdą. Traci Des Jardins mówi, że chociaż w przeszłości „nie skupiała się na płci przy wyborze personelu” i skończyła z wieloma męskimi liderami w kuchni, zmieniła podejście. „Jako lider branży kobiet jestem bardziej zaangażowany w poszukiwanie kobiet, zachęcanie ich, zatrudnianie i awansowanie”.

Zamierzamy kontynuować te otwarte rozmowy w nadchodzących miesiącach. Pasja, którą słyszę od wielu kobiet-szefów kuchni i przedsiębiorców dla ich rzemiosła i przyszłości branży, jest naprawdę pokorna. Mój zespół i ja będziemy pracować, aby pomóc większej liczbie kobiet rozwijać się zarówno z przodu, jak i z tyłu domu oraz aby zapewnić ich wyjątkowy kulinarny punkt widzenia większej liczbie gości. Wiem, że ta branża stanie się silniejsza, bardziej kreatywna i dynamiczna dopiero wtedy, gdy usłyszy się bardziej zróżnicowane głosy… i zostanie nakarmiona.