Przewodnik dla początkujących po gotowaniu Kamado (w stylu Big Egg) z ograniczonym budżetem

Jeśli mnie znasz, wiesz, że jestem fanem wędzonych mięs. Życie w Austin w Teksasie jest rodzajem wymogu. Oprócz jedzenia (szczerze mówiąc) absurdalnej ilości rzeczy, gotowałem to sam przez większą część dekady. Zwykle na losowych dołach lub u znajomego, ale ostatnio przeprowadziliśmy się do domu i postanowiłem przyspieszyć grę.

Kupiłem kuchenkę Kamado. I jak dziecko z nową zabawką, chcę ci o tym opowiedzieć.

Co to jest Kamado?

Kamado to po prostu inna nazwa grilla lub zasięgu. W rzeczywistości to japońskie słowo na kuchenkę. Ma długą historię (i stronę na Wikipedii!), Ale zgaduję, że lepiej znasz ją jako Wielkie Zielone Jajko.

Typowe jajko.

Oprócz Egg, mogłeś zobaczyć dziesiątki alternatywnych marek i podróbek, sprzedawanych w dowolnym miejscu, od sklepów z zaopatrzeniem w domu po stacje benzynowe (poważnie, Buc-ee jest szalony).

Grille Kamado, niezależnie od marki, działają na kilku podstawowych zasadach:

  • to naczynie na drewno, nie ma tu gazów
  • ma szalone grube ściany, idealną izolację dla długich kucharzy
  • ma otwory na górze i na dole, do kontroli temp

Jeśli to brzmi jak zwykły grill, to dlatego, że tak jest. Ten środkowy przedmiot (grube ściany) zdecydowanie zyskuje dodatkowe punkty, ale to, co naprawdę lubię w Kamado, to możliwość palenia i grillowania na jednym dole.

I nie tylko trochę dymu i grilla, ale doskonale robią oba. Mówię, że 12 godzin pali w temperaturze 225 °. Lub szalony gorący 900 ° szukać idealnego steku.

Kluczem jest przepływ powietrza, a większość kuchenek kamado kontroluje go za pomocą dużej ceramicznej wkładki. Spoczywa między płonącymi węglami a powierzchnią grilla, wypychając ciepło wokół krawędzi, odbijając go od cennego mięsnego ładunku.

Jeśli wolisz gotować z bezpośrednim ciepłem, możesz wyciągnąć tę wkładkę, tworząc idealną konfigurację do grillowania na żywo. To doodle prawdopodobnie pokazuje to najlepiej:

Po lewej: grillowanie bezpośrednie. Po prawej: ceramiczna wkładka kieruje ciepło do palenia.

To tak, jakby mieć dwa grille na moim patio! Jedyny problem: niektóre markowe grille Kamado są szalenie drogie. I jestem pewien, że są warte swojej ceny! Ale przy zerowym doświadczeniu z Kamado po prostu nie byłam jeszcze gotowa na to. Co prowadzi nas do prawdziwej treści tego artykułu…

Będzie tanio: Akorn

Ostrzeżenie o spoilerze: Kupiłem nową kuchenkę Char-Griller Akorn Kamado (oznaczają „Kooker” literą K, ale po prostu nie mogę) za około 230 USD w sprzedaży. To jak jedna trzecia lub cztery inne grille, na które patrzyłem.

Jest wielu takich, ale ten jest mój.

Tak naprawdę nie spodziewałem się wiele po Char-Grillerze (posiadałem wcześniejsze modele inne niż Kamado, duże meh), szczególnie w tej cenie.

Ale mam to już od 6 miesięcy, przeszedłem przez dziesiątki kucharzy (poważnie, mogę mieć problem), a to jest totalny mistrz. Tak, skrócili rogi. Tak, grill jest metalowy z powłoką ceramiczną, zamiast litej terakoty (oznaczało to również, że sam mogłem go unieść po schodach, hah). Tak, tace boczne i dolne koła są trochę szarpane.

Ale sam dół? Część jajeczna? Jestem zakochany.

I trzyma się świetnie. Kupiłem okładkę, ale często leniuchowałem po długim kucharzu i nie zakładałem go. było dużo, ciężka pogoda. Gdyby ktoś ukradł to jutro, kupiłbym inny taki.

Ale ty to robisz! Przy tak wielu do wyboru, prawdopodobnie nie możesz się pomylić. Po prostu poszedłem tanio.

Umiejętności Kamado

Rozpalać ogień

Jednym z powodów, dla których kupiłem Kamado, był prosty fakt, że lubię rozpalać ogień. Układanie węgli, podsycanie żaru, siedzenie (naprawdę, kupiłem mały taboret tylko na potrzeby strażaków).

Jak wspomniałem wcześniej, w Kamado masz dwie główne opcje gotowania: szalejący bezpośredni ogień lub niski i powolny dym. Sposób skonfigurowania grilla dla każdego jest dość kluczowy, więc chciałem wyjaśnić każdy, ale zacznijmy od kolejnej niesamowitej tabeli:

Po lewej: bezpośrednie ustawienie ciepła, czyli duży gorący ogień. Po prawej: oparzenie z góry dla długich dymów.

Do palenia: wrzuć trochę węgla drzewnego do głównej komory i ułóż w szczycie (niechlujstwo jest w porządku). Włóż palenisko w pobliżu szczytu stosu (używam całkowicie naturalnych rzeczy, takich jak Tumbleweeds lub Fatwood), upewniając się, że na wierzchu znajduje się kilka kawałków węgla drzewnego. Lekki!

Zwykle chcesz pozwolić, aby ogień spłonął przez 15–30 minut, aby mieć dobry początek. Zawsze rozpalam ogień i wracam do kuchni, żeby dokończyć przygotowania, od czasu do czasu sprawdzam dół, dopóki nie zobaczę, co lubię (dobre żar, cienki, delikatny dym z górnego otworu wentylacyjnego, a nie poduszka ciemnoszara).

Nazywa się to nagrywaniem z góry na dół i zrobi to, jak to brzmi. Zacznij od najwyższego szczytu i powoli wypal go aż do krawędzi. Dobry ogień z góry może trwać 12 godzin lub dłużej dzięki izolowanym bokom grilla i ścisłej kontroli powietrza.

Po rozpaleniu ognia czas dodać kamienną wkładkę do wędzenia (która odwraca ciepło od mięsa), a następnie sam ruszt grillowy. Poczekaj kolejne 5–10 minut, aby ogień odzyskał równowagę (wkładka trochę go gasi, dopóki nie będzie wiedział, co się dzieje), a następnie dodaj jedzenie.

Do grillowania: jest to mniej precyzyjna sprawa. Jeśli często grillujesz, prawdopodobnie masz proces, który ci się podoba. Użyć tego. Uwielbiam rozrusznik kominowy, od dawna ulubiony. Podczas grillowania moją zwykłą troską jest szybkie rozpalanie ognia.

Aby uzyskać dużo ciepła, zrzuć jeszcze więcej węgla drzewnego do głównej komory. Użyj wielu ognistych ogni. Chcesz, aby cała komora była wypełniona gorącymi, gorącymi żarami. Odgórne nie jest ważne.

Podobnie jak w przypadku palenia, będziesz chciał pozwolić, aby węgle paliły się przez 15–30 minut. Dawni zegary mówili, że to czekanie miało „pozwolić wypalić się zapalniczce”. To może być prawda, ale nie mamy płynów i nadal jest to ważne. Chcesz węgle, które naprawdę się palą, a nie tylko palą i rzucają wielki czarny dym. Gdy zobaczysz ogień, który ci się podoba, dodaj ruszt grillowy i jedzenie.

Na rodzajach na drewnie

Nie zamierzam nawet udawać, że należę do tej debaty. Wybór drewna to od dawna dyskutowany i wysoce zróżnicowany czynnik wszelkiego rodzaju grillowania. Kluczem jest eksperymentowanie, aby znaleźć to, co lubisz. Większość sklepów spożywczych i outdoorowych zawiera wiele różnych odmian drewna liściastego, kawałków i węgla drzewnego. Wypróbuj je wszystkie. Uwzględniam tę sekcję, ponieważ spodziewałem się, że ktoś zapyta.

Kontrolowanie temperatury

W większości przypadków gotowanie z Kamado jest ustawieniem i zapomnij o tym. Po prostu ustawienie tego jest trochę trudne. Aby kontrolować temperaturę, grill wykorzystuje dwa porty, jeden na górze i jeden na dole.

Jeśli grillujesz, jest to dość znana konfiguracja. Zasada jest prosta: dolny port kontroluje ilość powietrza wpuszczanego, a górny port kontroluje ilość powietrza (i dymu) wypuszczanego. Super niesamowity czas na doodle!

W Akorn (i prawdopodobnie innych grillach) dolny otwór wlotowy jest ponumerowany wycięciami, od 0–5, co daje pewną mierzalną kontrolę. Wiele razy, gdy próbuję nieco obniżyć temperaturę w górę lub w dół, przesunęłem dolny wlot o pół stopnia, poczekam 15 minut, sprawdzając wyniki po drodze.

Górny wydech kontroluje ilość wypuszczanego powietrza, co wpływa na takie rzeczy jak temperatura i ilość dymu w studni. Kiedy moja temperatura jest wybierana, zwykle zastanawiam się nad zamknięciem górnego wylotu. Jeśli zauważę, że mój dym zaczyna się zmniejszać (zwykle za kilka godzin), otworzę trochę port, co faktycznie usuwa dym, ale dodatkowy tlen może wzniecić ogień. Za około 10–15 minut dym zacznie wydobywać się ze szczytu, a ja znowu powiem, jak go zamknąć.

Jeśli to brzmi jak majsterkowanie: tak jest i nie jest. Kiedy zaczynasz gotować, może być konieczne wprowadzenie kilku poprawek, ale w ciągu 12 godzin ta rzecz w zasadzie sama sobie radzi.

Wędzone Skrzydełka Z Kurczaka

Jest to prawdopodobnie przepis, który najbardziej wymyśliłem. Miałem nawet zeszyt papierowy + długopis zawierający rysy szaleńca od każdego kucharza.

  • 3lbs części skrzydeł (zwykle kupuję je podzielone)
  • sól + pieprz
  • 1/2 szklanki Franka RedHot
  • 1/2 stopionego masła

Metoda: rozłóż kurczaka, zanim rozpalisz ogień i osusz go ręcznikiem papierowym. Sól i pieprz do smaku (wskazówka: ciężki pieprz).

Wędzić skrzydła w 350 ° przez 1 godzinę. Będziesz mógł usłyszeć, jak zaczynają pękać i kapać.

Przenieś skrzydła do tacy na arkusze. Jeśli masz po drodze gości (znajomych z Super Bowl?), Zawiń wszystko w folię i wytrzyma wiele godzin.

Tuż przed podaniem wrzuć skrzydła (odkryte) pod brojler 450 ° w piekarniku. To zajmie tylko kilka minut i sprawi, że skóra będzie tak chrupiąca, że ​​przysięgniesz, że skrzydła zostały usmażone. Zazwyczaj wysadzam obie strony.

Opcjonalnie: Aby przygotować sos bawole, połącz RedHot i masło w dużej misce. Dodaj skrzydła do tej samej miski, podrzucaj, podawaj, zbieraj piątki.

szynka

Poza paleniem mięsa, ostatnio eksperymentowałem z peklowaniem. Zrobiłem kilka pastramis, ale zdecydowanie najłatwiejszą i najsmaczniejszą była ta wiejska szynka, którą wypaliłem na ostatnią noc pokera.

  • Schab lub łopatka wieprzowa 3lb (dobry tłuszcz jest dobry)
  • 1 szklanka Morton Tender Quick (lub inna sól / metoda peklowania)
  • 5 ząbków czosnku, zmiażdżonych
  • 1/2 szklanki brązowego cukru (najlepiej surowe lub turbinado)
  • 3 łyżki przyprawy do marynowania (właśnie użyłem McCormicka ze sklepu)

Metoda: zanim wieprzowina stanie się szynką, musimy ją wyleczyć. Oznacza to, że będziemy moczyć mięso w słonej, pikantnej solance przez kilka dni, zanim je wędzimy. Doprowadź duży garnek wody do bardzo niskiego duszenia, dodając wszystko oprócz szynki. Mieszaj, aby rozpuścić całą sól i cukier, a następnie zdejmij z ognia.

Gdy solanka całkowicie się ochłodzi, możesz polać ją szynką. Jeśli masz, użyj wtryskiwacza, aby wystrzelić solankę bezpośrednio do mięsa.

Jeśli chodzi o przechowywanie, używam dużego pojemnika kuchennego Rubbermaid, ale gigantyczne garnki, a nawet torby prawdopodobnie będą dobrze działać. Załóż na nią pokrywkę, zawiń ją, uszczelnij, cokolwiek, po prostu upewnij się, że jest szczelna i wrzuć do lodówki.

Po dwóch dniach wyjmij mięso i odwróć je. Jeśli masz wtryskiwacz, uderz go jeszcze kilkoma strzałami solanki.

Po 4 dniach peklowania wyciągnij szynkę i zetrzyj nadmiar solanki / przypraw. Posmaruj szynkę obficie skrawkiem czarnego pieprzu.

Wędzić szynkę w temperaturze 250 ° przez około 3 godziny lub do momentu, gdy temperatura wewnętrzna wyniesie około 165 °. Pociągnij szynkę i zawiń ją w folię, aby odpoczęła przez co najmniej pół godziny.

Podaję szynkę ze świeżymi tortillami (Taco Cabana drive-thru, co upppp) i całą porcję Sosu Yellowbird (mój ulubiony lokalny ostry sos).

Steki

  • steki
  • duży ogień

Metoda: ten przepis to niewiele, z wyjątkiem przypomnienia, że ​​stek zakończony przypaleniem na gorącym grillu jest rzeczą piękną.

Zacznij od gotowania steku. Ten, który widzisz na zdjęciu, był gotowany sous vide (za pomocą Anova), ale możesz również użyć niskiego piekarnika, garnka do garnka, steku w workach w niskiej, gotującej się wodzie, zwykłej patelni itp. Zasadniczo gotuj stek rzadko, jednak lubisz, przy możliwie jak najmniejszym brązowieniu (co nastąpi potem).

Zbuduj gorący ogień. Termometr na pokrywie Akorna osiąga około 700 °, ale jestem pewien, że podniosłem go wyżej (i nie wiedziałbym, i nie zamykam pokrywy, gdy wszystko jest tak szalone).

Podsmaż steki przez minutę lub dwie z każdej strony. Możesz usłyszeć syczenie i trzaskanie, w porządku. Nie odchodź od swoich steków.

Gdy obie strony spojrzą na twoje upodobania, weź tych złych chłopców do środka i zastosuj ich swobodnie na całej twarzy.

Przedstawiony powyżej kołek jest podawany na pilawie ryżowym z sosem do pieczenia (wykonanym z sous vide) i serrano Yellowbird Sauce (możesz zauważyć tu trend - gotuj dobre mięso, dodaj gorący sos).

Inne rzeczy, które możesz spróbować

Innym powodem, dla którego kupiłem szał Kamado, była ogromna społeczność kucharzy. Oprócz mnóstwa porad dotyczących Internetu (kaszel, podobnie jak w tym artykule, kaszel), istnieje mnóstwo niesamowitych akcesoriów, które można wykorzystać do przygotowania grilla zgodnie z własnymi szalonymi pragnieniami.

Pochodzę z majsterkowiczów z rodziny majsterkowiczów, więc ewolucja mojego grilla z czasem była ogromną atrakcją. Oto kilka rzeczy, które kupiłem i dodałem do mojego arsenału.

Kamień do palenia

Wspominałem o tym powyżej, ale jeśli planujesz palić Kamado, będziesz potrzebować ceramicznej wkładki między ogniem a mięsem. Niektóre drogie grille są dostarczane z zainstalowanymi, ale mój budżet Akorn sprawił, że była to opcja a la carte. Na pewno będziesz chciał wybrać jedną.
Amazon Link

Natychmiastowy odczyt termometru

Jest to trudny, ponieważ jest jak bazillion do wyboru. Ale ponieważ jestem tani, korzystałem z urządzenia Weber za 10 USD i bardzo mi się podobało. Czyta w kilka sekund, głowa się obraca i to wszystko. Brak wymyślnych funkcji, brak Bluetooth, ale hej! To było dziesięć dolarów, ludzie.
Amazon Link

Stojak Jalapeño

Nadziewane jalapeño to jedna z moich (nie wspominając o wszystkich) ulubionych stron do grillowania, ale przygotowanie ich bez rusztu jest trudne (nie niemożliwe, po prostu trudne). Głosowałbym, że najlepszym nadzieniem jest ser pimento, ale możliwości są nieograniczone.
Amazon Link

Podsumowanie

Chociaż jest to dość dalekie od obszernego przewodnika, mam nadzieję, że te wskazówki i wyjaśnienia wystarczą, abyś zaczął gotować. (o Boże, zrobiłem to)

To idealne hobby dla kogoś, kto lubi majsterkować, robić rzeczy i dzielić się nimi. Nawet jeśli jesteś okropnym kucharzem, możesz być świetnym mistrzem pit. Wystarczy czas, trening i mnóstwo sześciu paczek.

Uwaga: ten przewodnik jest wypełniony linkami Amazon. Jeśli kupisz od nich, dostanę kilka pieniędzy. Ale! Rozejrzyj się, znajdź najlepszą ofertę. Ze sprzętem do grillowania cały czas znajduję promocje w losowych miejscach. Kupiłem swój dół od Lowe's, na wyprzedaży, z kuponem 20%. To była szalona okazja. Na Amazon grill Akorn kosztuje około 290 USD.
Udanych łowów!