15 procent? 20 procent? To nie ma znaczenia, ponieważ kultura przechylania jest zasadniczo zepsuta

Nienawidzą ich nawet ci, którzy zarabiają na życie dzięki poradom

„Jesteś pewien?” Nerwowo pytam barmana w Huertas, restauracji w stylu tapas w East Village na Manhattanie.

Potakuje.

Nadal jestem pełen winy.

„Czuję się źle”, mówię mu.

„Nie, naprawdę, jest w porządku”, zapewnia mnie. „Lubimy to robić w ten sposób”.

„Ok, to znaczy, jeśli jesteś pewien…”

I po tym włożyłem z powrotem do portfela całą zmianę, którą mi podarował - trzy dolary i zmianę - od pomarszczonego rachunku za 10 dolarów, który podałem mu kilka minut wcześniej za kieliszek wina.

Nie jest wymagana wskazówka.

Na jego prośbę.

Czuję, że kradnę, kiedy wychodzę przez drzwi frontowe.

Jestem barmanem od siedmiu lat i życzę strasznych rzeczy ludziom, którzy zbierają wszystkie swoje zmiany z baru i odchodzą, nie pozostawiając napiwku. Ponieważ, jak powie każdy, kto kiedykolwiek pracował w niesieciowej restauracji, barman (i serwowanie) to nie praca przymusowa: to rzemiosło, które wymaga głębokiej wiedzy o jedzeniu i duchach, dyplomacji pod ostrzałem i długich godzin pracy fizycznej. Jest to jednak praca często wykonywana za wynagrodzenie poniżej minimalnego poziomu, uzupełnione wskazówkami, które, masz nadzieję, podzielą się na średnią godzinną, która jest warta twojego czasu. Zatem dla mnie celowe nie przechylanie się barmana jest grzechem godnym własnego kręgu w piekle.

A może tak było.

Huertas zrezygnował z dawania napiwków dwa lata temu, podążając za Dannym Meyerem, restauratorem stojącym za Manhattanem, takim jak Gramercy Tavern i Union Square Cafe oraz CEO Union Square Hospitality Group, grupy zarządzającej restauracjami. W listopadzie 2015 r. Meyer po raz pierwszy uruchomił restaurację bez napiwków, którą nazywa gościnnością, w The Modern, muzeum sztuki nowoczesnej nagrodzonym gwiazdką przewodnika Michelin. Kolejne dziesięć jego placówek szybko poszło w jego ślady, a pozostałe cztery restauracje mają oferować gościnność do początku 2018 r.

I chociaż Meyer jest pionierem restauracji bez napiwków - po raz pierwszy wysłał notatkę do swoich pracowników i partnerów biznesowych potępiających napiwki w 1994 roku - Jay Porter, właściciel The Linkery w San Diego, był facetem, który pierwotnie wdrożył tę praktykę. W latach 2006–2013 firma The Linkery prowadziła model bez napiwków, w tym 18-procentową opłatę serwisową, która została podzielona między serwery i personel kuchenny.

Był to zarówno praktyczny, jak i moralny krok: wszystkie frustracje, na które wpadł Porter i jego personel - serwery walczyły o lukratywne zmiany weekendowe, a personel kuchenny wyśmiewał się z barmanów tworzących dwa do trzech razy więcej niż z powodu napiwków - sprowadził się do pieniędzy. „Czułem, że musi istnieć lepszy sposób”, powiedział The New York Times Magazine w 2008 roku. „Żaden inny zawód nie działa w ten sposób i nie rozumiem też, dlaczego branża restauracyjna powinna”.

Przez lata miejsca i przestrzenie, z których znikają napiwki, są bardzo różne - od imperium Meyera w Nowym Jorku, przez podpisany przez Portera zakład San Diego po malutką kawiarnię w Somerville w stanie Massachusetts. Jednak uzasadnienie wyeliminowania linii napiwków na rachunkach z kart kredytowych i stemplowania menu ikonami i hasłami wolnymi od napiwków jest takie samo: dawanie napiwków boli ludzi pracujących w restauracjach.

Na początek, jak powiedział Porter New York Times, pozwala to na gigantyczną różnicę w wynagrodzeniach - różnicę czasami 50 000 USD rocznie - między ludźmi pracującymi przed domem a kucharzami, zmywarkami i pracownikami bez wynagrodzenia w kuchni . Ale może nawet gorzej, jest to w dużej mierze powód, dla którego przemysł restauracyjny jest największym w kraju źródłem molestowania seksualnego. Większość moich współpracowników i barmanów i ja godzimy się na komentarze, które powodują, że nasza skóra czołga się („Nie wyjeżdżam tutaj bez twojego numeru”) i „przypadkowe” mycie naszych tyłków, ponieważ to, ile osób napiwek zwykle jest bezpośrednio związane z tym, ile udało im się zdobyć.

Kiedy jednak wpadam na pomysł, aby nie dawać napiwków niektórym z moich kolegów barmanów, pojawia się opór. Cholera, opór. Co ma sens: nikt nie zrobi tego, co robimy za 15 USD za godzinę - i to w przypadku podwyższenia federalnego wymogu minimalnego wynagrodzenia z 7,25 USD. (W większość nocy średnio od 25 do 30 USD za godzinę, a gdybym tego nie zrobił, znalazłbym inną pracę).

Ale nie można zaprzeczyć, że kultura napiwków karmi zarówno poczucie uprawnień wielu ludzi, którzy chodzą do barów, jak i chciwość dużych korporacji restauracyjnych. I chociaż pracowałem dla jednych z najbardziej uczciwych, inteligentnych, utalentowanych i oddanych osób, jakie mogłem kiedykolwiek spotkać, pracowałem również dla osób, które prowadzą swoją działalność jak fabryka, w której właściciele postrzegają pracowników jak maszyny: hałasuje lub zużywa się, zdobądź nowy.

To są ludzie, którzy powiedzą ci, że praca dla nich jest przywilejem, a jeśli masz problem z 80-godzinnym tygodniem pracy, wyjdź. To są ludzie, którzy odpowiedzą na twoje skargi na pijanego faceta, który cię omija, gdy przechodzisz obok jego stołu, mówiąc: „Cóż, nosiłeś te szorty”. I to są ludzie, którzy nigdy nie byliby w branży restauracyjnej, gdyby byli odpowiedzialni za ponad połowę wynagrodzenia ich pracowników.

Praktyka dawania napiwków sięga XV wieku i Tudor w Anglii. Podczas wizyt w dworach i zamkach ich przyjaciół od wyższych klas i szlachty ziemskiej oczekiwano pozostawienia monet służącym domowym, którzy z powodu zwiększonego obłożenia domów ich panów wykonywali więcej pracy niż ich standardowe płace. Na początku XX wieku napiwki były tak zakorzenione w brytyjskiej kulturze wyższej klasy, że podróż do rezydencji przyjaciela oznaczała przyniesienie prawie 100 dolarów w gotówce dla służących.

Tak więc wskazówka nie była płacona tylko za usługi, była oznaką wyższości społecznej i ekonomicznej, dlatego kiedy zwyczaj przekroczył Atlantyk w XIX wieku, pierwotnie został zestrzelony jako nieamerykański. „Napiwki i arystokratyczna idea, której są przykładem, to to, z czego opuściliśmy Europę. To rak piersi demokracji ”, napisał William R. Scott w The Itching Palm w 1916 roku.

Przepisy dotyczące przeciwdziałania napiwkom pojawiły się na początku XX wieku w Waszyngtonie, Karolinie Południowej, Missisipi, Arkansas i Iowa. Żadne z nich nie trwało jednak dłużej niż 10 lat; zostały obalone lub uznane za niekonstytucyjne. Poszczególne zakłady, grupy hotelowe i stowarzyszenia turystyczne również próbowały pozbyć się napiwków, ale ich wysiłki były w większości daremne, ponieważ wyeliminowanie napiwków oznaczało, że pracodawcy musieli płacić wyższe płace.

Napiwki były nadal sporną kwestią, kiedy federalna płaca minimalna (wówczas 25 centów za godzinę) została ustanowiona w 1938 r. - pomimo konsternacji pierwszej damy Eleanor Roosevelt, która nazwała napiwki „wynikiem niewystarczającej płacy wystarczającej na utrzymanie”. „Jeśli napiwki należy polegać na części dochodu dla kelnerów ”, powiedziała w wywiadzie dla The New York Times (według książki Kerry Segrave Tipping: An American Social History of Gratuities),„ wtedy myślę, że lepiej byłoby, gdyby zostali uwzględnieni w rachunku i łącznej puli i dystrybuowane wśród pracowników w dniu wypłaty ”(dokładnie to, co Porter zrobił w The Linkery 80 lat później).

W 1942 r. Sąd Najwyższy opowiedział się po stronie pracodawców, orzekając, że zgodnie z ustawą o uczciwych normach pracy byli oni zobowiązani do zapłaty ustalonej płacy minimalnej, ale że napiwki otrzymane od patronów lub klientów mogły być uwzględnione w wynagrodzeniach, umożliwiając wynagrodzenie godzinowe wypłacane pracownikom spadać, dopóki napływają napiwki.

Dzisiaj federalna płaca minimalna dla pracowników, którzy zabierają do domu co najmniej 30 USD na napiwki, wynosi 2,13 USD na godzinę, podczas gdy federalne minimum dla pracowników bez napiwków wynosi 7,25 USD. Jeśli napiwki pracownika nie osiągają średniej federalnej płacy minimalnej dla pracowników bez napiwków (7,25 USD), pracodawca musi nadrobić różnicę. (Chyba że mieszkasz na Alasce, w Oregonie, Kalifornii, Waszyngtonie, Nevadzie, Montanie lub Minnesocie, które wymagają takiej samej płacy minimalnej, niezależnie od tego, czy pracownik bierze napiwki, czy nie.) Ale nieprzestrzeganie przepisów jest ogromnym problemem; pracownik w zasadzie musi to poruszyć, co ponownie naraża ich pozycję na ryzyko - przede wszystkim na zmiany, które przydzielono im do pracy (tj. te, które przynoszą najwięcej wskazówek).

Pozostawia to obciążenie związane z ekspertyzą i wydajnością serwerów i barmanów w gastronomii. Lub prościej: „Właściciel restauracji obciążył klienta obowiązkiem zapłaty pracownikom”, mówi Sharon Block, dyrektor wykonawczy The Labour and Worklife Program w Harvard Law School.

Co, gdy się nad tym zastanowić, jest popieprzone. Czy osoby, których działalność pomagam osiągnąć sukces, nie powinny ponosić odpowiedzialności za zapłacenie mi? Nie wspominając już o tym, jak mogę zostać wynagrodzony za znakomitą pracę, jeśli moje zarobki pochodzą od osób kulturowo zobowiązanych do pozostawienia dodatkowych pieniędzy na stole? A co się stanie, gdy będzie wolny dzień?

Niestety odpowiedź na ostatnie pytanie jest łatwa: zasadniczo pracuję za darmo.

Kiedy Josh Lewin i Katrina Jazayeri postanowili otworzyć tradycyjną restaurację Juliet po sukcesie pop-upu Bread & Salt w bostońskiej dzielnicy South End, wiedzieli, że nie pozwolą na napiwki. „Podejrzewaliśmy, że rekompensata leży u podstaw wielu problemów w branży - nękania, obrotu, nadużyć płacowych” - wyjaśnia Jazayeri. „Powiedzieliśmy, że nie będziemy brać w tym udziału”.

I tak, kierują Julią na tak zwaną „Strategię Otwartych Książek”, model podziału zysków oparty na priorytetowym traktowaniu partycypacji pracowników nie tylko jako pracowników, ale także w samej restauracji, ucząc każdego pracownika o kosztach ogólnych, marżach, czynszu , koszty pracy itp. Zgodnie ze strategią otwartej księgi pracownicy otrzymują wynagrodzenie za godzinę i procent zysków.

Rozwój zysków może jednak zająć trochę czasu. W przypadku Julii minęło 14 miesięcy, zanim przychody przekroczyły koszty. „Jesteśmy bardzo wdzięczni naszemu personelowi za to, że jesteśmy tak otwarci i cierpliwi wobec nas”, powiedział Lewin swojemu personelowi, ogłaszając ograniczenie pierwszej rundy czeków Juliet w kwietniu. „Nie było modelu do porównania z tym, kiedy otworzyliśmy”.

„Front-of-house miał finansowe uderzenie”, mówi Katie Rosengren, kierownik operacyjny Juliet. „Zarabiam mniej, niż mógłbym prawdopodobnie, i mniej niż mam, ale niekoniecznie patrzę na to w tych kategoriach. Dla mnie przynajmniej korzyści wynikające z tej pracy przewyższają różnice finansowe. ”

Podział zysków naprawia również być może najgorszy aspekt obecnego systemu wynagrodzeń w restauracji: różnice w zarobkach między frontem a tyłem domu. „Istnieje różnica w kanionie [w dochodach]”, mówi Noah Clickstein, serwer z Juliet. „Odszedłbym trzy razy z tym, co robił tył domu. A brak jedności i kultury wypędził ludzi. Dlatego uwielbiam tu być ”.

„Nie wiem, co powstrzymuje kucharzy od zdejmowania fartuchów w połowie nocy i po prostu wychodzenia z domu” - mówi Brendan Murray, były szef kuchni w Duckfat, jednej z wyjątkowych restauracji w przystani dla smakoszy w Portland w stanie Maine. „Moja mama była kelnerką i nie byłaby w stanie utrzymać naszej rodziny jako kucharza. To niemożliwa funkcja naszej branży ”.

W rzeczywistości jedynym doświadczonym kucharzem na mieszkanie w Bostonie, Manhattanie lub San Francisco jest nadgodziny związane z wyczerpującymi 80-godzinnymi tygodniami pracy.

Ashley Campbell, dyrektor finansowy Meyera, powiedział Eaterowi w październiku 2015 r., Że jednym z celów uwzględnionej gościnności było „ustabilizowanie tylnej części domu, abyśmy mogli dać prezent o regularnym harmonogramie. Wiem, że członkowie naszego zespołu naprawdę chcą pracować ponad 40 godzin, ale nie chcą też pracować 70 godzin ”.

A teraz smutna prawda: dla wszystkich korzyści wymienionych tutaj restauracji bez napiwków jest to model, który realistycznie nadal może nie działać.

Może na początek ograniczyć liczbę osób, które próbują otworzyć własną restaurację. Mogłoby to również spowodować, że istniejące zakłady w regionach o dużym ruchu turystycznym i małych miasteczkach przestaną działać. „W miejscach takich jak Maine, poza Portland, jesteś niemal natychmiast na wiejskim, dotkniętym biedą obszarze”, wyjaśnia Murray, który zaczynał w restauracji w jednym z takich miejsc. „Jeśli masz firmę, jeździsz na łyżwach, płacąc płacę minimalną i niższą niż minimalna - i nawet wtedy masz nadzieję, że zarobisz swoje pieniądze w lecie, aby utrzymać się przy życiu”.

Ale przede wszystkim może to drastycznie zmienić pulę siły roboczej dla barmanów i serwerów.

Na przykład magazyn Imbibe niedawno opublikował artykuł o kluczowej roli, jaką restauracje odgrywają we wspieraniu imigrantów w dążeniu do amerykańskiego snu. Ponieważ wiele stanowisk opiera się przede wszystkim na etyce pracy i umiejętności uczenia się w pracy (w przeciwieństwie do płynnego języka angielskiego lub dyplomu ukończenia studiów), koncert jako zmywarka do naczyń, kucharz przygotowujący lub bar-back jest często pierwszym krokiem w kierunku życia w NAS

Co więcej: „Istnieje wiele okazji, aby awansować w szeregach większości barów i restauracji, w tym mojej własnej. To merytokracja ”- powiedział Imbibe Jim Meehan, założyciel ulubionej mowy Manhattanu, PDT.

To samo można powiedzieć o Amerykanach, którzy są nowi na rynku pracy. Przeprowadziłem wywiad ze wszystkimi regionalnymi zwycięzcami tegorocznego konkursu Speed ​​Rack, z których prawie wszyscy wymienili serwer lub hostessę jako swoją pierwszą pracę.

To z pewnością było dla mnie. W wieku 17 lat zacząłem pracować w gównianym grillu jako gospodyni / kasjerka / osoba prowadząca samochód. Rok później - mniej więcej w momencie, gdy byłem wystarczająco dorosły, aby podawać alkohol w Stanach Zjednoczonych - serwer wezwał chorego i dostałem stolik na noc. Nie ssałem tego. Więc czekałem tam przy stolikach, dopóki nie poszedłem na studia.

Nie jestem pewien, czy te możliwości byłyby dostępne - zarówno dla nastolatków, jak i imigrantów - gdyby skala płac uległa zmianie, a restauracje i bary musiałyby płacić swoim pracownikom więcej. Bariera wejścia może być zbyt wysoka, aby właściciele firm mogli zaryzykować na kimś bez doświadczenia.

Uważam jednak, że to najgorszy scenariusz. I że korzyści są zbyt duże, aby je zignorować. Te modele i ich wyższe płace mogą oznaczać, że więcej restauracji nie będzie otwartych 365 dni w roku - co oznacza, że ​​pracownicy będą mogli spędzać czas z rodziną podczas wakacji; tygodnie pracy nie składałyby się z każdej godziny; nie byłoby bolesnej rezygnacji z sobotniej zmiany nocnej, gdybyś chciał wziąć udział w wydarzeniu. Personel byłby również bardziej wydajny, skracając godziny pracy personelu podłogowego, gdy był wolny, zamiast utrzymywać ludzi stojących w pobliżu za 3 USD za godzinę, aby czekać na pośpiech, który prawdopodobnie nigdy nie nadejdzie.

W branży, która istnieje po to, aby tworzyć i poszerzać doświadczenia innych, nie sądzę, że przesadą jest prosić o pełne włączenie pracowników w tę filozofię.

Haley Hamilton to niezależna pisarka z Bostonu, która opisuje kulturę restauracji, innowacje społeczne i jej przygody w miażdżącym niepokoju. Ostatnio skompilowała przewodnik dżentelmena na temat zakładania paska pasków.

Więcej napiwków: